佛跳墙是哪儿的菜
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发布时间：2022-04-20 20:40
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时间：2022-05-13 04:16
佛跳墙”是闽菜中居首位的名品佳肴。因其用料讲究，制法独特，食味浓香，营养丰富而脍炙人口，驰名中外。对于这个菜名的来历，传说很多。有的说唐朝有一位高僧来到福建，在他住的寺院隔壁有一家饭馆，烹制出售这个菜，高僧闻到菜的香味，垂涎难耐，于是跳过墙去吃，以致破戒。这个传说虽不可考，但是对这一名菜的赞赏却是淋漓尽致。
据内行人说，“佛跳墙”这个菜起源于清道光年间，距今已有近二百多年的历史。开始是由福州市聚春园菜馆郑春发烹制出售的。郑春发早年在清衙门布政司周莲府中当家厨。一天周莲被官前月钱庄老板请到家中便宴，钱庄老板娘对烹调技艺很有点研究。她为了逢迎周莲，效法古人用酒坛煨制菜肴。周莲一尝，赞不绝口。他回府后，要郑春发依样画葫芦，但试作多次，不合周莲的口味。随后，周莲就带着郑到官前月钱庄看了究竟，回到衙内便精心研究坛煨技术，巧妙地增加山珍海味，对每种主料都取其精华，经过多道加工，最后用绍兴酒坛细心煨制，效果大大超过了老板娘。周莲尝了，嘉奖了郑春发一番。后来郑春发辞退了衙厨，自己开设了聚春园菜馆，把他数年研制的坛煨菜肴，公开问世，大享盛名。
当时有几位秀才，听说聚春园菜馆有异香奇味的好菜，便拥进菜馆要求堂倌供尝。堂倌捧出一个陈酒坛来，秀才一见，嘲笑酒坛怎能出珍馐佳肴?当堂倌打开坛盖，顿时异香扑鼻，秀才们陶醉了，一个个伸着脑袋观看，并拍手同赞:妙哉！妙哉！即使佛祖闻香必将越墙破戒共尝。秀才得知这个菜还没有取名，便争先赋诗作句，其中一首诗的末句大意是:坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。这就是“佛跳墙”的来历。
烹制一坛“佛跳墙”一般要用三十来种原料和配料，各种原料还要经过十几道初步加工之后，再按原料性质、特点依次装进绍兴酒坛里用微火煨制而成。其主要制法是:
将水发鱼翅洗净去沙，一排排地摆在竹箅上，上面再盖一个竹箅，将鱼翅夹住，然后放入开水锅中，加适量葱、姜、绍酒，煮十分钟，除去腥味，拣去葱、姜，汁不用。将整箅鱼翅取出放在盆中，再在翅上排盖肥膘肉，调入绍酒，放进笼屉，用旺火蒸两小时取出，拣去肥膘肉(留作他用)，滗去汁不用。鱼唇切成二寸长、一寸五分宽的块，放进开水锅中，加入葱、姜、绍酒，煮十分钟除去腥味，取出去掉姜、葱，汁待用。
2.将金钱鲍放进笼屉，下锅用旺火蒸烂取出，洗净。每个片成二片，剞上十字花刀，装在盆中，调入骨汤、绍酒，放进笼屉，下锅用旺火蒸一小时取出。滗去汁不用。干贝洗净，装在碗中，加清水，放进笼屉中，下锅用旺火蒸三十分钟取出，滗去汁不用。鸽蛋放入冷水锅中，用温火煮三十分钟，捞起放在清水中浸二十分钟剥去蛋壳，用酱油少许染色。
3.将净鸡、鸭去头、颈、脚和内脏。猪蹄尖剔去蹄壳，拔净杂毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切十二块。鸭肫全粒切开去膜洗净，与四料一并下开水锅中汆一下，灭除血水捞起。猪脏洗净，先用开水汆二次，灭除浊味，切成块，再放进锅中，加骨汤、绍酒汆一下捞起。
4.将水发的刺参洗净每只切片。猪蹄筋洗净切成二寸的段。香菇洗净去蒂。净火腿腱肉放在盆中，加清水，放进笼屉，下锅用旺火蒸三十分钟取出，滗去汁不用，连皮切三分厚的片。冬笋放入开水锅中汆熟捞起，每条直切成四块，用刀轻轻拍扁，白萝卜去皮切成直径八分的圆球，鱼肚油发后，放入清水浸透，切成长一寸五分、宽八分的块。
5.炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热时将鸽蛋下锅炸二分钟，滗去油。调入球、冬笋块一起下锅炸二分钟，滗去油。调入骨汤、味精、酱油煨烂，捞起装碗待用。炒锅洗净，放回旺火上，加入猪油，烧到七成热，下葱、姜炒出香味，倒入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚翻炒几下，调入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤(一斤)、八角、桂皮，翻炒几下，加盖煮二十分钟拣去葱、姜，起锅装在盆中，黏汁留用。
6.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水放在温火上烧热，倒去水(作用是防坛破裂)，在坛底放一个小竹箅，先倒入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫，然后把鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用纱布包成长形，放入坛中，在纱布包上面排上冬菇、冬笋、白萝卜球，再倒下黏汁，坛口用荷叶盖上，再盖一个小碗，最后将坛放在木炭炉上，用小火煨两小时后(煨时要时常观察坛的温度)，启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛中，立即封好坛口，再煨一小时即成。食时将坛中的菜肴倒进盆中，去纱布将鸽蛋排在菜肴上面。
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时间：2022-05-13 05:34
制作这道美食，工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多，鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制十几个小时以上，这种味道才能真正达到醇厚的特点。
1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆。佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。2018年9月10日，"中国菜"在河南省正式发布，"佛跳墙"被评为"中国菜"福建十大经典名菜。
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时间：2022-05-13 07:08
制作这道美食，工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多，鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制十几个小时以上，这种味道才能真正达到醇厚的特点。
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时间：2022-05-13 09:00
2、佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。
佛跳墙是福建省福州市的名菜，属于闽菜系，佛跳墙也叫做“满坛香”、“福寿全”，是把几十种不同的原料煨于一坛，吃起来浓郁荤香、荤而不腻，它的配料丰富，是非常有名的闽菜之一。
佛跳墙是哪里的名菜
佛跳墙也被叫做“满坛香”或者是“福寿全”，这是福建福州当地的一道名菜。这道菜历史悠久，相传在清道光年间，由福州聚春园菜馆的老板郑春发研制出来的。佛跳墙用到了很多不同的食材，有鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等，加入了高汤和福建老酒，文火煨制，成菜酒香扑鼻，香而不腻，非常好吃。
佛跳墙不仅制作讲究，味道丰富，还具有很高的营养价值，能增强免疫力、美容养颜、抑制血栓的形成，还能降三高、降胆固醇、软化血管。
