厨房里的科学知识(是科学的探究实践作业急求啊。)
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发布时间:2022-05-02 02:44
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热心网友
时间:2022-06-27 04:31
厨房里的科学知识
一、厨房里的力学知识
厨房里要用到各种各样的菜刀,可以用到相关的知识来解释:1.刀口的锋利程度(钝与锐),可以使用压力、受力面积和压强之间的关系予以解释;2.刀身的锲形程度,可以使用力的分解,以小力产生大分力予以解释;3.刀柄的长短,则可以使用力矩平衡予以解释;4.刀口的平整和锯齿形,那就用摩擦、力的分解等解释;5.刀的平整程度,则用切割物体时的受力大小及功能不同予以解释,如切开易分割的物体,只要刀口锋利,一般做得较扁平,而剁骨头的刀,若如此,极易卷口,故一般都比较厚。
二、厨房里的化学知识
煮饭烧菜既是一门科学,又是一门艺术。一堆生菜,经过烹、炸、炊、闷以后,变成一盘色、香、味俱全的佳肴,除了离不开掌勺人的手艺外,其中也蕴含着许多化学知识。如烹调,调味品的添加顺序是有先后的,而不是凭操作者的兴趣,否则,色、香、味都会有所影响。调味品的添加顺序是以渗透力强弱为尺度的。渗透力强的后加。炒菜时,应先加糖,随后是食盐、醋、酱油,最后是味精。如果顺序颠倒,先放了食盐,便会阻碍糖的扩散,因食盐有脱水作用,会促使蛋白质的凝固,使食物的表面发硬且有韧性,糖的甜味渗入很困难。还有个别是没有香味的调料(如食盐、糖等)可在烹调中长时间受热,而有香味的调料不可以,以免香味逃逸,味精的主要成分为谷氨酸钠,受不了烹调的高温,只能在最后加入。
烧煮食物时,加调味品的时间,对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质,遇氯化钠等强电解质,会发生凝聚作用。例如:豆浆中加入食盐,它就会凝聚,成为豆腐脑,在煮豆、烧肉时,如果加盐过早,一方面汤中有了盐分,水分难以渗透到豆类或肉里去,另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚、变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂,当然也不利于人体消化和吸收。
烹煮食物的火候,也就是温度对食物的影响很大。一般来说,温度升高,可以加快反应速度。例如:炖煮食物的温度约为100度(水的沸点),炒的温度约为200至300度(油的沸点比水高),油炒比油炸的温度略低一些,但比炖、煮的温度要高很多。所以,把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍,锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀,但过分拌炒会使锅中温度降低,而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多,食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖是必要的,一则可以防止降低锅温,二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。
很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒,你知道这是什么道理吗?死鱼中三甲胺较多,因此,鱼死得越久,腥味越浓。三甲胺不易溶于水,但易溶于酒精,所以烧鱼时加些酒,能去掉腥味,使鱼更好吃。酒可去掉鱼类的腥味,也可去掉肉类的腥味,酒的作用并不仅仅如此,食物中的脂肪在烧煮时,会发生部分水解,生成酸和醇。当加入酒(含乙醇)、醋(含醋酸)等调味辅料时,酸和醇相互间发生酯化反应,生成具有芳香味的酯。
厨房中的化学是无处不在的,比如:液化气是一些低级烃类的混合物,而烃小分子
低聚糖、单糖。米、面等主食都含有大量淀粉,经过烧煮后,就容易被人体的消化系统吸收。
小厨房,有着大学问,厨房里的科学远不止这些。我们在日常生活要细心观察身边的科学现象,联系到我们学过的知识,去分析和解释这些现象,就能够提高观察、分析及解决问题的能力。特约作者骆利青达志和
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时间:2022-06-27 04:31
厨房里的科学知识
一、厨房里的力学知识
厨房里要用到各种各样的菜刀,可以用到相关的知识来解释:1.刀口的锋利程度(钝与锐),可以使用压力、受力面积和压强之间的关系予以解释;2.刀身的锲形程度,可以使用力的分解,以小力产生大分力予以解释;3.刀柄的长短,则可以使用力矩平衡予以解释;4.刀口的平整和锯齿形,那就用摩擦、力的分解等解释;5.刀的平整程度,则用切割物体时的受力大小及功能不同予以解释,如切开易分割的物体,只要刀口锋利,一般做得较扁平,而剁骨头的刀,若如此,极易卷口,故一般都比较厚。
二、厨房里的化学知识
煮饭烧菜既是一门科学,又是一门艺术。一堆生菜,经过烹、炸、炊、闷以后,变成一盘色、香、味俱全的佳肴,除了离不开掌勺人的手艺外,其中也蕴含着许多化学知识。如烹调,调味品的添加顺序是有先后的,而不是凭操作者的兴趣,否则,色、香、味都会有所影响。调味品的添加顺序是以渗透力强弱为尺度的。渗透力强的后加。炒菜时,应先加糖,随后是食盐、醋、酱油,最后是味精。如果顺序颠倒,先放了食盐,便会阻碍糖的扩散,因食盐有脱水作用,会促使蛋白质的凝固,使食物的表面发硬且有韧性,糖的甜味渗入很困难。还有个别是没有香味的调料(如食盐、糖等)可在烹调中长时间受热,而有香味的调料不可以,以免香味逃逸,味精的主要成分为谷氨酸钠,受不了烹调的高温,只能在最后加入。
烧煮食物时,加调味品的时间,对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质,遇氯化钠等强电解质,会发生凝聚作用。例如:豆浆中加入食盐,它就会凝聚,成为豆腐脑,在煮豆、烧肉时,如果加盐过早,一方面汤中有了盐分,水分难以渗透到豆类或肉里去,另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚、变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂,当然也不利于人体消化和吸收。
烹煮食物的火候,也就是温度对食物的影响很大。一般来说,温度升高,可以加快反应速度。例如:炖煮食物的温度约为100度(水的沸点),炒的温度约为200至300度(油的沸点比水高),油炒比油炸的温度略低一些,但比炖、煮的温度要高很多。所以,把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍,锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀,但过分拌炒会使锅中温度降低,而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多,食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖是必要的,一则可以防止降低锅温,二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。
很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒,你知道这是什么道理吗?死鱼中三甲胺较多,因此,鱼死得越久,腥味越浓。三甲胺不易溶于水,但易溶于酒精,所以烧鱼时加些酒,能去掉腥味,使鱼更好吃。酒可去掉鱼类的腥味,也可去掉肉类的腥味,酒的作用并不仅仅如此,食物中的脂肪在烧煮时,会发生部分水解,生成酸和醇。当加入酒(含乙醇)、醋(含醋酸)等调味辅料时,酸和醇相互间发生酯化反应,生成具有芳香味的酯。
厨房中的化学是无处不在的,比如:液化气是一些低级烃类的混合物,而烃小分子
小厨房,有着大学问,厨房里的科学远不止这些。我们在日常生活要细心观察身边的科学现象,联系到我们学过的知识,去分析和解释这些现象,就能够提高观察、分析及解决问题的能力。特约作者骆利青达志和