麦芽糖是什么做的

发布网友 发布时间：2022-04-24 15:28

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热心网友 时间：2022-05-07 09:05

麦芽糖之一

在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故得此名称。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖，它再发生水解反应，生成两分子萄葡糖。

麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收。

麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖

麦芽糖之二

（C12H22O11）

无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。还原性二糖，有醛基反应，能发生银镜反应，也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、营养剂等。由淀粉水解制取，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。

热心网友 时间：2022-05-07 10:23

这些都不能作为传统意义上的糖来理解，都是相对应于"功能性食品"（Functional Foods）而新出现的"功能性甜味食品"（Functional Sweeteners）这一新名词，可定义为"具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂"，也可理解为"可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味"。它包含两层含义：一是最基本的，对健康无不良影响的，解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题。二是更高层次的，对人体健康起有益的调节或促进的作用。

麦芽糖有较强的发酵性，用于发酵食品中，不但甜味温和，而且会使糕点更松软适口。添加麦芽糖就能防止淀粉老化，延长食品的保存时间。

麦芽糖的传统制法是用含有淀粉的谷物经麦芽酶糖化制得，民间俗称糖瓜、糖稀。

转化糖浆多以玉米淀粉为原料，经处理浓缩而成，具有甜度低，溶解性好，耐热性强，稳定性好。

贻糖它是用米等淀粉质为原料，经过蒸煮，加入发酵乏芽进行糖化，再将糖化液浓缩成。

转化糖浆是白糖经盐酸水解而成，主要是葡萄糖和麦芽糖混合物，月饼糖浆就是转化糖浆。高档西点多用。饴糖是大米经麦芽糖酶水解而成，主要成分是麦芽糖占75%。

参考资料：中国面包师网上家园

热心网友 时间：2022-05-07 12:31

在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故得此名称。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖.