在做烘焙时蛋白如何打发?
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发布时间：2022-04-25 03:15
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热心网友
时间：2023-10-22 20:42
首先说明打发蛋清，没有捷径，也不要寄望于哪类灵性器具。
只需注意两点：一执著的打到位；二勤看蛋清状态。没有打发蛋清的经验，遭遇失败，不要怕，失败是提升技能所必需经历的环节，每个人或多或少都会经历失败。但失败过后要知道，原因在哪里，祝各位焙友，开心烘焙。
下面几点是我打发蛋清的经验总结：
1、打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。
2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。
3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好。
蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。
热心网友
时间：2023-10-22 20:43
首先鸡蛋最好是常温状态下，而不是冷藏状态下的鸡蛋。冷藏过后的鸡蛋，对于新手来说，会略微难打发一些，所以如果从冰箱中刚拿出来，可以在室温环境下放置一会，等它的温度上升。
打发蛋白其实很简单，使用普通的手持式电动打蛋器就可以了。如果你有厨师机的话更好，可以省去打到手酸的情况，只要观察就可以了。
将蛋清蛋黄分离，记住，蛋黄里有一点蛋白不要紧，但是蛋白里一点蛋黄都不能有，不然很容易打发失败。
分离后，将蛋白放到打蛋盆中， 用电动打蛋器开始打发。通常方子中会有白糖，白糖分三次加入到蛋白中，第一次要在蛋白打出鱼眼泡的时候，加入，之后的话随心情加入就好，只是不要全部倒入，会影响。
湿性发泡的状态是提起打蛋器，会有弯弯的尖角，不垂落就可以。干性发泡是提起打蛋器，能提出一个直立的尖角。注意不要打过头，否则蛋糕等的口感会不好。
热心网友
时间：2023-10-22 20:43
打发蛋白还是借助打蛋器吧。打蛋盆要无水无油，打蛋白时千千万万要擦干净，还有就是塑料盆容易残留水，铝盆容易发生化学反应，都不要用，做烘焙的一般都用玻璃碗或不锈钢盆。
打蛋白时可以加一点柠檬汁，几滴就好，有助于打发。如果手边没有柠檬，就加几滴醋也可以。还有加糖要分次放进去，意思就是先放一部分打发一点再放一部分，不要一次全放进去。
分蛋清的时候注意不要混进去蛋黄，不然也一样不容易打发。开始打的时候打蛋器先用中速打出沫，然后再加点糖，再用高速打，打到膨胀一些加点糖。打到干性发泡就好啦，如果这时候再打就变不好了，打过了。打发的蛋白有光泽，用打蛋器挑起一些时，带起来的蛋白挺立起来，就是干性发泡了。
一如烘焙深似海，祝烘焙顺利~
热心网友
时间：2023-10-22 20:44
热心网友
时间：2023-10-22 20:44
