白酒怎么会有苦味
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发布时间：2023-07-09 01:14
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时间：2023-10-15 10:36
白酒怎么会有苦味
白酒怎么会有苦味，就有很多种类型，我们经常听说的酒就是白酒，但是很多多爱喝白酒的酒友都有这样的疑问,为什么自己的白酒会苦呢？那么白酒怎么会有苦味呢?下面告诉你原因。
白酒怎么会有苦味1
白酒中的苦味物质很多，很难区别出它们各自的个性，也很难辨别出某一种苦味是有何种物质引起的。因为苦味物质间存在着共通性也就是相似性，很难把它们之间的苦味清楚地区分开来。
白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，与酒体中众多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联，量比恰当则苦味不显，量比失调则有苦味。同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。
那么白酒中苦味物质的根源是什么呢？具体归纳起来大概有三大情况可导致白酒带有苦味。
一、原辅料不净或选择不当产生的苦味
使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变；使用含脂量高的原料；
使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味，主要是酿酒用的`原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛；多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等，都是给白酒带来苦味物质的原始条件。
二、配料不合理
稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富；若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。
三、生产工艺条件控制温度不合理
入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。
入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。
发酵温度过高，发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长，侵入的杂菌也就多，加速了甘油的分解，产生了苦味。
蒸馏时，前期用汽过大，将会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生不良的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高，酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒，掐头去尾”。
白酒怎么会有苦味2
白酒的苦味有两个特点，一个是可以经过长时间的饮用，消费者已经习惯了；二是因为白酒中的苦味反应比较慢，持续性比较强，不容易消失，所以让人觉得不爽。其实白酒的苦有两种类型，一种是持续性的苦，苦的时间比较长，消失时间比较慢，很多人都不喜欢中；还有一种是碱性的苦，开始的苦味比较重，但是消失比较快，喝了又清爽的感觉。
市面上的白酒多为蒸馏酒，不仅工艺流程复杂而且是个苦力活儿。一般好的白酒企业都要上百道工艺程序，掌握核心酿酒技术。而自酿的白酒往往因为工艺掌握不当造成酿出的酒发苦、不好喝。市场上白酒有苦味的原因有哪些呢？
1、酿制白酒原辅料不净或选择不当产生的苦味。使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变；使用含脂量高的原料；
2、酿制白酒的配料不合理。稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用。
3、生产工艺条件控制温度不合理。入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。
引起自酿白酒发苦的原因有很多，最主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。自酿白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢？
（1）糠醛：焦苦味非常严重，主要是在微生物的作用下，由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖生成的
（2）杂醇油：有氨基酸分解脱氨之后产生的杂醇油是非常苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇的苦味比较重，异丁醇苦极重，异戊醇则微甜苦。
（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，虽然香气柔和，但苦味重而且长。
（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌反应生成了丙烯醛，这种物质不仅辣鼻刺眼，而且口味也比较持续。
（5）酚类化合物：主要是通过原料中的单宁等分解而带来的，不过也会有苦涩味。
白酒怎么会有苦味3
白酒诸味，酸甜苦辣咸鲜涩，喝出任何一种味道都是正常的。苦味来自两方面，一种是身体状态不佳，喝啥都有点苦，相当于是味蕾欺骗了你。一种是酒真的苦。
第一种情况就不做讨论了，一定要作息规律，适度锻炼，保持身体健康，喝酒苦不苦反而不重要了。我长期有着晚睡的坏习惯，也丢了年轻时经常锻炼身体的好习惯，有段时间喝什么酒嘴里都泛苦，过往喝到好酒时那种舌头躺在沙发里软绵绵的感觉消失不见。
这样的生活方式是不对的，我要改正错误。
主要聊聊酒苦。白酒苦味一般是涩苦、焦苦、麻苦、甜苦，单宁高了是涩苦，原辅料皮壳分解出多余的糠醛会引起焦苦，甘草是甜苦。不过苦味通常也不是单独存在的，往往也不是某一种物质过量所致。
苦味主要出现在高温和中高温大曲酿造酒，比如酱香型、浓香型和芝麻香型白酒。清香型白酒由于低温曲、用曲量低、低温发酵、清蒸二次清工艺，通常不会出现明显苦味，具体工艺详见：
当然了，很多人喝玻汾、老白汾也一样觉得有令人不悦的苦味，这是酿造、蒸馏、勾调不当所致。众所周知，清香型白酒曲药使用量很低，假如曲药加多了，酒会发苦，酿造用水不好也会导致酒苦。不论是什么香型白酒，酒苦的原因大同小异殊途同归。
如果白酒中糠醛、杂醇、酪醇、色醇、等苦味物质含量过高，白酒会出现苦味，而这些产生的原因来自原料和工艺。比如原料辅料发霉、曲药和窖池不卫生，感染霉菌，酸类与醇类物质失调，酒醅倒烧都会使得白酒出现苦味。
譬如糠醛在酱香型白酒中的含量非常高，而其他香型白酒糠醛含量很低，这玩意儿高沸点，不易挥发，是酱酒空杯留香的重要物质。含量适度会增加酱酒的香气，也是带来酱酒异香的所谓神秘物质之一，但量多了就会燥辣、焦苦，我时常在一些勾调水平欠佳的酱酒里喝出焦苦味来，想必与之脱不了干系。
酱香型白酒用的石窖，窖池很容易被污染，浓香型窖池是泥窖，也容易出现这样的问题，甚至还会有多余的泥臭味。这点清香型白酒就很少出现，因为在发酵前地缸会清洗，用花椒水消毒。
呈苦味物质大多是高沸点，并不会在长久的贮存过程中自行消失。要想酒中苦味减少，主要方法有：
一、加强辅料清蒸，可以消除邪杂味，清蒸火力要大，时间要久；
二、合理配料，严格把握曲药用量，保持酒醅中的蛋白质含量；
三、搞好环境卫生，减少杂菌污染；
四、提升蒸馏水平，合理上甑，缓慢蒸馏，避免苦味物质和燥辣味物质带入酒中；
五、调整不同轮次、不同年份、不同品质、不同味道的基酒和调味酒的配比，通过勾调手段减少酒中的苦味和邪杂味，比如增加酸类、酯类物质。
苦味是白酒不可或缺的味道之一，适度苦味反而会让饮者觉得舒适，酒如人生，讲究诸味协调，过犹不及。
