乙基麦芽酚纯香型和焦香型有什么区别?

发布网友发布时间：2022-04-26 08:18

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热心网友时间：2022-06-25 17:47

乙基麦芽酚分A1型(纯香型),A2型(淡焦香型),以及A3型(增强焦香型)三类:

A1型(纯香型)

其水果香味突出。添加进各种不同的水果、凉果制品、天然果汁，各种饮料、冷饮品、酒类、乳制品、面包糕点、酱油、中成药、化妆品及各种烟用香料，能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等味，获得最适宜的水果香甜鲜味，同时，获得极佳的口感。尤其是用其配制各种烟用香精香料，添加香烟中，使烟味更加醇香芬芳，吸后减少口腔、咽喉的干燥涩苦味，口、喉觉得圆滑舒适。

A2型(淡焦香型)

有极浓醇的焦糖香味，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。适用于肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖果、饼干、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟榔、凉果蜜饯制品及各种饲料等。尤其添加进各种肉类制品，能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味。因而，当今各类食品行业应用越来越广泛。

在肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将于肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉--球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白降解的发生，或者是在不添加亚*盐状态下，就可以使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味的功效，比如肉制品加工中冷冻肉的肉质、肉感、风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将缩短两者风味上的差异性。

A3型(增强焦香型)

具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势，特征风味更突出，焦香味醇厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉质感的高档火腿、盐水火腿、高档肉肠等肉制品中。
检测鉴别

品尝法

乙基麦芽酚的味道为微苦、微辣、品感发涩。假冒乙基麦芽酚口味较甜。

加热鉴别法

将少量乙基麦芽酚置于锡箔纸(香烟里面的锡箔纸也可以)上用酒精灯或打火机加热，乙基麦芽酚受热后熔化，继续加热，熔后的乙基麦芽酚会完全蒸发掉，不会留下任何杂质。对假冒或纯度不高的乙基麦芽酚按上述方法操作时，会在锡箔纸上留下焦糊物质。

溶解法

首先观察在冷水中乙基麦芽酚的溶解情况，纯度达到99.2%的乙基麦芽酚是很难溶的(水中的溶解度为1:55)，而且呈漂浮状，不会很快沉淀;其次是，用热水冲很快能形成透明的溶液。如果在溶液中滴入硫酸亚铁会很快变红，根据红色度就可以辨别其纯度。

热心网友时间：2022-06-25 17:47

根据GB2760食品添加剂使用卫生标准，不能添加到新鲜菜肴中。乙基麦芽酚过量食用对人肝脏有影响，骨骼和关节提前脆变癌变等疾病。严重的还可能导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至能够损伤肝、肾，对人体有较大的危害。一般的添加量在0.01至0.05‰左右时，就可以达到使用目的，这样也是安全的。该添加剂的安全研究比较清楚，急性毒性经口大鼠半数致死量为LD50 = 1.2g/kg体重，ADI为0～2mg/kg体重。添加剂量符合标准时，比较安全。但是，由于乙基麦芽酚具有很好增加食品风味的特性，很多商家并不严格按照标准添加，而是以满足食客最求香鲜的*为先，进而获得好评和回头客。随意添加，一方面表现在在新鲜菜肴或现场配制的饮料中添加，另一方面还表现在有些商家并不知道使用的添加剂的成分，例如‘一滴香’就主要含有乙基麦芽酚。只要是菜起锅出炉前，就点一滴甚至几滴，反正添加剂也很便宜。这个添加剂使用非常普遍，现在小餐饮，水果奶茶店，。。。，都会使用。乙基麦芽酚虽然有‘麦芽’两个字在其中，让人觉得是天然提取物，其实不然。这是全合成的化学产品，合理使用可以的，不滥用就行。

热心网友时间：2022-06-25 17:48

乙基麦芽酚，纯香和焦香的区别主要是味道和用途上的区别，一般来说，乙基麦芽酚是用来改进食物原料的性能，焦香多用来制造啤酒，纯香主要用来做肉类食品。