大锅菜怎么炒
发布网友
发布时间：2022-04-20 17:51
我来回答
共1个回答
热心网友
时间：2023-09-13 03:32
做大锅菜，用的是那种很大很大的大铁锅，铁锅固定在一个泥抹的大灶台上，旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了，不再用人力拉风箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切块，海带泡软，还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等，以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱呼哒哒一拉，火旺起来，油热后，放入花椒，再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中，用大铁铲（像铁锨一样的）翻炒数下，在“滋啦啦”的响声中，浓郁的酱香很快就飘满了整个院子。酱炒出味后，放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水，放入豆腐素丸子，拉满风箱，加大火力直至把水烧开，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉块放进去，加盐，水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。
做好的大锅菜，热腾腾香喷喷，真让人馋涎欲滴。每人用大号的粗瓷碗盛上一大碗，滴上几滴醋，就着自家蒸的新出锅的大白馒头，一口菜一口馒头，那滋味儿，一个字，美呀！有的人会忍不住喝上三大碗，末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打个饱嗝，摸摸肚皮，舒服！
大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
1、炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。
2、炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将"炒菜"变成"煮菜"；也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。
正宗大锅菜的做法
将锅加热，加入适量的油，放入葱姜蒜爆香。放入焯水后的肉块，煸炒至变色。加入适量的料酒、酱油、盐、糖、胡椒粉等调味料，翻炒均匀。加入切好的土豆、胡萝卜、白菜、豆皮、豆腐等食材，加入适量的水，煮至食材熟透。最后加入适量的辣椒粉、花椒粉等调味料，翻炒均匀即可。大锅菜的做法可以根据个人口...
番茄米线，了解一下？
番茄米线，一道以米线1份；西红柿1个；圆白菜；小油菜；鸡蛋1个；火腿片2片（可用瘦肉代替或者豆腐丁）；清炖的排骨汤1份（可用清水代替或者其他高汤）等为主料烹饪的菜肴。想了解更多相关信息，可以咨询上海大鼓餐饮管理有限公司，谢谢！
怎样做正宗的农村大锅菜?
炖煮肉类：在锅中加入适量的油，加热至油温适中后，放入切好的肉类进行翻炒，直至表面变色。可以加入一些姜片、葱段、料酒等去腥增香。待肉类炒至出油后，加入适量的清水或高汤，大火烧开后转小火慢炖，直至肉类炖至七八成熟。加入蔬菜：根据蔬菜的种类和硬度，合理安排加入的时间。例如，土豆、胡萝卜...
河南大锅菜的做法
1、锅内放少许油，放入五花肉小火煸炒，耐心煸至出油肉变微黄色盛出待用；2、用炒肉的油继续煎一下豆腐，一面煎好后翻面，两面都煎至金黄盛出来；3、用剩余的油放入大料、姜末、葱花爆锅，加入大白菜中火翻炒1分钟菜略微变蔫；4、加入五花肉、豆腐、木耳，生抽少许提鲜、老抽少许上色、盐调味...
大锅菜怎么炒色香味俱全?
热锅凉油：在炒菜之前，先将锅烧热，然后加入适量的油，油温不宜过高，以免烧糊食材。对于需要爆炒的食材，可以先用高温油快速翻炒，锁住食材的鲜味。分批炒制：由于大锅菜的量较大，建议分批将食材加入锅中炒制。先炒制肉类或海鲜至变色，再加入蔬菜类食材。这样可以避免食材之间的烹饪时间不同而影响...
炒大锅菜应该注意哪些方面啊
炒大锅菜有下列这些技巧：1、原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂，并且都要提前一起准备处理好。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细。2、对一些难以制熟的原料，如四季豆，则须先预熟处理后再下锅。炒大锅菜时，锅要热火要旺，且要先炙锅，原料...
大锅菜怎么炒好吃
炒大锅菜要注意以下几点：1. 准备食材：选择新鲜的蔬菜和肉类，可以根据个人口味选择不同种类的食材，如青菜、胡萝卜、豆角、鸡肉、猪肉等。2. 切割均匀：将蔬菜和肉类切割成适中大小的块状或片状，这样能够更好地入味，并且烹饪时间也更均匀。3. 逐熟煮炒：先炒熟需要较长时间的食材，再加入熟炒时间...
大锅菜怎么炒好吃
1.五花肉、姜、豆腐切片，蒜切末，白菜、土豆、青椒、西红柿、洋葱滚刀切块儿，豆角、香菜切段，切好备用。热锅中下油，把五花肉放入煎一煎。2.五花肉煎至两面金黄，再下土豆、姜片。3.土豆煎至金黄色，下洋葱、蒜末、盐、生抽、胡椒粉，翻炒均匀，煸出香味儿。4.再下入豆角、白菜，翻炒均匀。5...
大锅菜做法技巧 怎么做大锅菜
炒至白菜发软。再放入油炸土豆块，油炸豆腐片，泡软的粉条，再加入1汤勺开水调中火炖煮。7、等锅里的白菜炖煮到九成熟时，放入西红柿块。8、再炖煮2分钟就可以了 ，然后给锅里滴入1小勺香油和1小勺味精，翻炒均匀。9、然后把菜盛入盘子里，一盘香喷喷又美味的农村大锅菜就做好了。
大锅菜怎么做好吃
1. 准备食材: 根据个人口味和喜好选择蔬菜、肉类和配料等食材，例如洋白菜、胡萝卜、土豆、鸡肉或牛肉等。2. 切好食材: 将蔬菜和肉类切成适合食用的块状或条状，以便更好地入味。3. 烹饪大锅菜: 热锅加入适量的油，待油热后先爆香葱姜蒜，再加入肉类翻炒至变色，然后加入蔬菜翻炒均匀。4. 调味: ...
食堂大锅菜经典菜谱十块左右
4. 红烧排骨：精选排骨，经过红烧烹饪，肉质软烂，骨髓丰富，滋味醇厚。5. 木樨肉（黄瓜炒肉片炒鸡蛋）：这是一道色香味俱全的佳肴，肉片、黄瓜与鸡蛋的搭配，口感丰富，营养均衡。6. 红烧茄子肉片：茄子吸油，与肉片红烧在一起，味道鲜美，口感软糯。7. 炒茄子肉片炒黄瓜：茄子与黄瓜的清爽口感，...
