大锅菜的要点
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发布时间：2022-04-20 17:51
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热心网友
时间：2023-07-13 21:34
大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
１�炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。 炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。
２�炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。
热心网友
时间：2023-07-13 21:34
加作料..精一点，盐要均匀，将由要黄海得。 给个3星就好
炒大锅菜要握住哪些要点?
火候控制：炒大锅菜时火候的控制至关重要。一般来说，火候要足够大，以保持锅内温度高，使食材能够迅速炒熟，锁住食材的新鲜和营养。同时，火候过大也可能导致食材糊掉或炒焦，因此要根据食材的特性适时调整火力。油温把握：在加油前，先预热锅体，待锅热后再加油，这样可以防止食材粘锅。油温不宜过高，...
大锅菜的要点
其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可...
询问在食堂里烧的大锅菜的知识.
制作：1、把新鲜百合择洗干净，顺其自然分瓣、掰散。2、黄瓜洗净，切成和百合大小差不多的薄片。3、锅置火上，放油烧热，用葱姜炸香，随后放入百合及黄瓜片略炒，至四成熟时，放入盐，待炒至九成熟时，放入味精即成。4、此菜要现吃现炒，炒菜时不能放酱油，否则会有苦味。特点：白绿相间，口...
怎样做烩菜?
技术要点：1.热锅凉油和撒食盐都能防止煎豆腐时粘锅；2.小料炒香以后，要把料汁捞出来，以免吃到嘴里影响口感；3.五花肉煸出猪油以后，炒菜会更香；4.白菜叶和白菜帮最好分开来猪，一起煮的话容易把白菜叶煮烂，影响卖相。
大锅菜为什么不如小炒好吃?
1.食材差异。2.火候掌控。相较于小炒，大锅菜分量多，用大炉子，火候的掌握更困难。3.量变与质变。大锅菜翻炒困难，受热可能不均。为了保证受热均匀，需要频繁的翻动，但厨子可能没那么好的心情。同样的食材，大锅菜可能需要更多的时间才能炒好，味道就可能天壤之别。比如炒个大白菜，进度到50%的时候，...
大杂烩的常见做法?
1根 自己做的小肉圆＋蛋饺 大锅菜(大杂烩汤)的做法 腐竹，木耳提前泡发两种菇下锅爆炒所有的食材根据易熟程度依次下锅炖煮，只要加点盐调味，味精都不用放，鲜透，最后撒点葱花出锅。请点击输入图片描述 2 请点击输入图片描述 3 请点击输入图片描述 4 请点击输入图片描述 5 请点击输入图片描述 ...
在烹饪中“烩”是一种什么样的烹饪方式?
“烩”是厨房常用的烹调技法之一，可能乍说到会“烩”，大多人都能想到大烩菜，脑海中浮现大锅菜的影像。大烩菜就是杂烩，啥也能放入烩一大锅，吃的是豪爽，虽然有“烩”的技法，但是太粗糙，“烩”其实也有其精细的一面，比如鲁菜中的烩乌鱼蛋汤、川菜中的芙蓉鸡片以及苏菜中的拆烩花鲢鱼头等，...
大白菜怎么做才好吃?
1 白菜泡水洗净，要点：白菜多泡一会更脆；西红柿洗净；把蚝油、一品鲜酱油、盐、白糖放入小碗中，加水淀粉拌匀，调成芡汁备用（上面食材有比例）2 白菜帮斜刀切片，白菜叶切成小片；大蒜去皮拍扁切末 3 炒锅放植物油，油温5成热，下干辣椒段炒成棕红色，放入葱花和蒜末炒香 4 放入大白菜大火翻炒 ...
出门吃饭,你都有哪些不会让自己吃亏的“心机”?
31.饭店里的特价菜最好少点,因为大多都是提前做好的大锅菜,看着便宜但是因为是批量制作的,所以味道上不会好到哪去。 32.饭店里服务员对他们要尊重,像啤酒瓶盖等可以主动给他们留着送给他们,这样会得到很好的服务,但不要跟服务员乱开玩笑,这样显得素质太低。 33.凡是靠薄利多销的饭店都不会开的长久,因为饭店是...
如何做好一顿用茄子为食材的好菜?
茄子吸收汤汁入味以后勾入少许水淀粉，把汤汁收至粘稠，翻炒均匀以后就可以起锅装盘了。技术要点：1.茄条不能切的太细，太细一过油就会炸干。2.炸茄子时油温一定要高，温度低了茄子下锅容易吸油 3.糖醋比例是三比二，利用调料性味的抵消和渗透，加入了豆瓣酱，突出了酸、甜、咸和微辣。
