哪些香料可以去土腥味?
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发布时间：2022-04-26 15:11
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时间：2023-10-11 04:01
土腥味，简单来说就是泥土加血液的味道。河鱼一般都会有土腥味，关于产生土腥味的原因，是因为在鱼生长的池塘、湖泊、河川里，含有的腐殖质较多，适合放线菌繁殖生长，它通过鱼的鳃侵入鱼的血液中分泌一种带有恶臭（即土腥味）的褐色物质。另外像石油、酚类等都可以通过鱼的鳃、皮肤或者摄入肠道，都可以导致鱼的肌肉产生这种异味。淡水鱼如草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼等生长环境都会有很多藻类、浮游生物等，是产生土腥味的来源。而且鱼生长的环境很适合这些藻类、浮游生物进行生长。但并不是所有藻类都对鱼不利，像绿藻、芽孢杆菌就对鱼有利，而鱼腥藻和颤藻就会产生大量腥味物质--土臭味素，通过鳃、皮肤等进入鱼身体各个部分，从而产生难以去除的土腥味。那么今天就给大家介绍去除土腥味的方法。
1、在盛放鱼的水中加入适量盐，让鱼通过鳃呼吸，慢慢吐出产生土腥味的物质，死鱼的话浸泡时间要长些。原理是盐可以促进水产品中腥味物质的析出，从而达到脱腥。
2、把鱼血清洗干净，加入点白醋或者胡椒粉也可以。原理就是水产品中腥味物质可与酸碱发生化学反应生成无腥物质。
3、加入浓茶水。茶叶中含有黄酮类物质可以消除甲基硫醇化合物（腥味物质），从而脱腥。
4、加入料酒。原因是利用了酒里面的乙醇作为有机溶剂可以溶解萃取出来腥味物质。
5、当然就是加入葱姜蒜、红蔻、白蔻、山楂、辛夷、百里香等辛香料来很好的除腥。下面来详细介绍下。
一、红蔻
红蔻，香气浓郁，味道辛辣。去异味（土腥味）。可解除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，多用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品的制作，每千克动物性食材用量为10克左右，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配。红蔻为姜科植物大高良姜的干燥成熟果实。秋季果实变红时才收，除去杂质，阴干。体型小，带皱皮，果实里面有籽。辛香，香气柔和。和花椒成互补关系，一起能激发复合味。50斤汤用15g左右。温中行气，涩肠止泻。用于脾胃虚寒，久泻不止，脘腹胀痛，食少呕吐。醒脾解酒：用于饮酒过多所致的呕吐，胃部不适等症。
另外，让红豆蔻出名的是它白中透粉的花苞。红豆蔻花通常在是农历的二月开放，娇嫩欲滴的形态被历代诗人及文学家多所赞美。最著名的莫过于诗人杜牧的《赠别》：“娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。春风十里扬州路，卷上珠帘总不如。”以二月尚未开花含苞待放的豆蔻花比喻十三、四岁时楚楚可人的少女。以后也就有了“豆蔻年华”这句成语比喻妙龄的青春。
二、白蔻
白蔻，苦香味辛凉微苦，增香除异味（去土腥味）。白蔻又称多骨、白豆蔻。皮色黄白，具有油性，辣而香气柔和。姜科植物，主产于越南、泰国。广东、广西、云南等地也有栽培。（有量）。白蔻忌火，不可炒制。到最后才放如汤中为好。用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。
三、山楂
山楂，为蔷薇科植物山里红或山楂的成熟果实。山楂主产于河南、山东、河北等地，以山东产量大，质佳。山楂多为栽培品。秋季果实成熟时采收。切片，干燥。山楂生用或炒用。性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。一般煎服用10-15g。辅助入味，也可以达到遮盖土腥味作用。
四、辛夷
辛夷，辛，温。又名毛桃，木兰，紫玉兰。祛风，通窍。治头痛，鼻渊，鼻塞不通，齿痛。全国辛夷花主产区河南南阳，产量占全国的70%。关于为什么叫辛夷花，有个说法，传说有一位美丽的皇后叫辛夷，因为思念远征的丈夫抑郁成疾，最终客死他乡，死后在它的坟头盛开出一种花朵，人们为了纪念她，取名叫辛夷。
五、百里香
百里香，味微辛，气味甜而又似药草味。去腥味。尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡。一般原料的重量控制在1千克左右时，需要添加百里香2-3克。搭配其他香料研磨成粉，用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤的调味增香。百里香为欧洲烹饪常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中。应该尽早加入，以使其充分释放香气。欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。百里香属植物在中国称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等。
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时间：2023-10-11 04:01
我们之前一期介绍了辛香料从作用分主要有七大类。分别是增香作用、去异味作用、增食欲作用、出回味儿作用、辅助增香作用、增色作用、调和味道的作用。其中增香型的辛香料常用到的是莳萝籽、罗勒、红豆蔻、白豆蔻、肉蔻、香叶、香果、香菜籽、茴香、草果、丁香、八角、烟桂、肉桂、油桂、桂枝、陈皮、甘松、五加皮、千里香、香砂、香茅草、檀香、枳壳、迷迭香等。上三期我们介绍了辛香料为什么分为芳香型和苦香型，各自常用的有哪些，什么特性等等。那么今天就来介绍四种之前没有提到的增香型辛香料的特性。
1、香果
香果
香果：辛、温，增香。根茎为川穹，果实为香果，去壳之后为肉蔻。和丁香为互补关系，可增加复合香味。还有一种叫多香果，跟它不是一种东西。下面附图一张。
多香果
2、香菜籽
香菜籽
香菜籽：气香，味微辣。为互补关系，可增加复合香味。又名：胡荽籽，芫荽籽。果实较坚硬。用时需破壁，种子在两瓣儿的“壳”内。和莳萝子、香砂为互补关系，可产生复合香味。香菜籽闻起来有清新的柠檬混合香味，还带有一点鼠尾香草的感觉。吃起来口感清单中却有复杂的层次，有点胡椒、薄荷、以及柠檬味。产品应用：1.胡荽粉在烹调料理上，可适用杏仁汤、菜肉包子、面包类、饼干、烧烤肉、香肠、馅饼、焗苹果、米糕、及鱼类等之调味佐料。2.胡荽子具有香醇的风味，主要与其它香料混合调配，尤以做咖哩粉的主要成分，也可以配合其他综合调味料。芫荽籽含挥发油、苹果酸、钾盐、有机酸钙盐、脂肪、蛋白质、多种维生素以及含氮物质。有健胃、解毒等作用。
3、枳壳
枳壳
枳壳：性苦、辛、酸、温。增加清香味道，特别卤香味的飘香，除异味，增加食欲。为双子叶植物药芸香科植物酸橙及其栽培变种近的干燥未成熟果实，四川产则称川枳壳，果皮色绿褐、果肉厚、质坚硬、香气浓者为佳。在川味凉卤菜肴中具有破气，除腥臭味，膻味，增清香味的作用。因枳壳味苦，每次使用在卤水中不能放太多。枳壳性苦、辛、酸、温，具有理气宽中、行滞消胀的功效，主治胸胁气滞，胀满疼痛，食积不化，痰饮内停;胃下垂，脱肛，子宫脱垂等病症。
4、五加皮
五加皮
五加皮：气微香，味微辣而苦。性温。又名白刺、目骨、追风使等。可祛风湿利水消肿。主要作用是增香，去腥，和八角为互补关系，可以产生复合香味。它是一味中药，肝肾虚而有火者亦忌五加皮，下部无风寒湿邪而有火者不宜用五加皮。
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时间：2023-10-11 04:02
辛香料是我们生活中常用来去除“腥”“膻”“臭”味的食材，这些怪味的产生主要是食物含有“硫化物”“含氮化合物”“低碳脂肪酸”“低碳脂肪醛酮”类的存在，有些是本身存在，还有一些是经过化学反应产生的，我们所闻到或者尝到的异味，就是这么产生的，那辛香料除去这些异味的原理是什么呢。
一、化学除臭机制
因为辛香料中含有某些化学成分，比如醇、烯、酚等物资，与上额物质发生氧化、还原等反应，把异味分子转化为没有臭味或者臭味很小的新物质，以达到去异的目的。
二、掩盖、矫正机制
除了发生化学反应，香料有“除异”的另一个原因，就是释放有突出气味的化学物质，刺激人的嗅觉和味觉，从而达到除异的目的。
三、根据以上的机制香辛料在使用的过程中有以下规律可寻：
1.祛异的辛香料
适合动物类食材：高良姜、白芷、香叶、胡椒、花椒、陈皮、胡椒、草果等。
适合蔬菜类食材：辣椒、香叶、胡椒等。
2.掩盖、矫味的辛香料
适合屏蔽水产类：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、红豆蔻、小茴香等等。
适合遮盖牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫苏、薄荷等。
适合豆腥味：肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。
3.增香的食材
适合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等。
适合禽类的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮，砂仁、草果等。
适合水产类的：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。
我们做菜时，要根据菜肴的地域确定风味，选相应的辛香料，一般辛香料都有多种功能，我们要按照具体的使用适当增加减少，以达到最佳，这是学习香料的基础。
