重庆火锅老油的做法？
发布网友
发布时间：2022-04-20 16:26
共2个回答
热心网友
时间：2023-07-12 05:15
原料：郫县豆瓣40克，元红豆瓣20克，永川豆豉8克，汉源花椒6克，干海椒30克，醪糟2克（去汁后的量），料酒2ml，白酒2ml，老姜片10克，大蒜片8克，葱段12克。
香料：香叶2克，桂皮0.8克，白蔻1.2克，八角、茴香、丁香、草果等各适量。
油料：牛油、菜油或茶油均可，这三种油都是制作正宗老油的常用油料，用量为600克左右。
准备工作：
1、干海椒切段并去籽，放在开水里烫软，沥干，用料理机打成碎片。
2、所有香料用打成颗粒状以便出味。
3、醪糟滤去汤汁，留渣。
4、其它各料准备好待用。
用牛油炼制的重庆火锅老油
炼制方法：
1、把炒锅放在灶上，开大火，下油烧至7～8成油温时，改小火，放大蒜片、老姜片和葱段，炸干后捞出扔掉。
2、关火，让油的温度降至4～5成油温时，开小火，放郫县豆瓣和元红豆瓣炸出红油，放入所有的香料和豆豉、醪糟、干海椒，出香味后下白酒和料酒。
3、继续小火，慢慢*出各种配料的香味，大约要炼制2小时左右才行。
4、关火，等油凉透后再滤去渣子，即成干净的重庆火锅红油。不喜欢滤渣的也可以不滤，随便。
炼制老油的操作要点：
1、先把锅里的油大火烧至7～8成油温时，才能准备下入大蒜片、老姜片和葱段，下料前一定要把火关掉。
2、下郫县豆瓣和元红豆瓣时一定要让油温降至4～5成油温，这样的油温才能让郫县豆瓣上色出香，而且不容易把郫县豆瓣弄到发黑发苦。
3、所有配料全部入锅以后，必须要小火炼制2小时左右，这样才能充分提炼出老油的香味和颜色。
4、各种配料的用量可以根据自己的口味适量增减。
各种配料在老油中的作用
1、郫县豆瓣主要起到让老油颜色红亮，并产生香味和辣味的作用。元红豆瓣主要用来增加老油的香味。
2、花椒是增加老油的香味和麻味，辣椒是增加老油的香味、辣味和颜色。
3、香料主要是增加老油的香味，但各种香料的用量和搭配比例一定掌握好。另外，香料宁可少用不可多用，用多了会有一股中药材的味道，而且可能会发苦而且不香。
老油的用法
老油其实是重庆火锅的专用红油，通常是在锅底做好以后加在火锅的汤里。老油的另一种用法就是代替普通红油，凡是能用到红油的地方都可以用老油来代替。但是，用牛油炼制的老油冷却后会凝固，这种老油就不能完全代替普通红油了。
热心网友
时间：2023-07-12 05:16
1.牛油切成小块；郫县豆瓣剁细。干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2.炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。
3.随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，
4.下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。
