卤牛肉如何上色?

发布网友 发布时间：2022-04-30 14:44

我来回答

共2个回答

热心网友 时间：2022-06-23 07:41

如何使用天然香料和糖色给卤肉上色，

天然糖色熬制方法

在川式卤菜中最常见的就是“黄卤”，使用的材料也很简单有“黄栀子、红曲米、糖色”配合上色效果非常好，

材料：清水 4斤 黄栀子 75克 红曲米50克色拉油 250克 冰糖 500克 白糖 125克

步骤：

将黄栀子拍碎和红曲米倒入4斤清中一起熬制，水开会再熬制2分钟，过滤出黄栀子和红曲米不用，只留汤汁待用，

锅中倒入依次放入冰糖500克 白糖125克 炒出糖色，倒入黄栀子和红曲米熬制汤汁，煮沸即可，

卤水中糖色加入的比例：在新起卤水时糖色加入的比例不超过100克，在卤货时根据色泽在调整，卤制成品时色泽要调的淡一些，出锅后成品会出现一些变化会深一些，这样比较容易调出比较理想的色泽，如果一次加入过量纠正起来就非常困难，

卤水调色禁忌

1、切记不要使用酱油调色，经过卤制次数的增加卤水色泽会变深，卤出的色泽成品也会变深，

2、制作卤肉时一定要使用不锈钢厨具，使用铁质厨具会对卤水起氧化作用，成品起锅后会变黑、

卤肉上色有三个主要办法：糖色，酱色和色素。效果最好的是上糖色，其次是上酱色，不建议用色素。红曲米一类的色素还凑合，化学色剂就难说了。再说食物没了安全还能吃的吗？

我经常用的是糖色。冰糖、砂糖都可以，冰糖出来的效果明亮些。步骤如下：

⒈家庭用的卤罐大小，选用一次能卤三斤肉的就行，容量五升。这里只说上色，卤药配方、卤汤管理、卤罐保管等事宜另文专述。

⒉一次使用量，糖二两，花生油一汤勺。糖色先要把糖炒化变性，焦化后的糖叫做“焦糖色”，不仅起到上色作用，还能压制肉腥味，提出肉鲜香，也没了甜味。

炒糖有两个方法，一是水炒，再是油炒，效果一样。水炒慢些，过程长了就相对安全，不容易炒糊。油炒升温快，时间短，稍有迟疑容易糊。糖炒糊了发苦变味还不能上色，只有扔掉。

炒糖比较好控制，冷锅给油放糖，中火偏小，锅铲勤推。糖在锅里的变化顺序是：砂糖→融化呈淡*液体→起沫。当糖的液体变成细泡沫、泡沫即将散完的瞬间，立马把一碗温水沿着锅边转着淋进去。

⒊炒好的糖色倒进烧着的卤罐就行了。有的人担心颜色不够重，还会给到酱油，还都选用老抽。其实只要糖色就行，给了酱油很容易使卤好的肉色暗晦，没有纯糖色明亮诱人。

热心网友 时间：2022-06-23 07:41