面包面团在调制过程中发生了哪些方面的变化

发布网友发布时间：2022-04-26 11:22

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热心网友时间：2022-06-27 20:01

搅拌也称和面或面团的调制,搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质。面团的调制是将面粉、盐、水、酵母、鸡蛋、奶油等原料通过搅拌而形成。通过搅拌可以充分混合所有原料,使面粉等干性原料与水充分融合,从而加速面筋的形成。面团搅拌过程的完成要经历以下四个阶段: a)原料的混合阶段是将配方中的干性原料与湿性原料混合,使其成为一个粗糙粘湿的面团,并用手触摸面团感觉较硬、无弹性、无延伸性时为宜。 b)面团中的面筋开始形成,面团产生了强大的筋性,手捏面团不是很粗糙,但仍会粘手,没有延伸性,缺少弹性,易断裂。 c)面团在这一阶段表现为表面趋于干燥,较有光泽,用手触摸面团时有弹性,并且柔软,面团具有延伸性,但仍易断裂。 d)搅拌完成的最后阶段,面筋已完全形成,柔软且具有良好的延伸性。面团的表面干燥有光泽、细腻、且无粗糙感。加酥油是在面团成型后，c)阶段，要是d)阶段后，继续打面，面团中面筋破环，水分反析出，面团发热，发粘，水糊化。只能当老面了。