跪求酸辣锅底的制作方法
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发布时间：2022-04-25 12:05
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时间：2023-11-02 23:35
滋补火锅的锅底主要采用“滋补”原料，如红枣、当归、人参、枸杞、党参等补品。另外，野山菌、素菜等涮菜也极具“滋补”本色。据介绍，滋补火锅的重点不在吃涮菜，而在喝汤。如高丽火车推出的酸辣泡菜火锅、滋补人参火锅、山药海鲜火锅、石斑乌冬火锅等8款韩式火锅，鑫客家食府推出的龙骨头、汀州河田鸡、连城白鸭为锅底的3款清补火锅。
滋补火锅好吃，价格却略高，一般人均消费最低30元左右，贵的要七八十元，与传统火锅每人十几元的消费水平相比，算得上是火锅中的贵族。
重庆火锅
搜食理由：麻辣烫的感觉
搜食店家：川梦情火锅
锅底原料：正宗的重庆火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、汉源花椒为原料。该店推出了多款滋补火锅，如口袋鸭火锅、天马卤鸽鸳鸯火锅、天马乌鸡鸳鸯火锅等。
锅底特点：以口袋鸭火锅为例，锅底内有当归、党参、淮山、莲子等多种滋补品，需128元；配二荤三素，包括粉丝、金针菇、脆肠、饺类、圆子等。
口味：重庆火锅将麻、辣、鲜、香、烫的特色发挥到极致，辣得过瘾。
滋补效果：根据营养学原理，通过不同的材料，将各种材料的营养成分溶解在汤中，让食客在感受美味的同时吃到健康。
搭配吃法：重庆火锅取材丰富，飞禽走兽，包罗万象，无所不有。用餐者可自选自食，择喜而从。炉灶的火力强弱可任意调节，吃老吃嫩或吃爽吃脆任凭君便，锅中汤卤或味碟中的众多调料，食客都可以按照自己的口味需要随意增减和自由选择，不受任何约束。进餐时间可长可短，只要炉火不熄，照样鲜香可口，暖人肺腑。
此外，附属重庆火锅的味碟也很多，可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降火生津。
京味涮羊肉
搜食理由：具有涮羊肉的北国风情，口味任你调
搜食店家：北京羊肉馆
锅底原料：北京羊肉馆推出了“全羊宴”，该宴包含椒盐羊排、牙签羊肉、葱爆羊肉和红焖羊肉煲四菜。主角是以红枣、枸杞、当归、党参、大葱、姜为锅底的滋补羊骨汤火锅。然后，加配羊肉、羊脸、羊心、羊肝、羊肺、羊宝、羊鞭、羊腰、羊肚、粉丝、豆腐、酱料和大白菜等料理。
锅底特点：羊肉又嫩又香，汤烫味美，与各种调味品、主食同食，使这一风味更臻完美。主要有芝麻酱、腐乳汁、韭菜花、好酱油、辣椒油。“五味调和百味香”，齐全的调料能使涮羊肉锦上添花。
滋补效果：俗话说“秋季羊肉赛金丹”，秋冬季节，天气凉爽，食羊肉可以暖胃。加入秋季时令蔬菜——萝卜，味道会更鲜美，有特别的温补作用，男女适合，老少皆宜，不仅可以强身健体，还有助于去除风湿呢。
搭配吃法：北京涮羊肉有两大特点：一是选料精、肉片薄。技艺高的技师半斤肉能切出6寸长、1寸半宽的肉片40～50片，并做到片片薄如纸，匀若浆，齐似线，美如花，堪称一绝；其二调料精美、调配适当。肉吃到一半时，可涮几片白菜，以“清口再吃”；肉片快吃完时，趁锅中汤味正浓，再涮点粉丝，最后，喝点涮肉汤，鲜美爽口。
把出锅的肉放入调料里应从头蘸到尾，让肉充分挂上调料。喜欢吃葱、香菜的人还可以把葱末、香菜放入调料中，但是切忌在调料碗里放满肉泡着，然后用筷子搅来搅去。
蒙味涮肥羊
搜食理由：“不蘸小料涮肥羊”让人耳目一新。
搜食店家：六灌路小肥羊
锅底原料：小肥羊火锅打破了传统火锅理念，以“不沾小料”为特色。锅底由桂圆、当归、白蔻、草果等60多种中草药精心调制而成，汤久涮不淡，留香长久，回味无穷。
锅底特点：这里有30元的滋补清汤锅、35元的鸳鸯锅和麻辣锅3种锅底。
口味：汤底浓郁而鲜香，涮出的食物不用蘸点任何酱汁，已经十分够味。
滋补效果：不但不会上火，反而有消燥补身之效。原来“小肥羊”的招牌汤底采用草果、桂圆、白蔻等60多种调味料精心调配熬制而成，不但具有去膻、保鲜嫩、味香适口、久涮不淡的特点，还具有均衡人体营养、养颜的功效。
搭配吃法：所涮的羊肉是来自内蒙古锡林郭勒大草原的当年羊羔肉。精挑细选只有三个月大的羔羊，肉质特别细腻、口感好；下锅后不像常见的羊肉沉锅底，小肥羊不散、不老、不腻，久涮不老，一直保持鲜嫩而膻软。
开动时，可以先品尝一下美味十足的汤底，再配小肥羊肉、羔羊腿肉；配上泥鳅、生鱼片等河海鲜类，福州鱼丸、虾饺等速冻类；也可以放些豆制品、食用菌、金针菇等蔬菜类。
韩式滋补火锅
搜食理由：韩式火锅特别是泡菜火锅，能让你体会到与涮锅完全不同的味道。
搜食店家：高丽火车
锅底原料：酸辣泡菜火锅，以韩国古法自制的泡菜为锅底。
锅底特点：酸辣泡菜火锅，口感醇香，酸辣适中，用以涮猪、牛、羊、肉及海鲜皆宜。
口味：味重爽辣，相对川味火锅更清爽,那汤虽是酸辣的,但鲜味仍然很浓。
滋补效果：韩式泡菜火锅汤汁鲜美、酸辣甘醇熬制汤头。
搭配吃法：酸辣泡菜火锅也适合煮面，不过煮的时间需要稍长些。与中式火锅的“锅底”加“涮品”的程序完全不同。服务员说，一套包括腌好的鸡腿肉、蘑菇、豆腐、各种蔬菜和泡菜，应该够三个人吃的。上菜前，餐厅送每人两小碟凉菜，都是各种泡菜和凉拌菜，虽然看起来红艳艳的，但吃起来不太辣。
“土”味滋补火锅
搜食理由：返璞归真，尝农家美味
搜食店家：鑫客家食府
锅底原料：河田鸡火锅，以汀州河田鸡为汤底，选配用的是健康食材精心熬制的清汤，品一口温润醇厚、和风细雨。
锅底特点：河田鸡火锅由客家菜和四川火锅融合而成，以出自长汀的河田鸡著称。特点是含蛋白质多，脂肪适宜，肉质细嫩、皮薄柔脆、肉汤清甜。
滋补效果：以河田鸡做火锅有明目清火、滋阴润肺、清除疲劳、恢复体力的作用。
搭配吃法：以鸡汤为底料涮火锅，将鸡宰杀洗净氽去血污腥味后整只下锅，加入大骨、香料等同炖，汤肉俱美，以此涮料，事半功倍。
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久不离补，补不离食，食补是最好的养生方法。现介绍几则，以飨食者。
人参鸡火锅
民间常用“人参砂锅鸡”作为冬日滋补佳肴，“人参鸡火锅”即由此发展而来。其汤味鲜美，极富营养，补气补血。
原料：母鸡肉1000g，猪瘦肉、猪舌头各150g，水发海参、猪环喉各200g，莴笋、胡萝卜各150g，豌豆苗尖、葱各lOOg，人参20g，醪糟汁1OOg，鲜汤2000g，猪油200g，花椒、胡椒粉、精盐、味精、冰糖、料酒、酱油各适量。
制法：将母鸡肉洗净，搌干水分，剁成4cm见方的块，入开水锅中氽一下，猪瘦肉、猪舌头亦入开水锅中氽片刻，捞出切片；海参洗净，片成大片，用水泡上；猪环喉撕去皮、筋，剞花刀，剖开，切成约8cm的条；胡萝卜、莴笋削去皮筋，切成片；豌豆苗洗净；人参洗净，用少许水煮一下，捞出切片，再放入原锅内煮15分钟，捞出仍以原汤泡好待用。以上各料分别装入盘中上桌(人参、母鸡块除外)。炒锅置火上，下猪油烧至五成热，先放葱、姜、花椒炸香，再放料洒、酱油、冰糖、鸡块、醪糟汁、盐炒一会，加鲜汤烧沸，调入胡椒粉、味精，舀入火锅中上桌；加入人参片煮10分钟，即可烫食各种原料。蒜泥、盐、醋加香油调匀蘸食。
双鞭火锅
此火锅为四川火锅中的传统品种，由药膳“双鞭壮阳汤”发展而来。其用料丰富，肉质糯嫩，汤味鲜美，冬季食用为佳。可暖肾壮阳，补益精髓，对肾阳不足，精血亏损，遗精早泄及妇人宫寒不孕有辅助疗效。
原料：牛鞭1000g，狗鞭1000g，羊肉1000g，母鸡肉500g，金针菇、白萝卜、水发香菇、水发海带各lOOg，绿叶菜、枸杞子各50g，猪油200g，料酒50g，花椒、生姜15g，葱白25g，五香料1包，胡椒粉5g，牛肉汤2000g，精盐、泡辣椒、麻油各lOg。
制法：牛鞭用温水反复浸泡，发涨后去掉表皮，剖成两块，用清水漂洗干净，然后入冷水浸漂；狗鞭用油沙炒炮后，放人温水中浸泡30分钟，刷洗干净；枸杞子洗净，沥去水；羊肉去盘膜，切成长10crn，宽4cm，厚0．2cm的片；母鸡肉入开水锅中氽一下，捞出去骨，切片；水发香菇去蒂，撕开；金针菇去根须，洗净；水发海带洗净，横切成条；白萝卜洗净，切片；绿叶菜择洗干净。以上各料除狗鞭、牛鞭、枸杞子外，均各装盘，上桌待用。
锅置火上，倒人牛肉汤烧开，放猪油，再下狗鞭、牛鞭烧开，去浮沫，加葱姜；花椒、料酒、五香料、胡椒粉，烧熟后加精盐改用小火煨至烂透，撒泡辣椒、麻油。将狗鞭、牛鞭捞出，切成2cm长的条，装盘。汤汁舀人火锅中，上桌点火，撒入枸杞子，即可烫食各种用料。用盐、醋、香油、姜汁调匀蘸食。
蛇肉火锅
此火锅汤汁乳白，质美肉香，鲜醇味浓，风味独特，并有除湿祛毒之功效，对风湿麻痹、风毒恶疮等有辅助疗效，老少均宜。
原料：活蛇l条，鸡翅500g,猪肉、牛环喉、水发香菇、小白菜各100g，黑木耳50g。
调料：料酒25g，姜块30g，猪汕400g，奶汤2500g，精盐、胡椒粉、味精各5g。
制法：将活蛇剐皮，摘下蛇胆(用白酒浸泡)，剁去头、尾，将蛇剁成长约3cm的段；鸡翅洗净，入开水锅氽一下捞出．每只斩成两段；猪肉片成大而薄的片；香菇去蒂，洗净．片成片，牛环喉撕去外壁上筋络，切成长6cm、。宽2era的条：小白菜择洗干净，理好待用。以上各料除蛇肉外，均分别装盘，摆在火锅周围。
炒锅置火上，放猪油烧至六成热．投入蛇段过油，至刚变色时捞出沥油；锅中留底油，下鸡翅炒几下。加奶汤淹没原料，放料洒、姜块、胡椒粉，用大火烧开，用手勺打去浮沫，淋入熟猪油，用急火熬15分钟，舀入火锅中，火锅始终保持滚沸状态。加盐、味精，即可烫食各种荤素料。
蛇段入锅中煮熟至烂时再吃，用盐、味精、醋、白糖、香油调汁蘸食。《药膳食疗》
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