软麦和硬麦的区别是什么?两种小麦分别适合做什么?

发布网友发布时间：2022-04-24 14:16

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热心网友时间：2023-10-16 00:34

软麦和硬麦的主要区别是：判断标准、以及用途不同。小麦籽粒，一般同时含有蛋白质和淀粉。蛋白质硬，半透明有亮泽，呈角质状态；而淀粉松软，呈白色。人们根据两者所占的比例多少，将小麦籽粒分为硬质小麦和软质小麦，其实这些都是相对而言的。相对来说软麦籽，淀粉粒普遍比硬质小麦的淀粉粒要大。
一般含有蛋白质多的小麦，称硬质小麦，它的容重重，蛋白质含量高，面筋多，面粉质量高，适口性好，适合做各种面食，尤其适合做面包。其种子休眠期较长，成熟期遇阴雨不易发芽。
相反，软麦（粉质小麦）淀粉多，蛋白质少，所以质软，面筋少，面粉质量稍差些，适口性较差，做成的面食品过于松软，不能用来做面包，做馒头易开裂，包饺子易碎皮，做面条易糊面。其种子休眠期短，在成熟期间遇阴雨易发芽。这就是两者之间主要区别。
硬质小麦：主要包括硬质白皮冬麦、硬质红皮冬麦和硬质红皮春麦，这些小麦含有比较高的蛋白质含量，也就意味着能形成更多的面筋。硬质小麦粉，如面包粉、面筋粉和一些全麦面粉等。
软质小麦：包括软质白皮冬麦和软质红皮冬麦，适用于制作蛋糕、饼干和馅饼皮一类，不需要过多发酵膨胀的食品。软质小麦面粉，如蛋糕粉和糕点粉等。

热心网友时间：2023-10-16 00:35

判断标准

硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬小麦。

软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质；就小麦籽粒而言，而当其角质不足1/2时，称其为粉质粒，为软麦。

用途不同

硬麦主要用于制作面包、面条等。

软质粒小麦（软麦）磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。

热心网友时间：2023-10-16 00:35

硬麦（Hard Wheat）凡角质部分占粮粒横截面二分之一以上的籽粒称角质粒，含角质粒70%以上的小麦称为硬质小麦。
我国小麦国家标准（GB1351－1999）把硬麦细分为： (1) 白色硬质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦 (2) 白色硬质春小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦 (3) 红色硬质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦 (4) 红色硬质春小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦硬麦主要用于制作蛋糕、饼干等。
对一批小麦而言，按我国的标难，软质小麦是指粉质率不低于70%的小麦。软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质；就小麦籽粒而言，而当其角质不足1/2时，称其为粉质粒，为软麦。软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。