红楼梦里描写的是茄鲞还是茄胙,茄鲊
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发布时间：2022-04-26 11:52
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时间：2022-06-28 02:25
刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了！”说明这道菜非寻常人家见过吃过。凤姐笑道：“这也不难，你把才下来的茄子把皮剥了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香蕈、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了摇头吐舌说道：“我的佛祖！到得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上如此讲究，普普通通的茄子都下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场透过一只茄子就表现出来了。
现在农村做“茄鲞”很简单，就是挑不太老的茄子洗净，把茄蒂剥掉，然后上锅蒸熟，拿出来凉透控净了水，再把茄子撕开，茄瓤朝上，放到干净的竹匾里晒干。“茄鲞”冬天吃起来味道特别香。这个“鲞”指的应该是形态上像鱼“鲞”的意思。
这段不同的版本有异文，但不管如何做法，“茄鲞”都是腌渍或是风腊的小菜，这几乎是可以肯定的，犹如北方的“酱菜”，随吃随取、久贮不坏，现吃现做怕是来不及的。
现在有些饭店也做“茄鲞”，其实就是宫保鸡丁加烧茄子。红楼宴只是商家的噱头，哪能做的真呢？也有人按书中所写、亲手做过“茄鲞”。这是茄子最讲究的吃法。
如此讲究的茄子到底是什么味？据说，照王熙凤的办法炮制“茄鲞”并不好吃，卖相也不吸引人。曹雪芹详细写出这个菜的做法，可能根本就不是为了吃。且不说书中所述是否为真正的做法，只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班照本宣科，恐怕真是不能合人胃口。而且那种做法实在麻烦，谁又会用“十来只鸡来配他”呢？追答“茄鲞”在江浙一带既是老百姓的一道寻常菜肴，也是一个食疗佳品，有软化血管、降低胆固醇的作用，还能抗癌。《红楼梦》中“茄鲞”的配料很多，抢去了茄子不少风头，刘姥姥吃不出茄子味。
有的版本是“茄胙”。有人认为“茄胙”和“茄鲞”是同一种东西，以“胙”校“鲞”。但事实上“茄鲞”和“茄胙”是不同的。据专家考证，两种菜品做法各异，干湿有别。“茄鲞”是湿的，“茄胙”必定晒脆了。“茄胙”也是许多地区常用的食品，一般人家都可以做。如茄胙、扁豆胙、豇豆胙、酸菜胙、辣椒胙等，广泛流行于湖北、湖南、贵州、四川、云南各省。
茄鲞的“鲞”是不是“胙”之误呢？。我想，《红楼梦》主要写的是江宁织造，这个字更可能是江浙方言。“鲞”虽然不是常见字，但是字形复杂，很特殊，容易引起人们的注意，除非故意为之，抄错的可能性比较小。
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时间：2022-06-28 02:26
