韧性饼干和酥性饼干什么区别

发布网友发布时间：2022-05-01 05:13

共4个回答

热心网友时间：2022-06-24 17:53

因为这样由加工方法，可形成层状的面筋组织，所以培烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构。为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。成品极脆，容重轻，常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类。酥性饼干是一般中档配料的产品，生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些，标准配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。生产这种饼干的面团弹性小，可塑性较大，口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，整个平面无针孔。该产品主要作点心食用。

热心网友时间：2022-06-24 17:53

韧性饼干
所用原料中,油脂和砂糖的用量较少,因而在调制面团时,容易形成面筋,一般需要较长时间调制面团,采用辊轧的方法对面团进行延展整型,切成薄片状烘烤.因为这样由加工方法,可形成层状的面筋组织,所以培烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构.为了防止表面起泡,通常在成型时要用针孔凹花印模.成品极脆,容重轻,常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类.
酥性饼干
是一般中档配料的产品,生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些,标准配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶面粉=1∶2.生产这种饼干的面团弹性小,可塑性较大,口味较韧性饼干酥松.表面通常由凸起的条纹组成花纹图案,整个平面无针孔.该产品主要作点心食用.

热心网友时间：2022-06-24 17:54

付费内容限时免费查看回答亲，这道题由我来回答，打字需要一些时间，请稍等一下哦。

制作原理不同 1、酥性饼干：制作的面团要减少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大。 2、韧性饼干：韧性面团在调制过程中经历面团搅拌摔打、面团切割翻动的两个阶段。

成分配方不同 1、酥性饼干：标准配比是油：糖=1: 2，油+糖：小麦粉=1: 2，一般要添加适量的辅料。 2、韧性饼干：标准配比是油︰糖=1︰2.5，油+糖︰面粉=1︰2.5。其中含水量不大于7%。

口感不同 1、酥性饼干：入口酥软，软糯细腻。 2、韧性饼干：层次感较强，口感松脆。

热心网友时间：2022-06-24 17:54

酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。
酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。