如何提高鸭肉的品质?

发布网友发布时间：2022-04-26 15:27

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热心网友时间：2023-10-11 10:59

鸭肉品质是一个非常复杂的概念，涉及肉产品的卫生安全、营养价值、物理特性、风味指标、适口性等内容。其品质评价过程十分复杂，包括肌肉的感官指标、物理指标、化学指标和组织学指标多个方面的内容。感官指标是以人的感觉作为评定方法，包括肉色（红、粉、白等）、气味、弹性、滋味（包括酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩等）、香味（包括甜香、鱼腥味等）、质地（老、嫩、软、硬、脆等）等指标。物理指标是描述鸭肉物理性状的指标，包括肉色、嫩度、持水性、pH等指标。化学指标主要是用化学方法测定鸭肉的各种营养成分含量和风味物质含量，如氨基酸、脂肪酸、脂肪、醇类、醛类、酮类、酸类等。组织学指标主要指肌肉纤维直径、密度大小、肌间脂肪分布等。由上述指标可见，判断、确定鸭肉品质优劣非常复杂。
大量的试验研究结果表明，鸭肉的品质与肉鸭的品种特性、饲料营养、生长发育期长短、饲养环境等因素有关。
（1）肉鸭品种品种是影响肉鸭胴体品质和鸭肉品质的主要因素。一般来说，小型肉鸭品种的肉品质优于大型肉鸭；地方鸭品种的肉品质优于外来鸭品种。北京鸭系列的肉鸭品种相对于我国的麻鸭品种，生长发育快，体重大，生长期短，肌纤维粗，肌肉中含水量高，香味不足，适口性较差。我国培育的北京鸭较英国北京鸭肉质好，表现为：皮肤细腻，肉质细嫩，味道鲜美，香味充足，肌纤维直径小，肌间脂肪含量高且分布均匀。
（2）饲料营养饲料营养影响鸭胴体品质和鸭肉的品质。高能量饲料能提高肉鸭的皮脂、腹脂和肌间脂肪含量，使胴体脂肪含量增加。高蛋白、高氨基酸、低能量饲料能增加肉鸭胴体的胸、腿肉率，降低皮脂率和腹脂率。在肉鸭饲料中使用大量脂肪，能提高肉鸭的皮脂、腹脂和肌肉间脂肪含量。在肉鸭饲料中添加维生素E、维生素A、维生素C能增加鸭肉的抗氧化能力，保护鸭肉中的不饱和脂肪酸尤其是亚油酸免受氧化。维生素E和维生素A能降低鸭肉中脂类物质的氧化速度，对于维持屠宰后肌肉细胞膜的完整性发挥一定作用。维生素E对肌肉中的磷脂酶活性有抑制作用，以降低肌肉发生苍白、柔软、渗出性变化，使肌肉长时间保持新鲜外观和颜色，降低滴水损失，提高新鲜度。
（3）生长发育期长短肉鸭生长发育期不同，组织器官生长发育的程度不同。特别是肌肉组织和脂肪组织在不同的生长发育阶段具有不同的生长优势。肌肉组织为早熟性状，脂肪组织为晚熟性状。如果肉鸭生长期短，胸肌和腿肌中的水分含量高，而肌肉内游离脂肪酸、氨基酸、脂肪含量少，肉品质不高。随着肉鸭生长期延长，水分含量降低，脂肪含量增加，肉品质得到改善。
（4）饲养环境饲养环境对鸭肉品质影响较大。饲养密度过大，可能引发肉鸭相互拥挤、碰撞，造成鸭体损伤。夏季高温高湿季节能引发肉鸭发生热应激反应，降低鸭肉的品质。持续性的阴雨天气不利于肉鸭健康，能降低鸭肉的色泽、新鲜度。
（5）屠宰工艺方法肉鸭在屠宰前发生应激反应，体温升高，乳酸积累和ATP消耗加剧，对肉的嫩度、多汁性、颜色和风味产生较大影响，肌肉可能发生变化，变得苍白、柔软、有液汁渗出，即PSE肉。因此，在宰前应尽量减少应激，降低PSE肉的发生。对新鲜的胴体进行电刺激能提高肉的嫩度，原因可能是电刺激引起肌肉收缩，大量消耗ATP和能量。在ATP缺乏情况下，肌肉弹性迅速降低。