皮蛋为什么在起缸时这么多破蛋

发布网友发布时间：2023-07-31 02:33

共1个回答

热心网友时间：2023-08-26 19:33

原料配方鸭蛋1000个纯碱10千克生石灰25．25千克红茶末5千克氧化铝450克食盐4千克干黄土25千克柴灰25千克清水50千克制作方法 1．精选鲜蛋：以洞庭湖畔所产的鲜鸭蛋为原料，逐个通过灯光照验和敲验，要求蛋白浓厚澄清，无斑点及斑块，蛋黄位于中心，无暗影。剔除流青蛋、搭壳蛋、散黄蛋、热伤蛋、霉点蛋等。 2．配料制泥：将红茶末、食盐、碱、氧化铝放入陶缸内，灌满热开水，使其泡开。随后分批放入石灰，边搅边加，直至均匀，凉后备用。 3，装缸浸制：把蛋横向装入缸中，上面盖压蛋网盖，再将冷凉料液徐徐灌入，直到蛋漫没，加盖封缸口，料液温度20～25℃为宜。浸制5～7天后，蛋白交稀呈水状，10天左右逐渐凝固，15天后温度可略低。一般经过25～30天即成松花蛋。 4．包泥成品：松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆,为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液、晾干。然后将已用过的料液和黄土调成浆糊状，包在鸭蛋上，在谷壳中波动，用手稍搓成团。包泥后入缸密封，春天经40～50天，秋天50～60天，并逐个检查，剔出响蛋、破蛋．烂头蛋，再密封10～20天即成。