吃完皮蛋吃啥都是苦的
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发布时间：2022-04-20 19:56
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热心网友
时间：2023-07-11 14:35
昨天家庭聚会做了个测试，找来了十几个家里亲戚，从小学的学生到退休老干部不等，吃完皮蛋后吃了一些东西。
馒头：一致认为有苦味，只有我爷爷觉得正常。
番茄（生）：一致认为有苦味，此时有的志愿者已经走了，故实验参与人数略微减少。
含各种有机化合物，无机配合物的果汁：剩余的志愿者都感到有轻微苦味。
初步得出结论：首先可以排除是肝火旺，由于志愿者挑选年龄范围较大，不可能一家人都因为肝火旺吃啥都苦。其次排除是皮蛋的苦味物质附着在口腔中，由于吃完皮蛋开始实验时志愿者嘴里普遍没有明显苦味。所以只有一个可能，就是皮蛋中含有的物质和食物发生了化学反应。
皮蛋的内容物分析：蛋白质，脂质（网络一般把蛋黄内的物质笼统概括为胆固醇，但是我认为比较不准确，再加上皮蛋经过了复杂的腌制和缓慢氧化，蛋黄成分不确定）无机盐离子（一般生物细胞都含有的大量元素略）再加上腌制和加工过程中含有的碱性物质（网上普遍认为有纯碱：碳酸钠Na2CO3，熟石灰：氢氧化钙Ca(OH)2，草木灰：主要成分K2CO3，还含有一水合氨等，忽略不计）
根据网友推断：苦味的来源
1.食品中的酸性物质和皮蛋的碱性物质中和，产生了有苦味的柠檬酸盐，抗坏血酸盐等。
个人认为有可能，但是根据我的肤浅知识面想不到是什么盐。
2.皮蛋的部分蛋白质由于发酵已经变性失活在口腔中遇到食物中的酸性物质，被酸性物质催化分解。
个人认为可能不大，因为沾醋吃的皮蛋没有明显苦味。
3.皮蛋被唾液催化分解
个人认为不可能，唾液缺少相关的酶催化分解。
4.皮蛋与唾液反应，由于吃完皮蛋正常待着嘴里唾液分泌很少，所以苦味不明显，吃食物时大量分泌唾液，导致反应产生的苦味物质堆积，苦味明显。
个人认为有可能，有时间收集一些唾液浸泡皮蛋测试一下。
待续
热心网友
时间：2023-07-11 14:36
热心网友
时间：2023-07-11 14:36
一是皮蛋可能坏掉了，二是你需要刷牙再吃其他食物。
皮蛋之所以有特殊苦味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的苦味了。
热心网友
时间：2023-07-11 14:37
热心网友
时间：2023-07-11 14:37
