VIVx20用在爱情上是什么意思?
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发布时间：2023-08-02 20:55
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时间：2023-09-06 21:47
面粉的气流分级是指根据面粉颗粒度与蛋白含 量的相关性， 利用气流将同一种面粉中的蛋白质进 行转移和集中，分离出高、中、低三种蛋白质含量的 面粉。 蛋白含量是面粉的一个关键指标，如果能按 照蛋白含量对同一种面粉进行气流分级处理， 分出 蛋白含量不同的面粉， 就可以解决不同食品对面粉 的要求。小麦经制粉得到大胚乳团块、淀粉颗粒和间 质碎片， 这3种物料在粒度和蛋白质含量上是有差 异的，因此，可以将面粉按颗粒尺寸分成高、中、低三 种蛋白含量不同的面粉。实践证明，采用空气分级是 最好的分级方法，该方法使面粉与空气成为混合物， 然后进入空气分级筛，分成粒度不同、蛋白质含量不 同的面粉。
氯气处理
氯气处理面粉， 主要是对面粉中某些物质成分 的氧化，能增加蛋白质的分散性及面筋的可溶性，使 面糊的黏度增加，从而使面团的持气性增加。 将氯 气处理的面粉应用到蛋糕中，蛋糕体积增加，内部结 构得到改善。 氯气对面粉的氧化可能有以下几种方 式：①主要是打断蛋白分子内部及分子之间的氢键； ②打断蛋白分子内部的肽链。 当氯气与有机物反应 时，通常会产生盐酸，氯气与面粉反应的结果是pH 值降低，pH 值对于蛋糕品质影响很大 ，pH 值在 4.5~5.0 之间时，制作的蛋糕体积大，内部结构好。
添加活性面筋粉
谷朊粉即为小麦活性面筋， 是从小麦中提取的天然面筋蛋白质， 因在提取过程中未破坏其胶体性 质，故称为活性面筋。活性面筋是一种优良的小麦粉 品质改良剂，主要用于筋力较弱的小麦粉中，可提高 小麦粉的面筋含量和面团的弹性、韧性，增强面团持 气性和面包体积，改善面包的组织，使之均匀、洁白、 富有弹性。 谷朊粉在水中易水化而形成小面筋球， 不但不发挥其增强面团结构的作用， 还会阻碍面团 中其它面筋形成强持气性结构，超过 2%的添加量， 谷朊粉的作用会大大降低，因此，使用活性面筋时， 要预先与面粉均匀混合， 不可直接加入水中或发酵 液中，以防结块。
添加淀粉
面粉中淀粉含量约为70%~80%，对面粉的品质 影响很大，比如在日式面条中，淀粉的重要性超过蛋 白质。 在面粉中加入少量淀粉，可以降低面筋浓度， 降低面团弹韧性和筋力，提高可塑性。 常用的淀粉 有马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉。在面条中添加 这些淀粉，可以起到缩短煮面时间、改善口感、赋予 面条透明感、改善面条外观的作用。在饼干中添加淀 粉，可以改善饼干的疏松度和口感。在馍干中添加粘 性淀粉，可以改善馍干的组织结构，减少掉渣现象。
