面包第二次发酵没发起来直接烤会怎样

发布网友发布时间：2022-04-20 20:02

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热心网友时间：2022-06-04 16:40

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面包第二次发酵没发起来直接烤会导致面包不够蓬松。

面团的发酵利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构的过程。在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。

面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力。

扩展资料：

面包发酵的介绍如下：

面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。

面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

参考资料来源：人民网-当一个合格的面包控教你吃面包的技巧

参考资料来源：凤凰网-酵母也有生命发酵让面包更美味

热心网友时间：2022-06-04 16:40

这样会导致面包比较硬，口感吃起来不是很好吃。二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。
二次发酵法的基本配方步骤配方材料质量份第一次搅拌配方（1）高筋面粉 70 （中种面团）新鲜酵母 3 砂糖2 改良剂 0.3 水48 第二次搅拌配方（2）高筋面粉 20 （主面团）低筋面粉 10 砂糖6 食盐2 奶粉4 鸡蛋10 水7 配方（3）油脂 6 二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发酵→整形→烘烤
搅拌的方法及步骤（1）第一次搅拌制作中种面团，将配方（1）的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后，中速搅拌2分钟使全部材料混合均匀，搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。（2）基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵，发酵箱的温度为26℃，相对湿度75％～80％，发酵时间180分钟。（3）第二次搅拌。即主面团的搅拌，待面团发酵膨胀至4倍量的时候，进行主面团的搅拌。将中种面团及配方（2）的材料放入搅拌机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方（3），慢速搅拌1分钟，再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。（4）延续发酵。第二次搅拌完成的面团，需经延续发酵后，进行分割、整形，延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。（5）整形。烤箱的要求同一次发酵相同。

热心网友时间：2022-06-04 16:41

烤出来会发硬哦,不好吃,还是要发酵后再烤的,你可以在烤箱稍加热余温让面包发酵后再烤,就肯定OK了,自动动手烤制的面包会非常棒的哦.

热心网友时间：2022-06-04 16:42

会发硬，不蓬松，可以把面包放在烤箱上层，下层放盆热水来发酵

热心网友时间：2022-06-04 16:42

还是发不起来呗发酵温度28左右烤的温度太高更发布起来了