安徽牛肉板面里的牛肉怎么做,
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发布时间:2022-04-20 19:33
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时间:2023-06-26 19:01
祖传安徽牛肉板面配方,70岁退休老师傅的分享,精品值得收藏
牛肉板面是安徽新野的特色小吃,它以爽口耐嚼,香中有辣,辣中有香的风格,风靡广大美食爱好者,下面我把它的配方及制作流程分享给大家,希望大家喜欢,有不明白的可以在留言处提出你的宝贵意见!
香料配方及流程:
八角25克,桂皮15克,良姜五5克,砂仁5克,木香5克,白芷3克,草果三3克,肉豆蔻2克,甘草2克,白豆蔻2克,红豆蔻4克。
蔬菜料配方:
葱1000克,姜块300克,胡萝卜条200克。
制作流程:
净锅上火倒入熟猪油,牛油各3000克,色拉油5000克,大火烧至油温达到150度时,先放入小料,香叶7克,花椒15克,小茴香10克,丁香5克,小火熬出香味捞出香料,然后再放入蔬菜料熬出香味,再下入大料也就是其它香料熬出香味,过滤渣料留油。
2.在油中放入牛肉丁(大小在一厘米左右)2000克。熬到牛肉快熟的时候加入郫县豆瓣酱500克,番茄酱200克,小火慢熬40分左右既成肉臊子。
辣椒制作方法:
先把辣椒炒黑,也可以炸到发黑,不需要辣油,就炒到发黑,需要辣油就炸到发黑,少放油就是炒,多放油就是炸。 把锅里加水,每斤水放10克碱,把炒好的辣椒放锅里,开锅后,小火煮10分钟,然后关火在盖盖焖20分钟,最后把辣椒捞出控一下水分,放到板面卤汤里,在小火卤40分钟以上,这样的辣椒柔软多汁,容易入味。
卤汤的勾兑:把做好的卤,放到锅里一点,然后加水,(卤和水的比例150克:500克水)水的多少可以灵活掌握,料味浓可以多加点水,反之就少加点水,或者多放点卤。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色,自己随便掌握。
依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒,先大火把水烧开,然后小火熬煮,辣椒最少要煮40分钟,鸡蛋鸡脖10分钟左右,时间长了会过咸,这个自己灵活掌握一下吧。兑好的卤汤,最好小火熬一个小时以上,调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时,等辣椒都都软了,也有味道了,再捞出来备用。煮面的时候,如果你用的是快速的电气煮面锅先放面,开过一次后,填一点凉水然后放青菜,煮熟后用水瓢一起捞出,用笊篱挡着盛面的水瓢,把水控出去点,然后盛到碗里,碗里有有一些煮面的汤,然后再盛一点卤汤,有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的,也给盛到碗里就是成品板面了。熬制卤汤请用不锈钢锅,剩下的卤汤锅,不要放在地下直接接触地面,放到案板上,以免卤汤变味。
手工做面的方法
一斤面放1克蓬灰,放10克盐,180克左右的温水,把添加剂融化一下,水要根据面的干湿适当增减用量,和好面后饧半小时揉一次,一个小时后,做成面柱就可以抻了。饧面的时间要根据室内温度适当调整。然后把面切成15厘米的面柱,均匀滚上淀粉,放进泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。 注:用机器压面不需要放其他添加剂,只放10克盐就可以了。
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时间:2023-06-26 19:02
牛肉板面是安徽新野的特色小吃,它以爽口耐嚼,香中有辣,辣中有香的风格,风靡广大美食爱好者,下面我把它的配方及制作流程分享给大家,希望大家喜欢,有不明白的可以在留言处提出你的宝贵意见!
香料配方及流程:
八角25克,桂皮15克,良姜五5克,砂仁5克,木香5克,白芷3克,草果三3克,肉豆蔻2克,甘草2克,白豆蔻2克,红豆蔻4克。
蔬菜料配方:
葱1000克,姜块300克,胡萝卜条200克。
制作流程:
净锅上火倒入熟猪油,牛油各3000克,色拉油5000克,大火烧至油温达到150度时,先放入小料,香叶7克,花椒15克,小茴香10克,丁香5克,小火熬出香味捞出香料,然后再放入蔬菜料熬出香味,再下入大料也就是其它香料熬出香味,过滤渣料留油。
2.在油中放入牛肉丁(大小在一厘米左右)2000克。熬到牛肉快熟的时候加入郫县豆瓣酱500克,番茄酱200克,小火慢熬40分左右既成肉臊子。
辣椒制作方法:
先把辣椒炒黑,也可以炸到发黑,不需要辣油,就炒到发黑,需要辣油就炸到发黑,少放油就是炒,多放油就是炸。 把锅里加水,每斤水放10克碱,把炒好的辣椒放锅里,开锅后,小火煮10分钟,然后关火在盖盖焖20分钟,最后把辣椒捞出控一下水分,放到板面卤汤里,在小火卤40分钟以上,这样的辣椒柔软多汁,容易入味。
卤汤的勾兑:把做好的卤,放到锅里一点,然后加水,(卤和水的比例150克:500克水)水的多少可以灵活掌握,料味浓可以多加点水,反之就少加点水,或者多放点卤。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色,自己随便掌握。
依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒,先大火把水烧开,然后小火熬煮,辣椒最少要煮40分钟,鸡蛋鸡脖10分钟左右,时间长了会过咸,这个自己灵活掌握一下吧。兑好的卤汤,最好小火熬一个小时以上,调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时,等辣椒都都软了,也有味道了,再捞出来备用。煮面的时候,如果你用的是快速的电气煮面锅先放面,开过一次后,填一点凉水然后放青菜,煮熟后用水瓢一起捞出,用笊篱挡着盛面的水瓢,把水控出去点,然后盛到碗里,碗里有有一些煮面的汤,然后再盛一点卤汤,有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的,也给盛到碗里就是成品板面了。熬制卤汤请用不锈钢锅,剩下的卤汤锅,不要放在地下直接接触地面,放到案板上,以免卤汤变味。
手工做面的方法
一斤面放1克蓬灰,放10克盐,180克左右的温水,把添加剂融化一下,水要根据面的干湿适当增减用量,和好面后饧半小时揉一次,一个小时后,做成面柱就可以抻了。饧面的时间要根据室内温度适当调整。然后把面切成15厘米的面柱,均匀滚上淀粉,放进泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。 注:用机器压面不需要放其他添加剂,只放10克盐就可以了。
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时间:2023-06-26 19:02
面条制作技术:
1.1000克面里加盐5克、水400克、食用碱6克搅拌均匀,和成面团,反复揉搓后,制作成直径3厘米粗、长15厘米的小面棒,再涂上色拉油,放在案板上,盖上湿布,醒面一小时即可。
2.做板面的时候,案板上排好3根小面棒,先用擀面杖在三个面棒上擀一下,在右手捏三个头,左手捏三个头,稍微伸一下,猛举锅=过头顶,手在空中下落拉伸,狠狠的摔在案板上。反复几次、过摔、过拉、过闪,板面因此而得名。
牛肉卤汤技术:
牛肉10斤克、高汤30斤、盐120克、味精25克、酱油100克、牛油500克、料油250克、白糖100克、干辣椒200克、香料(小茴香10克、桂皮12克、花椒12克、香叶6克、八角10克、丁香2克、山奈2克)、老姜25克、大葱30克、白酒40克。
1.把牛肉切成3厘米见方的块,老姜拍破,大葱切段,干辣椒从中间切一刀,所有的香料用温水泡20分钟,然后洗干净,用纱布包好备用。
2.净锅上火,加料油、炼制好的牛油烧热,加入姜葱炸香,在加入干辣椒炸至半糊时,倒入牛肉翻炒,加酱油和白酒炒一下,再加入高汤,放入白糖、味精、盐,香料包开大火烧开,然后转小火将牛肉煮至软烂后关火,然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。
制作方法:
面条制作好后,锅里水烧开,将面条放锅里煮熟,在煮一些青菜,然后浇上油汪汪的牛肉和卤汤,再放一个鸡蛋,一碗正宗的牛肉板面就做好了