晋南无碱馍的晋南人蒸馍

发布网友发布时间：2022-05-02 00:37

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热心网友时间：2022-06-25 15:46

晋南人蒸馍确实有一手，他们使用自然发酵的方法，不用揣碱，蒸出馍来味道香甜，又耐存放。据说秘笈就在用来发酵的老酵头上。仔细地问过几个家在晋南的朋友，听他们讲在晋南的乡村里，现在仍旧沿袭着用传统的方法来制作老酵头：用预先保留下来的老面掺入一定比例的水和玉米面粉，揉成面团让其发酵成熟；再重复一次这个过程。为什么一定要用玉米面粉做原始材料，我想和使用黑麦粉或全麦粉来做酵种的道理是一样的，因为它们更适合野生酵母的生长。
把发酵成熟的酵种面团分成鸡蛋大小，放在太阳下自然风干，这样老酵头就做好了，做好的老酵头可以保存一段时间，使用时用水化开，掺入所需小麦面粉和一定比例的水揉成光滑均匀的面团，再次发酵成熟就可以蒸馍了。这个过程，和用天然酵母烘烤面包的过程有些相似。