客家菜和江西小炒的区别
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发布时间：2022-04-20 20:51
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时间：2022-05-29 09:28
赣菜是具有浓郁的乡土色彩和独特的风味特色的江西省地方菜系，和中国其他菜系一样，是中国菜的重要组成部分，是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。
赣菜的构成，正如《赣菜新谱》之序所言：“赣菜，赣人劳作所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴。”从广泛的意义上讲，赣菜是由江西省的各辖区市及其所辖县区的各具特色的地方菜，博采众长。吸纳兼容中国其他菜系的精华，经过千百年市场的锤炼、升华，长期的不断创新发展形成的。而赣菜的主要组成部分，是由南昌市和九江、赣南、萍乡等地区风味菜以及赣南客家菜、樟树药膳、鹰潭道教菜构成的。
江西位于华东西南部，地*江中下游南岸，京九铁路线纵贯全省，区位优势十分明显，史有“吴头楚尾，粤户闽庭”之称。江西气候温和，雨量充沛，山峦起伏，沃野千里，江河众多，湖泊密布。得天独厚的自然条件，“富甲东南”的农副产品，山珍河鲜，飞禽走兽，四时蔬果，地方特产，数不胜数，为赣菜提供了优质丰富的烹饪原料。例如：南安板鸭、安福火腿、武山乌骨鸡、婺源荷包红鲤鱼、鄱阳湖银鱼及庐山石鱼、石耳、石鸡等。同时，人们为适应自然条件而形成的嗜辣饮食习俗，当今迅猛发展的餐饮市场，多层次的餐饮消费需求，常变常新的的餐饮时尚，也为赣菜的不断创新发展提供了不竭的原动力。
赣菜的共同风味特色是：选料广泛，主料突出，注重刀工，讲究本味，咸鲜香辣，适应面广，善于运用火候和选用畎皿，烹调技法多样，擅长烧、焖、炖、蒸、炒等。赣菜的主要味型以三杯味、家乡味、多味、姜茶味、桔香味见长。主要传统代表菜肴有：三杯鸡、红酥肉、海参眉毛肉丸、新雅烧杂素、南丰鱼丝、清蒸荷包红鲤鱼、清炖武山乌骨鸡、文山里脊丁、莲花炒血鸭、赣南小炒鱼、炸庐山石鸡。主要传统点心和小吃有：白糖糕、糯米卷、炸牛舌头、米发糕、牛肉炒米粉、绳金塔砂钵汤等。……………………….
如今，南昌市的“咸鱼鸭掌”、“洪城焖鸭”、“酱香肘子”、“农家腌渍鱼”、“稻香鸭”、“白浇鄱湖鱼头”、“向塘烧土鸡”、“烩井冈烟笋”、“鸡汁野生木耳”、“荷香肉”、“兴国三蒸”、“赣味烤羊排”等创新赣菜，已成为南昌餐饮市场的新宠。
赣菜历史悠久，源渊流长。据史料记载，早在2200年前的秦汉时期，江西就是较为富庶的鱼米之乡，人们过着“饭稻羹鱼”的生活，豫章郡（南昌）也以“嘉蔬精稻，擅味八方”而闻名遐尔。《盐铁论》中就曾有“熟食遍地，肴旅成市”的记载。清代袁枚在他的名著《随园食单》中，对江西的“粉蒸肉”是这样记述的：此菜“熟时不惟肉美，菜亦美，以不见水，故味独全，此江西人菜也。”
在漫漫历史的进程中，在悠悠岁月的流逝里，许多历史人物和文人墨客在赣菜的发展史上留下了脍炙人口的美食佳话和趣闻典故。如：南宋丞相文天祥的“文山肉丁”；明朝初年，朱元璋在鄱阳湖战败，饿吃“流浪鸡”；北宋时期，在庐山诗人苏东坡和佛印大师烹制的“东坡肉”；戏剧大师汤显祖钟情的“冻米肉丸”；解缙贺皇母大寿的“黄焖狗肉”；白居易感怀品尝的“思乡鱼”；以及南昌采茶戏“南瓜记”中记载的“金板搭银桥”。另外，还有江西名菜“藜蒿炒腊肉”因唐朝许真君在鄱阳湖治水的故事而使南昌人家喻户晓。
特别是江西名菜“四星望月”，是1927年4月江西兴国县委用米粉鱼招待*同志，茶饭之间，由*同志取名的而流传至今的。解放后，江西省首任*邵式平喜爱和推崇的名菜“弋阳鸡”，也可见老一辈*家的乡梓之情。
据老一辈厨师回忆，上世纪六十年代，南昌市饮食服务公司曾抽调了魏贱根、邬志成、揭立成等老师傅前往人民大会堂江西厅工作。陈毅外长曾用永新狗肉、全家福等江西名菜宴请外宾。
关于“客家”，史学界一般认为：客家是从中原南迁的汉人，由于受到边疆部族的侵扰，客家先民从中原辗转迁到南方。以后，继而再往南、往各地分散迁徙，形成客家散布许多地区的局面。
中原人民第一次大迁移，是由五胡乱华侵扰割据所引起。为避难，自晋代永嘉以后，中原汉族开始南迁，当时被称为“流人”。逐渐形成了三大支流，最后，远的到达了江西中部南部、福建等地，近的，则仍徘徊于颍水淮水汝水汉水一带。
第二次南迁，由唐末黄巢起义引起。十几年*，中国各地人民都分头迁徙。这次迁徙，远者，少数已达惠、嘉、韶等地，而多数则留居闽汀州，还有赣州东部各地。
宋时，由于金人元人的入侵，客家人之一部分，再度迁徙。这次由于文天祥等组织人马在闽粤赣山区力抗入侵外族，三省交界处成为双方攻守的重地。于是，先至闽赣的中原氏族再分迁至粤东粤北。而与此同时，流入汀州者也为数日多。
明末清初，一方面客家内部人口已不断膨胀，另一方面，满洲部族入主中国。在抵抗清的入驻无力之后，民众再次分头迁徙，*散居各地。相当一部分人，迁入四川等遭兵火毁灭之地，重新开辟垦殖。是即第四次迁徙，“移湖广，填四川”。
第五次迁徙，当在清后期。这可以说是一次世界范围的迁徙。人口日多，山区条件差，不足养口。于是，客家人分迁往南至雷州、钦州广州潮汕等地，渡海则出至香港澳门台湾南洋群岛，甚至远至欧美等地。
经过多次的辗转迁徙，客家人始得在各地安身立命，世代繁殖，终至今日成为中华民族一支重要的特殊的民系。
到现在，有人估计，海内外客家人约有一亿二千万左右，其中在香港有三分之一的华人是客家人；在台湾有五分之一到四分之一的人口是客家人。在内地，除闽、赣、粤三省外，湖南、广西、四川等省都有相当数量的客家人。在海外，东南亚各国、澳大利亚、美国、加拿大，也都有很多客家人。 从众多的珍贵史料和族谱资料中，我们可以看到，几乎每地每姓都把最早迁抵闽西的先祖尊为南方始祖，把闽西作为客家先民在文化里程中告别中原的终点和成为客家人的起点。
自唐明皇开元年间置汀州至清末的1000多年间，长汀都是州郡路府治所。开元二十一年（公元733年），福州长史唐循忠于潮州北，虔州东，福州西，光龙洞等处检责得诸州避役百姓三千余户，又开福，抚二州山峒，奏请设置汀州，于九龙水源长汀置长汀县。开元二十四年（736年）汀州建置完成，州治在新罗，初辖长汀、新罗、黄莲三县。建置时，县境东接沙县，西接江西于都，东南接龙岩县，西北接江西虔化，东北接宁化县，西南接广东海阳程乡二县，包括现今长汀、武平、上杭、连城等县及清流西南部分地区。唐天宝元年（742年）汀州改名临汀郡，郡治迁长汀村。大历十四年（769年），福建节度使李承昭奏请迁州治于汀江上游长汀白石乡东坊口，大历二十四年（779年）又迁卧龙山阳，县治一同随迁。当时，汀州已成为福建五大州（福州、泉州、漳州、建州、汀州）之一。 宋代，大量南迁汉民进入闽粤赣边。南迁的中原民众一批一批涌来，沿武夷山南下或由赣南到汀州宁化的石壁寨（现名石壁村）一带，然后继续移迁汀州郡各属地。汀州宁化石壁，百姓先祖在此生息、繁衍、播迁、是汉人南迁的主要聚居地和播迁地。入汀的中原民众与当地百越族的闽越及畲族逐渐融合。从而，同化了土著，形成了汉民族支系，成为闽西客家人。宋《临汀志》载：“迨宋朝承平日久,生聚日滋,《元丰九域志》已载主户66157，客户15299，视唐既数倍。庆元旧志载主客户218570，主客丁453231，视元丰又数倍......”。可见宋时南迁入汀者日多。经唐，宋，元历代，汀州管辖区域和称谓多次变更，至明朝成化十四年（1478年），汀州府管辖长汀、宁化、清流、归化、连城、上杭、武平、永定八县。清顺治三年（1646年）11月清兵入闽，置府县仍如明制，版图如旧。故明清两朝汀州府管辖八县。*初年废府建置，长汀县属汀漳道。*二十四年设第八行政督察区，后改为第七行政督察区，专员公署设在长汀，管辖长汀、连城、清流、明溪、宁化、建宁、泰宁、武平八县。长汀在漫长的岁月里，人文称盛，不减江浙中州。汀州有优越的地理环境，有汀江流域的水路交通，有州府治所所在地的*，经济,文化条件,故而成为客家*经济文化发展中心，各地纷纷在汀州建会馆，如历史上曾有广东会馆、湖南会馆、杭永会馆、江西会馆、龙岩会馆等，汀州八县的生员到汀州考秀才，汀州仁人志士荟萃，商贾工匠云集。由于这些历史原因，汀州自然成为客家首府。
“天下水皆东，唯汀独南”，汀江是闽西最大河流，也是连接客家人南迁的两个中转站----福建闽西宁化和广东梅州的唯一河流。客家人入闽后，沿着汀江两岸定居，汀江流域成为客家人的大本营。汀江孕育了客家人，逐步发展壮大了客家民系。汀江流域，成了海内外客家人心中的“麦加圣地”！
一、客家渊源
所谓客家人，是指原籍为河南地区的中原汉族，在东晋战乱时南迁，开始成为具有“特殊身份”的一群居民，更在后来的几次迁徙行动中，逐渐形成今天具有独特风貌的客家民系。客家民系是中华汉民族的一个支系。客家人最为明显的特征是讲客家话，客家语系是汉民族八大方言之一。
历史上，客家人有五次大南迁，时延1500年的记载。
第一次的大迁徙是在公元317—879年间，东晋怀帝妥朝时，由于西北方少数民族入侵中原，形成对汉民族影响深远的“五胡乱华”之局，中原地区的不少*和平民，也纷纷随着渡过黄河南下。为了避免和原户籍者发生混淆，便把这些新来的户籍称为“客”。这是“客”字第一次在中华民旅上出现。
第二次大迁徙是在公元880——1126年间。唐朝末年，黄巢举兵起义及“五代十国”，天下大乱，客家先民又从皖赣某地居所，现迁往江南南部、福建西北及广东北边。
第三次大迁徙是在公元1127——1644年间，金元相继入侵，宋高宗南渡，地这过程中，许多客家人幸均卷入保卫宋室、抵抗元兵的勤王战争。宋亡后，他们只好退往更偏远的广东东、北部。
第四次大迁徙在公元1645——1843年间，这次迁徙却是康熙皇帝为了争取南方的民心，赐给每个男子8两银子、妇女儿童4两银子，鼓励客家人迁入四川、广西及台湾。一向以客家人为荣的朱德同志的祖辈就是在这一次迁徙时，从韶关移居四川的。
第五次大迁徙是在1866年以后，发生于太平天国起义末期。由于太平天国的首领洪秀全是客家人太平天国失败后，许多客家人在清*的压力下，纷纷向理智偏远的南方，甚至向东南亚等海外地区迁徙。
目前，全世界有客家人约4500万人。其中国内4000万人，国外有500万人左右。在海外的客家人分布很广，较集中的是东南亚一带，新加坡的李光耀、和国际知名作家韩素音均是客家人。国内有客家人聚居的地区共有17个省、185个市县，其中客家人占95%以上的纯客县50个，客家人最为集中的地方是赣南、闽南和粤东北部。广东的客家人有2000多万，占全省总人数近30%，其中纯客县15个。
河源作为东江流域的纯客家地区，最早的客家先民来历可追逆到秦朝。公元前214年，秦始皇平定南越后，为进一步开发岭南，派屠睢、任嚣、赵佗带50万兵卒驻守，还下令将数十万名“罪人”发配到岭南。赵佗先为龙川县令，后为南越王。龙川的赵、韦、官、任四姓居民就是第一批进入龙川与当地土著族人杂居的中原人。但是，作为客家*规模迁徙到河源地区的时间，却要推到客家人第三次大迁徙这一时期，即公元1127——1644年间。
河源人在漫长的历史进程中，始终承传着客家民系优秀的传统美德和人文精神。广东梅县的山歌文化独树一帜。河源的东江客家菜则比较有特色。
二、客家习俗
客家人的习俗大致上包括全国性的传统岁序节俗，地方性崇拜、礼节等。
