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外焦里嫩的烤牛排,在制作时都有哪些注意事项?

发布网友 发布时间:2022-04-20 20:11

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5个回答

热心网友 时间:2023-10-03 06:55

牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。

欧洲中世纪时,猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是王公贵族们的高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。



牛排的种类

牛排的种类非常多,常见的有以下四种:

TENDERLOIN(菲力牛排)

(嫩牛柳,牛里脊)

TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。由于肉质嫩,很受爱吃瘦肉朋友的青睐。

食用技巧:煎成3成熟, 5成熟和7成熟皆宜。


RIB-EYE(肉眼牛排)

牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。

食用技巧:不要煎得过熟,3成熟最好。


SIRLOIN(西冷牛排,沙朗牛排)

(牛外脊)

牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。

食用技巧:切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。


T-BONE(T骨牛排)

亦作丁骨,呈 T 字型(或「丁」字型),是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中间被肋骨隔著。

注释:此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究制作精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。




牛排熟度

牛排有别于其他大部分熟食,牛排通常不会煮至全熟,而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分,主要分为:

全生牛排(Raw):完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。

近生牛排(Blue):正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受

一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。

三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后 上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)

五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色,整个牛排温度口感均衡。

七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰棕褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。

全熟牛排(well done):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。




完美的煎牛排通常需要具备“柔嫩多汁”和“焦香四溢”两大要素,今天就给大家介绍一款煎西冷牛排厨师长黄油的制作方法。

煎西冷牛排厨师长黄油




原料 Raw material

西冷牛排 250克

盐 调味

黑胡椒 调味

色拉油 适量

厨师长黄油 40克

芝麻菜 适量

法式炸土豆条 适量

制作步骤 steps

1、将西冷牛排用盐和黑胡椒调味,表面涂上一层色拉油。

2、将其放在扒炉上,扒至想要的熟度。

3、将牛排取出,装盘,表面放上两片切好的厨师长黄油。

4、将其放入焗炉中,焗至厨师长黄油稍微融化,再取出,最后在旁边放上芝麻菜和法式炸土豆条搭配食用。




Tips:

牛排可煎可烤,但想要内部嫩滑,并且肉香扑鼻,最有效的办法就是将制作温度分为两段。

以煎为例,牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温,这时牛肉表面一层肉脱水变硬,发生美拉的反应,颜色变为深褐色,并且散发出煎炸的香味,在牛肉变焦之前翻一面,将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。




第二阶段就是让内部成熟,而尽量让之前变硬外部的温度不要过高,导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法,一个是用原锅改成小火继续煎炸,但是需要勤翻面,1分钟左右1次,让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制,这样热力从四面八方稳定的加热肉品(此法属于餐厅做法)。这个阶段可以让肉品内部温度变高,渗出肉汁。

牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化,其他人的标准不能直接照搬,最可靠的还是需要自己去试试。

热心网友 时间:2023-10-03 06:55

牛排选择,温度,腌制等。牛排选择,最好选择国外的牛肉。温度,牛排要放至室温,回温后才能煎。腌制,要用海盐加入橄榄油和胡椒粉腌制。

热心网友 时间:2023-10-03 06:55

姜洗干净切碎,葱洗干净切葱花,荠菜洗干净切丝。烧锅放入清水,放入带头尾的黄花鱼焯水,烧开后捞到瓦锅,放入适量清水烧开,转小头加盖熬二十分钟,开盖,放入姜末,葱花,鱼脯,烧开后放入荠菜,加盐调味即可。

热心网友 时间:2023-10-03 06:56

第一次用锅煎牛排,火一定要高。这时牛肉表面的一层肉脱水变硬,颜色变成深褐色,散发出油炸的味道。缩放前把牛肉翻过来,另一面煎成深棕色。这个阶段就是做牛排的味道。

热心网友 时间:2023-10-03 06:57

要想做外焦里嫩的烤牛排,在腌制时必须注意这几点,首先要把牛排切成薄薄的片,加入蛋清和少许的胡椒粉,淀粉盐,泡制15分钟后炸出来的牛排非常好吃。
如何烤制外酥里嫩、香气扑鼻的烤牛排?

1. 选择合适的牛排 牛排选择:选择高品质的牛排,如肋眼牛排(ribeye)、西冷牛排(sirloin)或菲力牛排(filet mignon),这些部位的肉质细嫩且富含油脂,适合烤制。厚度:牛排的厚度最好在1到1.5英寸之间,这样可以确保牛排在烤制过程中外酥里嫩。. 准备牛排 解冻:如果牛排是冷冻的,请提前将其放在...

烤牛排如何外酥里嫩、香气扑鼻?

翻面:在烤制过程中,只翻面一次,这样可以保证牛排两面都有漂亮的焦痕,同时避免频繁翻动导致牛排流失水分。休息:烤好的牛排从烤箱或烤架上取下后,放置在砧板上静置几分钟。这样可以让牛排内部的肉汁重新分布,使肉质更加嫩滑。切片:使用锋利的刀具沿着纹理切片,这样可以使牛排的口感更佳。装盘:将切...

怎样掌握火候才能让牛排外焦里嫩?

高温快煎:在煎牛排的过程中保持高温,以便迅速将牛排表面煎至焦脆,锁住肉汁。休息时间:煎好的牛排从锅中取出后,放置在烤网上或者切板上,让其休息5-10分钟。这样可以让肉汁重新分布,使牛排更加多汁嫩滑。低温烹饪:对于较厚的牛排,可以采用先在高温下煎制表面,再转入预热至低温的烤箱中烤至理想...

烤制牛排时,应如何操作才能使其外酥里嫩、香气扑鼻,同时确保肉质鲜嫩多...

牛排室温放置:在烤制前,将牛排从冰箱中取出,放置室温下约30分钟至1小时,使其达到室温。这有助于牛排烤制时加热更均匀,避免外焦内生的情况。干燥牛排表面:使用纸巾轻轻拍干牛排表面的水分。干燥的表面有助于形成美味的焦香外壳。调味:简单就是美。在烤制前,只需用盐和新鲜研磨的黑胡椒调味即可。...

有哪些窍门可以让牛排煎得外酥里嫩,回味无穷?

牛排室温放置:在煎制前,将牛排从冰箱中取出,放置室温下约30分钟至1小时,使其达到室温。这有助于牛排在加热时能够均匀受热,避免外面煎熟而里面仍然冰冷。干燥牛排表面:使用厨房纸巾将牛排两面擦干,去除多余的水分。这样可以确保牛排在煎制时能够形成美味的焦香外壳。调味:在煎制前,用盐和黑胡椒粉...

法式牛排如何掌握煎制时间才能呈现外焦里嫩的美味?

煎制牛排:将牛排放入锅中,根据牛排厚度和你想要的熟度来决定煎制时间。一般来说,每面煎制约2-3分钟可以达到中等熟度。使用夹子翻动牛排,避免用叉子扎孔,以免肉汁流失。加入香料:在翻面煎制时,可以加入一些蒜末、迷迭香或百里香等香料,增加风味。制作焦香层:在牛排两面形成金黄色的焦香层后,...

怎样煎好一份外焦里嫩的牛排?

3、煎牛排时一定要用大火煎,因为这样会多产生100多种肉香,不要怕肉烧焦,也不要怕烧厨房,一定要把锅烧到冒烟,全程大火煎牛排,在15~20秒内翻一次面,这样才能外焦里嫩。如果隔15秒就翻面能使表面持续高温,而同时内部温度却不会过高,这样就能完美得锁住肉汁,咬一口,满满的肉汁香。

如何在烧烤时,使肉类食材外焦里嫩,同时避免烤焦?

要在烧烤时使肉类食材外焦里嫩,同时避免烤焦,需要掌握一些技巧和注意事项。以下是一些有用的建议:选择合适的肉块:选择适合烧烤的肉块很重要。通常,带有适量脂肪的肉块更适合烧烤,因为脂肪可以在烹饪过程中保持肉的多汁和风味。例如,肋眼牛排、t骨牛排或带骨的猪排都是不错的选择。腌制:在烧烤前,...

在烧烤时,应如何操作才能使肉类食材外焦里嫩,避免烤焦?

在烧烤时,要使肉类食材外焦里嫩、避免烤焦,需要掌握一定的技巧和注意事项。以下是一些实用的建议:选择合适的肉类:选择新鲜且有一定脂肪含量的肉类,脂肪可以在烧烤过程中保持肉质的多汁和风味。例如,牛排、羊排、猪肋排等都是不错的选择。腌制:在烧烤前对肉类进行适当的腌制可以增加风味,同时有助于...

烧烤肉类时,如何确保外焦里嫩,避免烤焦?

烧烤肉类时确保外焦里嫩、避免烤焦,需要掌握一些关键的烧烤技巧和原则。以下是一些实用的建议:选择合适的肉类:选择新鲜且适合烧烤的肉类,如牛排、羊排、猪肉或鸡肉。肉质应该有一定的脂肪含量,因为脂肪可以在烧烤过程中保持肉的多汁和风味。腌制肉类:在烧烤前,用适当的调料和腌料腌制肉类,可以增加...

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