酒花的主要成分是什么?

发布网友发布时间：2022-04-24 15:53

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热心网友时间：2023-10-20 17:34

有效成分：酒花油、酒花苦味物质、多酚类物质。
　　1.酒花油
　　酒花中含有0.5％～2.0％的酒花油。其组成成分很复杂。酒花油溶解度极小，易于挥发，容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。酒花油不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。
　　2.酒花苦味物质
　　啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质α-酸和β-酸提供的。
　　α-酸又称葎草酮　　本身具有苦味和防腐能力，在弱碱溶液中易异构化转变成异α-酸(异构化率可为40％～60％)。异α-酸在麦汁中的溶解度比α-酸大得多，具有强烈的苦味，防腐能力也高于α-酸，是啤酒苦味的主要来源。
　　β-酸又称蛇麻酮　　溶解度小，苦味和防腐能力不如α-酸，β-酸有一定的抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的能力。
　　α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。
　　3.酒花多酚类物质
　　酒花中含有4％～10％的多酚类物质，主要是花色苷、花青素和单宁等，其中花色苷占80％。
　　酒花中的多酚含量比大麦中多酚含量要高得多，是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。
　　酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续进行，从而会导致啤酒混浊。
　　因此酒花多酚对啤酒既有有利的一面，也有不利的一面，需要在生产中很好地控制。