酒曲表面有一块块的白色是不是坏了?

发布网友发布时间：2023-07-08 08:15

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热心网友时间：2024-12-06 01:28

1、以传统小曲为例。其它大曲、根霉曲、麸曲也可以效仿。
第一招就是“一看、二闻、三尝味”。你可以叫感官检测法。
第一，合格的小曲应该是：曲丸大小一致；曲丸外皮和内部呈均匀的白色。如果有黑色、黑褐色等异常颜色，那就要小心了。有可能是感染了青霉菌。这种菌发酵时会给酒带来重苦味。
第二我们仔细闻闻酒曲，合格的酒曲有正常的曲香味。如果有酸馊味、臭鸡蛋味、氨气味等，说明有*细菌感染。酒的邪杂味就这么来的。
第三是将酒曲放入口中仔细尝味。正常的酒曲还是曲香味，有的微酸。但如果有过重的酸涩味、苦味。有可能含乳酸菌过多了，会给酒带来苦涩味。
2、感官检测只是看看酒曲纯不纯。而糖化力发酵率的高低则要通过试饭法来鉴定了。
准备一个能装一斤饭的透明玻璃瓶。称取500克大米，淘洗干净浸泡过夜（浸泡约6—8小时），沥干后用小木甑或蒸锅把饭蒸熟（不能煮）。将米饭在想办法摊凉，然后加入3克酒曲拌匀。装入玻璃瓶中，在25度左右室温下发酵。12～24小时后观察，饭面均匀一致，无杂霉斑点，底部应有液太酒酿。口尝饭粒松软，甜味浓。即证明糖化力合格；然后加入1斤半水密封发酵48小时。开瓶后酒精刺激味较浓，没有任何异臭味，则可初步判断其发酵力正常。接着再密封发酵8天，液面正常，没有白色或有色菌膜。则可判断杂菌含量不高而且酒曲发酵率合格。