面团温度高有延展性吗

发布网友发布时间：2022-04-24 17:01

共1个回答

热心网友时间：2023-07-23 13:36

面团温度高有延展性。面团温度的控制是发酵品质及面团性质能达到理想效果的一种科学的使用方法。面团经搅拌后的温度过高或偏低都将直接影响到发酵品质及面团的性质。原则上温度过高的面团对发酵有加速作用，而且会增加它的延展性。

面团温度影响因素

影响面团温度的因素影响面团温度的因素有，面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度。如果采用二次发酵法，还有种子面团发酵后的温度。

搅拌时因摩擦引起面团增加的温度，根据经验，第一次和面时一般增加2度，第二次和面时一般增加4度，温度的变化与和面间室温有关，室温高而导致设备热且散热难，则升温多。用水温来控制面团温度，在食品厂的生产实践中，室温和粉温不易调节，一般用水温来调节面团的温度。

用冰水来控制面团的温度，在夏季，特别是我国南方地区，室温高达35度以上，自来水的温度也大大高于和面时面团所需的理想温度。因此，用水已不能控制面团温度，需要用冰和冰水来控制面团的理想温度。

可以将部分冰或冰水与自来水混合使用来调节水温到理想温度，按水温调节的方法进行面团温度的调节。