发布网友 发布时间:2022-05-01 02:54
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热心网友 时间:2022-06-22 22:06
1、将无骨猪肉改成宽6---15CM,长20--40CM的宽条,用竹扦在肉上扎满小 眼,为了味道的进入。
2.用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时,在肉上揉匀,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放凉爽的地方,一天翻一次,腌十天左右。
3.将腌制好的猪肉取出,用绳子穿其一端挂于通风高处,晾到半干。
4.用一大铁锅或者铁筒,放入柏树锯末或者柏树枝叶,在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在铁排上,用锅盖或者木板盖上,将肉熏上色,之后再挂于通风的高处,待水分干了,一般要15天的,腊肉就制成了。
5.腌肉时,时间要掌握准确,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。
6.熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。
做法二
制作食材
猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。
制作流程
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤
。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2.腌渍有三种方法:(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
做法三
1、最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈)。
2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅。
3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次。
4.天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方。
5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的时间,在此期间也可以多抹两次醪糟。
6.最重要的一点,一定要用风吹,这个是风吹腊肉的重点。
7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃,(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)。
8、腊肉一次没有吃完,下顿再吃会倍感油腻,这时候可以在盘子中放一层豆豉,再加腊肉摆放在上面,开水蒸10分钟,豆豉吸收了腊肉的油腻,腊肉有豆豉的香味,非常美味。
做法四
1、选用鲜猪肉,切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条,然后用竹签插在肉上扎满小眼 ,以利入味。
2.将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉
后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7 天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。
3.把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。
4.用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。
5、食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。