求教:正宗韩国辣白菜制作流程、配料及技巧
发布网友
发布时间：2022-05-01 08:08
共3个回答
热心网友
时间：2022-06-26 13:03
(一)关於制做泡菜的腌料与副材料
◎基本的腌料有盐 辣椒粉 蒜头 生姜 咸鱼 咸虾....等
◎广泛使用的副材料中，蔬菜类有萝卜 青葱 葱白 芹菜 韭菜....等。
水果类有梨 苹果 香柚 石榴....等。
果实类有栗子 丁香 松子...等。
鱼类有牡蛎 虾 扇贝 鳕鱼 鲍鱼 章鱼 墨鱼..等
所以 综合以上材料的搭配，在韩国家家的泡菜都有不同风味唷:)
(二)蔬菜的初步腌制
◎通常会加入些许的盐份来帮助蔬菜释出多余的水份，如果能再加些水，
以盐水浸泡蔬菜时，其效果会更快更均匀喔:)
◎另外 在初步腌制的过程中要上下反复的翻动，使蔬菜浸泡的更均匀
(三)掌握腌制的诀窍
◎副菜料先用腌料腌入味，再均匀的抹在蔬菜上
◎腌副料时 辛香类的蔬菜要最后才放，如:葱 韭菜 芹菜...等
如果拌太久容易有蔬菜的生臭味，所以务必最后才加，然后轻轻的拌一拌就好
◎在浸泡的时候要记得试试味道，并斟酌腌料的量
(四)塞入保存容器中
◎泡菜要紧紧扎实的塞入容器中，不要有任何的空隙，塞到最后要把空气排出
以防止酸败的产生
◎最好是用陶瓮或玻璃瓶，如果没有这些容器，不妨可以使用塑胶袋浸泡，
为防止发酵过程中汁液流出，塑胶袋装入泡菜后再将整个袋子用个容器装起来
(五)从发酵到食用的重点提示
◎成功的发酵秘诀是要让泡菜保持在摄氏5~10度的温度环境，慢慢发酵入味到可以食用为止，至少要数日才行
◎要制作好吃的泡菜并让它成功的发酵，必需要先放在室温下稍微发酵，然后再放入冰箱内让它继续慢慢的发酵
◎放在室温的时间
室温为:
8~12度 约4日
18~20度 约2日
27~30度 约1日
◎放在室温下稍微发酵时就要赶快放入冰箱唷:)所以 韩国发明了泡菜冰箱真的很方便 只要控制温度就行了
韩国白菜泡菜
食谱来源：在韩国时跟当地朋友学的
材料：
大白菜....1颗(约2kg )
白萝卜....500g
梨子....1/2个 (可替换成苹果，我个人的经验是用梨子较好吃，而且是很熟成的梨子)
韭菜....少许
葱....3 ~4根
盐水浸渍材料：
盐....140g
冷开水....适量
调味料：韩国辣椒粉....8~10大匙
蒜头....3瓣
姜....1大匙
腌咸虾....1大匙 (可用新鲜牡蛎或虾肉替代)
鱼露....1~2大匙
糖....1小匙 (少许的糖 可以帮助发酵)
做法：
1.用菜刀从白菜的根部到*切一刀，请勿一刀切开白菜
2.只用菜刀将白菜切到一半，剩下的部份用双手撕成两等份。这样 菜叶就不会一片一片的散开来了
3.将两等份的白菜，再用一样的方法，用菜刀切开后，再用手撕成4等份
4.从菜芯开始将每一片叶子掀开均匀撒上盐，这样菜芯的部份就会跟叶子的部位一样味道均匀
(盐事先分好4等份，这样就不会撒到后面的盐不够用)
5.然后将白菜放入盆中，用重物压着，放置白菜出水变软
6.将腌软的白菜用水很快的冲洗一下，然后 用冷开水浸泡到白菜的咸味变淡
1.将白菜捞起用手轻挤去水份，或是放在网筛上沥乾水份
2.接着准备腌料。青葱 韭菜切成2公分段长
3.梨子切小丁，蒜头、姜切碎，连同腌咸虾一起放入果汁调理机内，打成泥状
4.萝卜切成丝(我用搓丝器更方便、省事)
5.用稍大的深盘或盆子，将萝卜丝先用辣椒粉混合均匀
6.等白萝卜变成红色之后，再加入先前打成泥状的调味料、鱼露、糖，搅拌均匀。
此时可尝试一下味道，如果不够咸，可加适量盐调整咸度，或是改加入鱼露，以增加风味
1.等全部拌至均匀时，加入青葱及韭菜，这时拌的力道不要太大，轻拌就行
腌料搅拌均匀后，静置10分钟使其入味
2.接着取一白菜，掀开菜叶一层一层的铺上腌料
3.腌料到最后都要均匀的铺上，所以 最好一开始先把腌料平均分配好4等份 (这样 每瓣白菜都可均匀铺上腌料)
4.腌料夹层完毕后，用手稍微将菜叶整理一下，再将白菜从根部开始卷成球状
5.将卷成球状的白菜塞进容器中，记住不要留下空隙，并且从上面用力挤压，让空气跑出来
6.然后 密封盖好，让它在室温下发酵，再放入冰箱慢慢冷藏发酵一星期之后，即可食用
(发酵天数要依实际室内温度决定 室温8~12度→约4日 ； 18~20度→ 约2日 ； 27~30度→约1日 )
贴心建议：
◎泡菜制作前，请确认所有容器为乾净无油状态，以免发酵过程中造成腐坏现象
◎白萝卜切成丝后，请试吃会不会有苦味，有苦味，请加点盐抓一抓静置约5分钟，出水后挤去苦水
◎制作腌料时，可将腌咸虾替换成新鲜的虾仁或牡蛎，或是直接省略此材料
不过加入海鲜更能增加泡菜的风味 (但海鲜一定要新鲜喔)
◎最好是用陶瓮或玻璃瓶，如果没有这些容器，不妨可以使用塑胶袋浸泡
为防止发酵过程中汁液流出，塑胶袋装入泡菜后再将整个袋子用个容器装起来
◎泡菜放久口感就会变得越来越酸，可以拿来煮汤、或煎饼、或炒饭
做泡菜的心得
白菜盐腌的方法
可改成 先把盐洒在叶里 (一片一片掰开) 洒好后...静置到变软
途中要偶尔翻动白菜，或是加点冷开水
这种方法:盐腌变软只需花约40~60分钟 就可完成
然后 把盐份洗去，洗好请撕点叶梗来试吃，太咸...请用冷开水泡到去咸味
制作拌料时
可以把蒜、姜、梨切碎，用果汁调理机打碎
可加入新鲜的虾仁或蚵仔 一起同调理机打碎(不要冷冻的喔) (份量约切碎1大匙)
加海鲜更能增加泡菜的风味 (但海鲜一定要新鲜)
白萝卜丝
白萝卜用撮丝器， 撮成丝状更方便
撮成丝后.... 请试吃会不会有苦味，有苦味，请加点盐抓一抓静置约5分钟
出水后挤去苦水....这样就能解决白萝卜的苦味
在韩国制做泡菜的方法，家家不同，有人会加糯米糊进去
我个人是喜欢清淡一点的口感，所以选择不加糯米糊的制法
但是 换成制做现拌即食的泡菜时....我一定会加糯米糊，以增加浓郁风味
好啦.....韩国泡菜的制作方法，已经完全无藏私的向大家介绍完毕
做泡菜是要靠经验累积的，现在的我做泡菜是非常轻松与快速
不用照方子...完全都是凭着手感与味蕾 来衡量所有配料的份量
所以 大家多做几次就熟练啦.......
地址：有非常详细的图解说明。
地址：http://www.sbar.com.cn/viewnews-55423
这里还有辣白菜的制作视频
地址：http://www.kimxi.com/kimv/video_list.asp?action=search&searchtype=title&keyword=辣白菜
希望我的答案对你有帮助。
热心网友
时间：2022-06-26 13:03
每半棵白菜7-10勺盐，多少不太要紧，盐多淹渍时间短，盐少盐渍时间长。加水没过白菜。
腌成后中心部分也有点软
用水冲洗，然后控水10分钟。
制蒜泥，一科白菜两头蒜左右，多了、少了都是产生不同风格的原因。
加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，（反正用不了剩下没关系）味精适量，糖一勺，生姜末少许，盐适量（可以先尝一尝淹好的白菜，如果口感咸了就少放盐，口感淡了就多一点盐）
这一部是决定口味的关键，有一个南韩教授过生日，说好都带辣白菜，结果口味都不一样，主要在这一步。你可以放一些南韩的鲜虾酱就成了海鲜味。也可以放炒熟的芝麻粉，香菜子粉，也可以放苹果丝，梨丝，萝卜丝，自由发挥。但偶常放萝卜丝，一棵白菜放1/5棵萝卜。你还可以发挥想象。拌匀，加矿泉水或凉开水稀释到湖状.
涂抹均匀。
用塑胶袋封好，放在0度—6度温度发酵，如果馋第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估计你等不到，我也等不到。
第三天，我就开吃了，这样不好。如果你吃不完可以把它放酸了，加肉炒吃另有风味。
参考资料：http://www.meishichina.com/
热心网友
时间：2022-06-26 13:03
