谁能告诉我烹调鮰鱼的方法?
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发布时间：2022-02-23 12:22
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时间：2022-02-23 13:51
鮰鱼有春鮰秋鮰之分，一般以春季鮰鱼味道最佳。秋季鮰鱼亦甚丰腴肥美，肉白如脂，有鲜、嫩、滑、爽、糯等特色，味道也好。鮰鱼入烹，视其大小，既可整条烹调，又可加工成块条片丁等烹用。整条烹饪最宜清蒸，与鲥鱼刀鱼一样做法，味道也不失其色。有位美食家吃了清蒸长江鮰鱼后，曰：鲥鱼刀鱼味美而刺多，河豚味鲜而有毒，而鮰鱼兼有河豚之美味、鲥鱼刀鱼之鲜嫩，无俩鱼之缺陷，可谓上品名菜也。
鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外，其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉，就像螃蟹里蟹黄一样。春鮰的吻部软肉十分发达，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鲥鱼之鲜嫩，用白汤加以清煮，汁如乳，味鲜香，质滑润，食之肥美可口、软嫩相彰，实是难得的珍馔。鮰鱼的鳔也特别肥厚，可以鲜用，干制后即为名贵的鮰鱼肚，名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的。
鮰鱼的做法甚多，有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、清氽鮰鱼、清蒸鮰鱼、烩鮰鱼片等。淮扬名菜白汁鮰鱼是酒楼里比较常见的一种，选1000克左右春鮰主料，配以春笋焖制而成。成菜后菜品素雅色白清爽、鮰鱼软糯肥润、笋嫩如豆腐脑，汤浓汁厚粘唇，味道清香鲜美，堪称名品佳肴。前年就在一家酒楼里吃过一道鮰鱼煲竹笋，味道十分独特。那是一个圆形的器皿装着鮰鱼竹笋，雪白的汤乳透着氤氲鲜香，笋片也是尖尖的头笋那种，切成片片，与鱼片浑然一体，器皿下面还点着几根白蜡，小小的火苗在器皿下加热起到了温差作用，使味道更鲜一码。厨师的心思还真是细腻。用勺轻轻拂开表面一层白白油花，口水不经商量地满嘴泛溢，喝了一口，有说不出的异常鲜美；鱼片滑润柔嫩不失其形，醇香中透着笋鲜，让我勺不停手，大快朵颐。
例1：红烧鮰鱼（武汉风味）
湖北名味名菜，武汉市老大兴楼的招牌菜品，已有150余年的烹调历史
色泽金黄，肉质肥厚，油润爽滑，味道鲜美。
原料配伍
主 料：鲜活鮰于一尾1500克
辅 料： 高汤
调 配料： 猪油、酱油、味精、精盐、湿淀粉、葱段、绍酒、姜块、糖
烹调方法
1、鮰鱼放血后，将中段净肉剁成4厘米见方的块；
2、葱姜炝锅，倒入鮰鱼块，加绍酒略炒；
3、添水加盖，烧至鱼肉松软时调味，上色；
4、用小火烧至鱼肉透味，汤汁浓稠时，改用旺火收芡；
5、 淋猪油，撒葱段，装盘。
注意事项
1、火候的掌握要根据鱼肉质地变化而定。
2、鱼块烧至7成熟时，再下精盐，否则，鱼肉紧缩，不易入味。
例2：翠竹粉蒸鮰鱼（岳阳风味）
此菜由岳阳市厨师在传统的粉蒸鮰鱼基础上改用鲜竹筒蒸制而成，现已成为湖南名肴。
肉质肥美细腻，脂肪丰富鲜嫩，既保持了鮰鱼的原汁原味，又增加了翠竹的淡淡清香。
刀工成型：块
主要技法： 粉蒸
味 型：咸鲜
主 料：未产子的雌鮰鱼一尾，1250克
辅 料：熟米粉
调配料：五香粉、原汁酱油、豆瓣油、甜面酱、胡椒粉、白糖、白醋、绍酒、味精、葱、姜末、精盐、芝麻、辣椒油、熟猪油
烹调方法
1、取直径约12厘、长25厘米、两端带竹节的翠竹筒，离竹筒两端约4厘米处横据两条，再破成宽10厘米的口，破下的竹片作盖。
2、鮰鱼初加工后，改为长方块，洗净。
3、用盐、酒等调料腌渍上味，加米粉、熟猪油拌匀。
4、鮰鱼块放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸30分钟取出。
5、用托盘装竹筒上席。外跟毛姜醋，红油各一碟。
注意事项
1。使用的竹筒应碧绿、新鲜。
2。腌渍时，应将调料一次加足，味要均匀。
3。 鱼的上颔和尾部可以同时选用，以免顾客误以为用鲇鱼冒名替代。
例3：白汁鮰鱼（江苏风味）
江苏风味名菜，常作头菜入席，色泽乳白，美观大方，汤汁浓厚，鱼嫩味鲜
刀工成型：块
主要技法：蒸
味 型：咸鲜
成菜色泽：乳白
主 料：鮰鱼一尾，1250克
辅 料：金华火腿、冬笋、香菇、豌豆、香菜
调 配料：奶油、猪油、绍酒、精盐、鸡油、味精、葱、姜末、胡椒粉、白糖、水团粉、鸡清汤
烹调方法
1、鮰鱼初加工后，剁成5厘米宽的鱼块，洗净。
2、在腰盘中，按刀品将鮰鱼块码成原鮰鱼形，用盐、酒、姜、葱腌渍。
3、姜葱炝锅，加鸡清汤烧沸，浇在鱼身上，入笼屉蒸透。
4、火腿、冬笋、香菇切成豌豆大的丁，香菜洗净。
5、煸炒三丁，加入鸡清汤和滗出的鮰鱼汤，调咸鲜味，勾流芡。
6、汤汁浇在鱼身上，用香菜围边
注意事项
1。 剁鱼头时，要离开鱼眼，否则鮰鱼头内的道冠易剁碎。
2。蒸鱼的时间不宜过长，以免肉质变老。
例4：干烧肥沱（重庆风味）
四川风味名菜，重庆、内江等地制作精工，色泽光亮，鮰鱼肉鲜嫩入味，口味甜咸略带微辣
刀工成型：块
主要技法：干烧
味 型：咸鲜微辣
成菜色泽： 红亮
主料:鮰鱼一尾，1250克
辅料:肥瘦猪肉、冬笋、香菇、姜蒜
调配料:花生油、豆瓣酱、胡椒粉、白糖、白醋、味精、葱、姜末、精盐、芝麻、辣椒油、猪油
烹调方法:
1、鮰鱼初加工后，剁成长方块。
2、肥瘦猪肉、冬笋、香菇切成豌豆般的小丁，葱切段，姜蒜切片。
3、鮰鱼块煎至金黄时，倒入漏勺控油。
4、姜蒜炝锅，加豆瓣，煸炒三丁，加鸡汤及调料，待汤沸后加鱼块，改用微火炖烂。
5、鱼块盛于大盘内，锅内汤汁及配料继续加热，最后下入青蒜段，待汁浓后淋香油，起锅浇在鱼块，撒上葱花、胡椒
注意事项
1.鱼块必须用小火炖至入味。
2.干烧菜品要慢慢炖至芡汁浓稠，不用勾芡。
