咸鸭蛋黄会“流油”,那这个油到底从哪儿来的?

发布网友发布时间：2022-04-24 12:47

共5个回答

热心网友时间：2023-10-13 07:29

无论佐粥还是配米饭，亦或是做月饼、青团的馅料，咸鸭蛋黄都是不二之选。咸鸭蛋香，香在蛋黄会流油，翻砂、红亮的咸鸭蛋黄令人垂涎欲滴。那么，咸鸭蛋黄的油到底从哪来？其实，是腌制过程把油“*”了出来。

咸鸭蛋黄中的红油不是凭空出现的，它原本就存在于蛋黄中。鸭蛋黄中包含脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等物质。经过腌制的咸蛋黄能流油，主要是由于蛋白质和脂肪这两种物质性状的变化。蛋黄中的脂肪非常丰富，大约占到30%~33%，油就来源于此。在鲜蛋黄中，油脂以小油滴的形式存在于分子中，蛋中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统，所以在外观上看起来没有油。而鲜蛋在腌制过程中，盐分会透过蛋壳侵入蛋内，一方面使得水分减少，另一方面使得蛋白质在作用下起了缓慢的变性凝固作用，蛋黄的均匀胶体状态被破坏，而原本均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢积聚起来。

如此一来，蛋白质与脂肪分离，从而形成流油的效果。正是因为油属于鸭蛋黄本身，所以完全不用担心油脂健不健康这一问题。总之，咸鸭蛋流油是盐分子导致脂肪渗出所致。盐的浓度越高，腌制时间越长，流油的效果更加明显。加热也会对蛋白结构造成进一步的破坏，从而将更多油释放出来。
腌咸鸭蛋的步骤十分简单，一般家庭都可以操作。家庭中制作咸鸭蛋，一般取10~15个新鲜鸭蛋洗净，浸泡在调好味道的盐水中，密封存放在阴凉处，腌制好煮熟就可以了。具体的腌制时间长度要根据季节和温度进行调整。一般来说，夏季需要腌制半个月到1个月，而冬季需要腌制2~3个月。

咸鸭蛋的营养成分十分丰富，富含卵磷脂与不饱和脂肪酸、氨基酸等人体生命重要的营养元素，但部分人群不适合多吃。首先，高血压患者以及心血管疾病患者应谨慎食用。咸鸭蛋中含有大量的盐分，胆固醇含量也比较高，过量食用会使血压升高。其次，肝病患者也要少吃。咸鸭蛋中含有丰富的蛋白质和脂肪，多吃会给肝脏增添负担。最后，孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用。

热心网友时间：2023-10-13 07:30

咸鸭蛋香，在蛋黄香中会流油，鲜红的咸鸭蛋黄令人垂涎。那么，咸鸭蛋黄的油是从哪里来的呢？实际上，正是固化过程将油排出。

咸鸭蛋黄中的红色油不会凭空出现。它最初存在于蛋黄中。鸭蛋黄含有脂肪，蛋白质，糖，卵磷脂，水和其他物质。咸蛋黄可以使油流动，这主要是由于蛋白质和脂肪这两种物质的特性发生了变化。蛋黄中的脂肪非常丰富，大约30％到33％，其中的油脂来自其中。在新鲜的蛋黄中，油以小油滴的形式存在。鸡蛋中的蛋白质和脂肪共同形成乳液系统，因此外观上没有油脂。在腌制过程中，盐会通过蛋壳侵入鸡蛋中，一方面会减少水分，另一方面，蛋白质在这种作用下会缓慢降解并凝结，并且胶体呈均匀的胶体状态。蛋黄将被销毁。最初均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢聚集。

结果，蛋白质与脂肪分离，形成油性效果。正是因为这种油属于鸭蛋黄本身，所以不必担心这种油不健康的问题。简而言之，咸鸭蛋油是由盐分子引起的，导致脂肪渗出。盐浓度越高，固化时间越长，油流的影响越明显。加热还会进一步破坏蛋白质结构，释放更多的油脂。

咸鸭蛋的步骤非常简单，可以由普通家庭进行。在家庭中，准备了咸鸭蛋。通常，将10到15个新鲜的鸭蛋洗净，浸入具有良好味道的盐水中，密封并保存在阴凉的地方，然后腌制和煮熟。固化的具体时间应根据季节和温度进行调整。通常，夏天要腌制半个月到一个月，冬天要腌制两到三个月。

咸鸭蛋富含营养，富含卵磷脂和不饱和脂肪酸，氨基酸等对人类生命重要的营养物质，但有些人不适合食用。首先，高血压患者和心血管疾病患者应谨慎。咸鸭蛋含有很多盐，胆固醇含量也很高。过量食用会增加血压。其次，肝病患者也应少吃。咸鸭蛋富含蛋白质和脂肪，多吃会加重肝脏负担。

热心网友时间：2023-10-13 07:30

咸鸭蛋里面的油是蛋白质溶解后流的，看起来像油

热心网友时间：2023-10-13 07:31

蛋白质乳化剂是“盐腌”并慢慢固化，使原来分散的小液滴，重新凝聚，变成大油滴，形成蛋黄油。

热心网友时间：2023-10-13 07:31

新鲜鸭蛋用盐腌制的过程，盐在蛋中，盐可以降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程称为“盐”蛋白质乳化剂是“盐腌”并慢慢固化，使原来分散的小液滴，重新凝聚，变成大油滴，形成蛋黄油。盐浓度越高，腌泡时间越长，油流效果越明显。