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厨房中的科学问题

发布网友 发布时间:2022-05-02 02:44

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热心网友 时间:2022-06-27 04:31

二、煮饭烧菜的科学
煮饭烧菜既是一门科学,又是一门艺术。 一堆生菜,经过烹、炸、炒、焖后,变成一盘色香、味俱全的佳肴,除了离不开掌勺人的手艺外,其中也蕴含了许多化学知识。

1、调味品的添加顺序。烹调时,调味品的添加顺序是有先后的,而不是单凭操做者的兴趣,否则色、香、味都会有所影响。调味品的添加顺序是以渗透力强北为尺度的。渗透力弱的先加,渗透力强的后加。炒菜时,应先加糖,随后是食盐、醋、酱油,最后是味精。如果顺序颠倒,先放了食盐,便会阻碍糖的扩散,用食盐有脱水作用,会促使蛋白的凝固,使食物的表面发硬且有韧性,糖的甜味渗入很困难。还有个别原则,是没有香味的调料(如糖、贸食盐等)可在烹调中长时间受热,而有香味的调料则不可以, 以香味散逸。好味精,其主要成份是谷氨酸钠,谷氨酸钠受热易分解,而使味精失去鲜味,故味精只能在最后加入。

2、加调味品的时间。烧煮食物时,加调味品的时间对食物中发生的化学变化也有关系。某些食物本身具有胶体的性质,遇氯化钠等强电解质,会发生凝聚作用。例如:豆浆中加入食盐,它就会凝聚,成为豆腐脑。在煮豆、烹肉时,如果加盐过早,一方面汤中有了盐分,水分难以渗透到豆类或肉里去;另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚,变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂,当然也不利于人体消化和吸收。

3、火候。烹调食物的火候也就是温度寺食物的影响很大。一般来说,。温度升高,可以加快反应速率。例如:炖煮食物的温度约100℃,(水的沸点),炒的温度约200~300℃(油的沸点比水高)。油炒比油炸的温度略低一些,但比炖煮的温度要高得多。锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食物受热均匀,但过分拌炒会使锅中温度降低,而且拌炒多了食物与空气中氧化接触的机会也会增多,食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖是必要的,一则可以防止降低锅温,二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。
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