请问碱面怎样做,和其他鲜面有什么不同,加碱起什么作用?

发布网友发布时间：2022-05-01 09:41

共2个回答

热心网友时间：2022-06-27 17:44

说说面条里面的【面、水、盐、碱】，怎么制作面条才吃起来最劲道。

面粉的选择：高筋粉和中筋粉进行1:1的掺兑使用。
高筋粉确实是制作面条最好的原材料，有着较高筋度的面粉制作成面团，再经过反复的揉压，让面团充分的吸收水分，形成面筋。再经过，刀切，手拉，刀削等手法制作成各种面条。煮出来的面条足够劲道，爽滑。
但是，对于家中制作面条，手法和力度并达不足以让高筋面粉达到最佳状态。反而是用中筋面粉和高筋面粉掺兑使用的方法反而能够让面团更适合家中的制作力度。

盐在面粉中的作用：
在制作面条的的配比中，盐有几种表现，最大的范围能够到面粉比例的8%，最少的比例也在2%。可见盐在面团中的作用是巨大的。但是到底放多少才合适呢？先了解一下盐在面团中的作用。
盐可以提高面筋的筋度的原理：
面团中形成面筋的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，当这两种蛋白质遇到食盐溶液（也就是氯化钠+水，产生的电解质溶液）。就会发生凝结，形成蛋白胶，在面筋本身的筋度上进行了加强的作用。

盐可以防腐的作用：
这里说的防腐，主要说的是防止面团发酵。确切的说，是多少盐的量可以防止面团发酵。在面团中不超过1%的时候，是有助于面团发酵的作用。但是一点超过这个比例，盐的渗透压的作用就会发挥出来。影响酵母的生存环境，从而减缓酵母菌的繁殖。但是这种用法并不普遍，毕竟，咸了也不行啊。
直到碱的出现
碳酸钠或者碳酸钾，都是起到这个作用。碳酸钠的出现，面条尤其是拉面的发展，走上了一个新纪元。虽然，所有面条类食品都受到了益处，但是最受益的，还是拉面。

食用碱的三大作用（不区分碳酸钠和碳酸钾）
食用碱的最大作用是改善了面团的延展性，据说在面条的拉伸度上，放了碱的面团是不放碱的面团拉伸度的一倍。
彻底干掉了面粉可能发酸的隐患，酸碱中和的道理就不多说了。这个作用据说是碱水面天下推广的最主要原因。开面馆的老板都是依靠碱的存在才把面条的防腐做好，才能让面团不酸，面汤不黏，面条不糊。

增加了面条的颜色和顺滑口感，加过碱的面条颜色发黄，口感爽滑。从中餐对一个事物好不好吃的上面来判断，颜色更诱人，口感更爽滑，就赢了一大半了。
简单的说，碱在面条中的使用没有那么神奇，最大的收益是拉面类。而刀削面或者切面类的面条，只是在防腐的这方面起了作用。对于面的拉伸性，远没有拉面那么重要。最后就是碱水面的味道，喜欢的人，很喜欢。不喜欢的人，对碱水面还有有些不习惯的。不过不影响食用，对胃酸分泌过多的人，还有些好处。虽然食用碱对面粉中的维生素B2有一定的破坏，不过其实也不太重要。十全九美，才是美。

总结一下：家中制作面条使用中筋粉+高筋粉1:1的比例和面，加入不超过面粉重量2%的食盐，加入不超过面粉重量0.6%的食用碱。
给一个我自己用的比例：500克面粉，220克水、3克盐，1.5克食用碱。

热心网友时间：2022-06-27 17:44

1人份用料：碱，盐，面粉 4勺

全手工碱面的做法

用指尖捏一点碱加水和匀

把碱水和盐倒入，水不要太多，让面硬一点，尽量揉光滑，揉得久点面就劲道点，醒30分钟以上

面条变得黄黄的了，撒上干面粉，擀成长方形。

卷几下，把面片切条，宽度按自己喜好，把面条松开，再醒个十分钟以上

稍微拉长一点，小心拉断了，注意那种太细的地方

加碱的面条去除了面条中的酸味，吃起来更香；面条更耐煮，吃起来也更劲道。如果是有胃溃疡的人，食用含碱食物，可以中和胃酸，缓解病症。