餐桌分菜方法
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发布时间：2022-04-24 12:38
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时间：2022-05-31 10:08
中餐上菜
上菜原则
先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
上菜顺序
中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
几种特殊菜肴的上菜方法
1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。
2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。
3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。
4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。
□ 中餐分菜
分菜的顺序
1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。
2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作。分菜时可以边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客 人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
分菜的方法
1、桌上分让式：服务员站在客人左侧操作。分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分 菜的数量、色彩要搭配均匀。
2、二人合作式：一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将 每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。
3、旁桌式分菜：一般用于宴会，由服务员将菜端上桌介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜 分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。
几种代表性菜肴的分菜方法
1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开 ，将鱼肉分开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，交上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形 。 再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。
2、分让拔丝菜肴，必须配上凉开水。分让时用公用公筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客 人碗中，要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。
3、分让鸡、鸭等整形类菜肴，要先用刀、叉剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派， 要保持其形状的完整和均匀，一般头尾不分派，由客人自行取用。
4、分让冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜 肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进 行第二次分让。
5、分让烤乳猪，则应用切片。第一次先片下外皮，片下后原样复好，打上菱形花刀后，端上桌；第二次片肉 如上。
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时间：2022-05-31 11:26
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时间：2022-05-31 13:17
2、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）
(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；
(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。
3、上菜的操作要求：
(1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；
(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；
(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；
(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；
(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；
(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
4、上菜的注意事项：
(1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。
(3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。
5、
（1）分菜用具：
分菜*（服务*）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。
（2）分菜方法：
①桌上分计式：服务员手持服务*、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。
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②二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。
③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。
（3）顺序：
①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。
②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。
A.分菜工具及使用方法
中餐分菜工具有:分菜叉,分菜匙(或称服务匙叉),长柄汤勺,公筷,服务匙叉的使用方法,右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外,无名指在内夹住分菜匙,叉在上,匙在下进行夹菜,分菜左手握汤勺,右手持服务匙叉.分汤时,右手拿汤勺,左手自然放在背后.
B.分菜方法:
中餐分菜分为转盘服务的席上分菜,走动服务的席上派菜,还有旁桌式的分菜,台分菜.
1.席上分菜:席上分菜为一人操作和两人配合操作.一个人操作时,先收掉台上脏骨碟,菜上桌后介绍菜名,然后将干净骨碟围转盘摆放.分菜时,左手拿汤勺,右手拿服务匙叉,将菜均匀到分到各个骨碟,要求动作熟练迅速,准确,同时留有余地.最后顺时针方向依次将骨碟送回宾客面前或以手势请客人各自享用.两个人操作时,一名服务员站在上菜位置负责分菜,另一名服务员站在每位宾客的右侧,把骨碟送给分菜的服务员,等菜肴分好后将骨碟放回宾客面前.
席上分菜适合于团体进餐,普通酒席,优点是分菜快捷,节省人力,且具有表演性.不足的地方是常会干扰客人的谈话,影响餐桌气氛.要求分菜技术比较高,且容易弄脏转盘,高规格的宴会,最好不要采取这种方法.
2.席上派菜:席上派菜就是把菜盘里的菜肴逐一往客人的骨碟中分派.操作时,左手端托菜盘,右手持服务分匙,站在每位宾客的左侧,微弯腰,把菜盘托至宾客骨碟左侧边缘,用右手的分匙把菜肴分到客人的骨碟里,注意每分派一份菜后,右手的服务分匙要随着左手的菜盘一起退出,防止汤汁滴酒在客人的身上.此法适用于16人以上大圆桌,或长条桌台,优点是客人得到较周到的照顾.服务比较快,节省人力,不足的地方是随着派菜的进行,最后的两位客人看到菜肴并不那么雅观.派菜的技术要求比较高.
3.旁桌式分菜分菜台分菜),分菜前,在宾客餐桌旁准备好一辆服务车(或服务桌),准备好干净的骨碟,备好分菜用的匙,叉等用具.菜肴从厨房端出来后,先把菜肴上席,让宾客观赏后,将菜再撤到分菜台上(冷拼盘除外),由分菜服务员在旁桌上将菜均匀,快速地分到宾客所用的骨碟中.菜分好后由服务员用托盘端送,从宾客的右侧将菜肴送到每位客人面前,注意送分好的菜肴时,不能同时收拾脏的骨碟.此种方法适用于规格较高的宴会或主宾席,优点是客人得到的个人照顾较多,分菜时间对客人的干扰较少,较卫生,同时符合外宾西方客人的就餐习惯.不足的地方是:较费人工,服务时间稍长.
以上三种分菜方法在一定范围内都有其实用价值,各有优点.因此,应根据就餐的人数和不同的菜肴采用不同的方法或三种方法交叉使用.
分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下：
(1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派；
(2) 用*勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的*勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余；
(3) 分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（*、勺）进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌；
(4) 用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或*、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下；
(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一*一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。
几种菜的分派要做到：
(1) 鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派；
(2) 肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派；
(3) 拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拔，即
分菜
分菜注意问题:
1.分派菜肴时,动作要轻,快,准.席上分菜不要一次就把菜全部分光,宜剩下十分之一.
2.凡配有作佐料的菜肴,要先沾上佐料,然后才分到骨碟或碗里.
3.凡带骨的菜肴,骨与肉要分得均匀,鸡鸭等菜的头尾翼尖不要分.
4.分派时,数量要均匀,不要在菜盘里翻来覆去的配菜,只能够把一勺一筷的菜分给两位宾客.更不能从分派得多的匀给分派得少的.
5.分菜时尽可能避免响声,分羹类切忌把汤勺往汤盆边刮.
6.在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。
