活带子如何保鲜?

发布网友发布时间：2022-04-30 02:12

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热心网友时间：2022-06-28 20:24

生物保鲜剂一般分为3 类：一是从天然动植物中提取的，如茶多酚、大蒜素等;二是从微生物产业中提取的产品，如乳酸链球菌素、溶菌酶等;三是来源于动物体内的经过人工方法制得的产品，如壳聚糖等。

　　1)茶多酚是茶叶中的多酚类物质儿茶素、花青素、酚酸、黄酮类化合物的总称，是茶叶的主要成分。近几年，茶多酚广泛应用于带鱼保鲜中，效果良好。苏辉等在研究茶多酚处理带鱼后的保鲜效果试验中发现，随着茶多酚的浓度增大，鱼肉的TVB-N值和pH 值均减少，经过处理的保鲜效果明显优于对照组，菌落总数在1 周后才达到4.5×104 cfu/g，TVB-N 值也显示在二级鲜度，说明茶多酚具有较强的抗氧化能力和对细菌的抑制能力，能延长带鱼保鲜期。

　　2)壳聚糖是通过甲壳素脱乙酰基得到的一种聚合物糖类。在带鱼保鲜中主要是由于涂抹在其表面形成一层半透膜，导致菌体代谢紊乱，致使细菌死亡，起到杀菌作用。用浓度为1%的壳聚糖处理带鱼后发现，处理过的带鱼保鲜效果最好，能将一级鲜度延长2~4 d，二级鲜度延长5~6 d，具有较长的货架期。壳聚糖浓度越高保鲜效果并不是越好，酸溶性壳聚糖效果优于水溶性效果，在保鲜中妥善处理好酸味，使生物保鲜剂发挥出最大的保鲜效果。

　　3)乳酸链球菌素在鱼类保鲜过程中，具有延迟形成肉毒菌素、芽孢菌素的作用，广泛用于带鱼的保鲜。将处理过的带鱼，贮藏在4 ℃时发现，乳酸链球菌素浓度为0.5 g/L 的保鲜效果最佳，1 周TVB-N 值为23 mg/100 g，达到二级保鲜度，同时鱼肉品质未发生明显变化。

　　4)溶菌酶又名球蛋白，能破坏细胞壁中肽聚糖内N- 乙酰葡萄糖和乙酰胞壁酸之间的糖苷键。龚婷等的研究表明0.5 g/L 溶液处理后的带鱼，贮藏1周后仍能达到二级鲜度标准。溶菌酶作为一种酶类，掌握其酶学特性，充分发挥其最适作用范围。酶法保鲜有自身的优点，酶自身无毒、无味，酶对底物有专一性，催化效率高，对温度和湿度、pH 等条件都有要求，不会引起不必要的化学变化，不会影响带鱼本身的品质。