煮过的牛奶为什么上面会飘着一层皮

发布网友 发布时间：2022-05-01 02:36

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热心网友 时间：2022-06-22 16:10

是奶皮。

牛奶煮沸后很快会在表面起一层薄薄的奶皮，奶皮中含有一定脂肪和蛋白质，把它丢弃是很可惜的。去掉奶皮的同时会丢失一些对身体有益的物质，比如维生素A、维生素D等脂溶性维生素。

沸腾过的牛奶或用奶来制作浓汤、酱汁时表面形成的那层奶皮是一种成分比较复杂的混合物，主要成分有脂肪球、乳清蛋白、酪蛋白、钙。由于奶表面水分蒸发掉了，牛奶表层的蛋白质就逐渐浓缩成奶皮，食用后对人体无害。

如果不太喜欢那层奶皮，可以尝试这样做：一是煮奶时盖上锅盖，避免水分过度蒸发；二是不断搅动，由于搅动会使牛奶均匀，不宜出现表面蒸发过多的现象。

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牛奶的营养价值

1、牛奶含有的蛋白质被称为优质蛋白，容易被人体消化吸收，并且能与谷类蛋白质发生营养互补作用。

2、牛奶的钙含量不仅高，并且吸收率也高，是膳食钙的最佳来源。喝300克牛奶，可以得到约312毫克的钙，接近每日推荐摄入量的40%。

3、牛奶还是B族维生素的良好来源，可以提供相当数量的维生素B2，这种营养素正是中国人常缺少的。

4、牛奶还含有大量的生理活性物质，比如乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽等，有助人体健康。

参考资料来源：人民网—米粥皮、奶皮 这些漂在汤粥上的好营养

参考资料来源：人民网—第190期：牛奶+蔬果汁=变质？喝牛奶的3个奥秘

参考资料来源：人民网—好牛奶有4个标准，别喝了一辈子都没弄明白

热心网友 时间：2022-06-22 16:10

牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，

同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”。

因此说“牛奶中的脂肪被煮出来了”也没什么不对，但煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就没有脂肪，撇去奶皮的牛奶不等于脱脂牛奶。

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挑选牛奶的误区：

1、牛奶奶皮越厚越好

很多牛奶在加热后都会有一层奶皮，有的厚有的薄。许多人觉得奶皮厚的牛奶浓醇，是好牛奶。但其实奶皮的薄厚是由加工技术决定的。

以前加工技术较落后，所以奶皮较厚。现在鲜牛奶生产要求有一个均质化过程，即把奶油打散，使它不浮在牛奶表面，这样更有利于人体吸收利用。因此，没有奶皮的牛奶照样可以是合格的好牛奶。

2、牛奶口味越香越好

过于香浓的牛奶，大多添加了香料或者添加剂。真正的纯牛奶反而被认为没味儿或有加了水的口感。正常牛奶，只有一股淡淡的乳香，喝起来是鲜香并非异香，爽口而非粘口。

参考资料来源：人民网-牛奶的奶皮是如何炼成的挑选牛奶要避免三个误区

热心网友 时间：2022-06-22 16:11

煮到起奶皮的时候就太过了，牛奶是一种过热性物质，在反复加温蒸煮过程中，成分不断发生变化，营养物质大受损失。

科学研究证明，长时间高温蒸煮会使牛奶中蛋白质由溶胶状态变为凝胶状态，从而造成蛋白质大量凝结、变性、沉淀。在鲜奶中，钙以静电方式与酪蛋白相结合，形成了人体可消化吸收的酪蛋白钙，而经过沸煮的牛奶，酪蛋白大约要减少20%以上，钙质多变为难以被人体消化吸收的钙盐。煮沸还会使乳糖焦化分解，营养价值降低。

因此，对经过消毒处理的牛奶再进行煮沸是没有必要的。对于不习惯饮用凉奶的人，只需要把袋装奶放在50~60度的热水中加热片刻，即可打开饮用。

热心网友 时间：2022-06-22 16:11

牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系。当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称奶皮。其主要成分是脂肪、蛋白质等。 在工厂生产消毒奶时，要经过高压均质加工，均质就是把煮后会上浮的物质经过高压搅碎成可溶性的细微状，易于被人体直接吸收。而这些搅碎的微粒是均匀的分散游离在奶中，所以就不大会上浮。因此不能因为脂肪上就浮说牛奶好，恰恰相反，这正说明其加工工艺还不完善。

热心网友 时间：2022-06-22 16:12

这是因为那是一层乳脂，也叫做“奶皮”。营养成分很高，可以做奶油，奶酪等等。但是我们现在买的牛奶大多数的乳脂都被事先刮走好几层了，所以我们看到的只是最后剩下来的一小部分。
记得小时候在新疆和的牛奶，厚厚的一层奶皮，还带着淡淡的乳*，，我那时候不喝牛奶，专门吃奶皮，吃完了之后，牛奶煮开，凉了之后还有奶皮，一直可以刮三四次呢。怀念啊……