烘焙中做月饼刷的蛋液是蛋黄还是蛋清?
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发布时间：2022-04-30 21:32
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热心网友
时间：2023-10-14 15:11
刷的蛋液用的是蛋黄加淡糖水混合而成的，具体做法如下：
准备材料：中粉 105克、植物油 26克、转化糖浆 73克、枧水 1克、咸蛋黄 10个、红豆沙 200克、鸡蛋 1个、清水 20克、淡糖水。
1、碗中打入鸡蛋，将蛋黄和蛋清分离。
2、蛋黄倒入点淡糖水，搅拌均匀，放一旁备用。
3、转化糖浆，植物油，枧水，混合搅拌均匀。
4、倒入低粉搅拌成团，静置1小时。
5、将蛋黄用豆沙包起来，每份豆沙20克包裹一个蛋黄。
6、10个包好的蛋黄放一旁备用。
7、静置好的月饼皮，按总重量除以10的份量，差不多20g一份皮。
8、收口向顶部推至完全收住。
9、月饼模具印花片上沾少许面粉，月饼团成圆后也要沾上少许面粉，以防沾连。
10、放平往下直接按压至烤盘，可减少挪动，避免变形。
11、表面用喷壶喷少许水雾，可防止在烤制过程中开裂。烤箱上下火170度，烘烤五分钟。
12、五分钟后取出刷上之前搅拌好的蛋液。
13、上下火160度底层，烤至20分钟。
14、20分钟后即可取出，这样月饼就已经做好了。
热心网友
时间：2023-10-14 15:11
烘焙中做月饼刷的蛋液是用蛋黄制作的，剔除蛋清，搅拌均匀后加入少量的水即可。
烘焙月饼做法：
熬月饼糖浆，将白砂糖倒入锅中，加水，开火搅拌至糖全部融化，煮沸，加入柠檬汁50ml，煮沸之后转小火，不要搅动，小火煮40分钟即可。糖浆自然冷却，倒入容器中备用。
红豆在水中浸泡一夜，在锅中加水，没过红豆即可。煮至红豆裂开，汤汁基本收没，即可。
煮好的红豆放入搅拌机中，加入蜂蜜，搅拌成红豆泥，如果想吃到有整颗豆子的，就少搅拌一会儿，如果想吃绵密口感的就多搅拌一会儿。搅拌好的红豆泥放入锅中翻炒，锅中放适量的花生油。炒至水分蒸发干即可。可以根据自己的需求炒制，想馅料扎实一些就多炒一会儿，炒制过程中要不停翻炒，防止糊锅。
做月饼的原料，油，面粉，糖浆，碱水。碱和水比例是1：4。糖浆210g＋花生油90g＋碱水15g混合，搅拌至融合在一起，有点乳化的感觉就行了。
根据模子的大小，把面粉分成小份，揉匀。再把红豆陷也分成小分，揉成圆形，面团压成面皮，将红豆馅包在里面，然后放入模子中定型，月饼就做好了。
烤箱预热180度，烤盘放入中层，烤10分钟，取出，放凉，刷蛋液，再放入烤箱烤15分钟左右（烤箱性能不同，温度及时间要依实际情况而定）。
