乐锦记面包里的起酥油是植物的还是动物的?
发布网友
发布时间：2022-05-01 00:08
共4个回答
热心网友
时间：2022-06-21 02:54
起酥油是经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。 一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。
起酥油属塑性脂肪，其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯，常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态。奶油和猪脂是天然的塑性脂肪，因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品，很早就被人们重视和广泛应用。
可塑性是指在外力作用下， 可以改变其形状， 甚至可以象液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。
而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。
2、酪化性
起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。
3、起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。
可塑性是指在外力作用下， 可以改变其形状， 甚至可以象液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。
而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。
2、酪化性
起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。
3、起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。
随着生活水平的提高，人们的早餐日益丰富，有人爱吃传统的中式早餐，比如清粥、包子、油条，也有人爱吃西式早餐，比如面包、牛奶， 简单又方便，很适合爱睡懒觉的人。
面包和馒头有异曲同工之妙，只不过一个是烤熟的，一个是蒸熟的。面包口感松软，无论是当早餐还是当零食都非常不错，受到很多人的喜爱。如今，正因为爱吃的人多，面包店也变得越来越多了，每次路过闻到面包的香气，都忍不住要买几个吃。
热心网友
时间：2022-06-21 02:55
1、起酥油 其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。
2、功能特性 由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
3、原料种类 有植物性起酥油、动物性起酥油、动植物混合型起酥油。
早期的起酥油就是指好的猪油，后来随着烘焙业对起酥油的需求量大增，用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过了猪油。现在说的起酥油都是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。人造奶油一般含水约20%，它是餐桌用油，可直接食用，含有较多添加剂（色素、风味剂等）。而起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品。
一、起酥油的分类：
1、根据油的来源可分为：
（1）动物或植物起酥油
（2）部分氢化或全氢化起酥油
（3）乳化或非乳化起酥油
2、根据物理形态可分为：
（1）塑性起酥油
（2）流体起酥油
（3）粉状起酥油（即所谓“粉末油脂”）
国外市场上的起酥油品种很多，可按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等。在国内市场上，国产的起酥油品种还不是很全，目前的烘焙业对此尚未提出多样化或个性化的要求。
二、面包专用起酥油的作用
1、增大面包体积
美国的 R. C. Hoseney和Moore通过研究发现：在加热过程中，面团中心温度达到55℃前，添加面包专用起酥油和不添加面包专用起酥油的面包都保持相同的膨胀率；但超过55℃后，添加面包专用起酥油的面团仍旧保持相同的膨胀率，而不添加面包专用起酥油的面团膨胀率则迅速降低。
研究表明：面包在焙烤时油脂熔化聚集到气泡的周围形成油-气表面，当气体膨胀时不易断裂，使气体逃逸量减少，从而产生了大体积、气室均匀的高质量面包。
2、提高面包的抗老化性
面包是一种生物化学胶体体系，在贮存过程中将发生一系列的物理、化学以及微生物的变化，使面包的质量受到很大影响。比如，面包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣，面包皮失去脆性、失去光泽，风味变劣，芳香消失，消化吸收率降低，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少等。通常把这些现象称为面包的老化，也称为陈化或硬化。从流变学的观点看，面包硬度增加是其老化的重要标志。
热心网友
时间：2022-06-21 02:55
起酥油什么做的
起酥油原料：
精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。
凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，均属于起酥油。起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。
起酥油可以用什么代替
一般家庭制作西点时，常用黄油来替代，香味更浓。
其实最好吃还是用黄油。起酥油就是人造黄油，是反式脂肪，比黄油对人更不好。如果为健康起见，就用植物油，如橄榄油、葵花子油都行。要有奶味就加点奶粉。也可用椰子油、棕榈油，但那和黄油一样，属于饱和脂肪，少吃的好。
起酥油的作用
起酥油，是我国藏族人发明的食品之一，一般来说，高原等地的老百姓的日常饮食都离不开这种乳制品。此外，又因为起酥油是一种从牛奶，羊奶中提炼出来的脂肪，因而它的功效和作用同样是非常显著。除了能够调理我们的肠胃之外，还能够补五脏，止吐血等。那么到底起酥油的功效与作用还有哪些呢?
其实起酥油的功效和作用是非常多的，它除了富含了多种维生素之外，还能治疗肺痨咳嗽等疾病，尤其对于一些大便干燥的人群来说，还有极好的医疗辅助功效。下面就给大家详细介绍一下起酥油的功效与作用。
起酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。含多种维生素，营养价值颇高。起酥油还有调理肠胃的功效，对于大便干燥、便秘等病症有奇效。补五脏，益气血。主治肺痨咳喘，止吐血，止消渴，缩小便及滋润肌肤。
热心网友
时间：2022-06-21 02:56
