发布网友 发布时间:2022-04-24 14:30
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热心网友 时间:2023-10-16 11:50
三鲜芙蓉蛋·配料: 鸡蛋清150克 虾仁75克。火腿50克 海参(水浸)50克 黄瓜50克 荸荠50克 淀粉(蚕豆)13克 虾米25克。植物油20克 姜5克 盐4克 鸡油10克 味精2克 小葱10克 胡椒粉1克 料酒15克。·特色: “三鲜芙蓉蛋”色泽洁白清秀,配料五颜六色,有一种参差不齐之美,是食完油腻后一道调换口味的好菜。富含营养,口味咸鲜利口,质地嫩中有脆,脆中有软。·操作: 1.鲜虾仁去筋洗净,沥干水分;2.沥干水分的虾仁用盐、蛋清、湿淀粉拌腌上浆;3.上浆的虾仁用开水氽一下,捞出备用;4.干海米加水没过蒸发;5.海参用开水焯透,切黄豆粒大的丁;6.马蹄(荸荠)、火腿、黄瓜均切同样大的丁;7.蛋清打发呈泡沫状;8.炒锅上火加入熟猪油,下入葱姜稍煸出香味,不能焦糊,下入海参、虾仁、海米、马蹄、火腿、黄瓜稍炒一下;9.再下料酒、胡椒粉、盐,对入汤烧开,去浮沫,用湿淀粉加水调稀勾芡,加入味精,倒入打好的蛋清,推炒匀透打明油(鸡油),出锅装盘。贴士:1.利用蛋制作芙蓉类莱式很多,有的用蒸的方法打芙蓉底子,有的用氽水的方法制作芙蓉片子,还有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法制作,工艺简便,款式独特;2.蛋清要求现打现用,不能提前加工,必须充分打发,鸡蛋要选新鲜无裂纹的破壳取清,不新鲜的蛋清不宜制作此菜。发蛋下锅前锅内的汤汁不能太厚,比米汤芡(二流芡)稍浓些即可。发蛋泡下锅后既要求把蛋炒熟,又要注意不要把蛋泡推搅的成为碎沫,炒时出手要轻柔,均匀。此菜中的火腿也可改换胡萝卜。