巧家小碗红糖的制作

发布网友发布时间：2022-04-26 09:25

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热心网友时间：2022-06-26 17:24

巧家小碗红糖作坊式生产，土法制作，匠人有专业分工，称谓。职司饶有情趣，整个工艺流程宛如一轴绵延久远的民俗风情画卷。糖房业主不一定是匠人。开办糖房要拥有以下必备的设备条件：
（1）4～5亩宽阔的场地，用来堆放甘蔗、晾晒蔗渣，称蔗场；
（2）4～5间房屋作生产用房和匠人住房；
（3）一盘榨，一对榨滚和传动装置。榨滚形如大鼓，最初为铁滚，后改石滚，再改为木滚；
（4）轮班拉榨的水牛6头；
（5）一条“牛尾灶”，安放直径叨90~100厘米不等的煮糖大锅5口；
（6）陶制糖钵2只，小糖碗2000只以上。*时期，开办糖坊需有上千银元的垫本。糖坊多以代人加工、收取租主的形式经营。一般每年农历冬月尾开榨，至次年清明前后收榨。劳动组合分白班和夜班。白班进甘蔗，夜班压榨、炼制、出成品。按工序分：
压榨：榨匠1人，“渣渣匠”2人。榨匠向榨滚内“喂”甘蔗，“渣渣匠”负责理顺蔗渣以便复榨，并往糖锅里送蔗汁。甘蔗要复榨3次，拉榨的水牛有3对，反复轮换。
加热、蒸发、澄清：“大人头”l人，“小火头”1人。从牛尾灶第3口锅糖水盛满时开始点火，火烧于外锅，烟焰通过前后五口锅自烟囱徘出。外锅糖水蒸发渐浓，依次向内锅倒递。并不断将糖锅中的泡沫捞去，至水分将干时加抽脚于，帮助澄清。散泡。“大火头”要善观火候，火力停匀；“小火头”协助，主要负责铲锅巴、洗刷糖锅。
制糖，包扎：糖匠1人，“叶子客”1人、“包包匠”4人。糖匠技艺高低与糖的质量关系甚大。在糖汁蒸发过程中，糖匠要适时往糖锅中加石灰，加多加少，根据不同甘蔗、地块、水土，节令等因素考虑，凭经验判断。糖汁水分蒸发后，将糖膏舀进排列好的糖碗。“叶子客”负责整理糖碗，在每只糖碗中垫一片橡筋树叶子，叶片的一端要伸出碗口外，上千只糖碗有序排列，均匀地喷上水。糖匠将糖膏舀进糖碗后，“叶子客”要用手按住，轻轻地转动一下，使之卷起“糖芽子”，冷却成型后才好看，“包包匠”接着从伸出糖碗口的叶子处猛吹一口气，将定形的糖从糖碗中取出，再用毛叶包扎。
糖要好，工艺要点在于“灰足、火够、泡子清”，上下工序配合，特别是糖匠与“大火头”的配合。