老北京人都爱喝的炒肝儿不是炒出来的,那为什么叫“炒”肝儿?
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发布时间：2022-04-24 12:03
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时间：2023-09-14 01:19
说起炒肝儿，那可是老北京人人都爱的一道小吃。爽滑的肥肠、猪肝，油亮酱红的汤汁，味浓不腻，浓醇粘稠，再加上淡淡的蒜香，沿着碗边“忒儿喽”一口，再搭配着包子一起吃，那味道直教人垂涎三尺。
炒肝儿
那么，你知道这炒肝儿是怎么来的么？它是炒出来的么？
说到炒肝儿的来历，还得追溯到1862年，也就是清朝同治元年。在前门外鲜鱼口，有一家北京风味小吃“会仙居”。
当时，会仙居由三位刘姓兄弟经营，主要卖的是白水杂碎。白水杂碎就是以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就。这三兄弟非常勤劳，但生意却不怎么景气。于是，三兄弟商量着改进白水杂碎的做法。
最终，他们在“白水杂碎”的基础上，去掉心和肺，加上酱色后勾芡。起名字的时候，没有直接叫“烩肥肠”，而是叫“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。
炒肝儿
可是问题来了，这碗炒肝儿，从采集原料到端上桌儿来这一全套过程中，压根没有“炒”这个动作，完全是煮出来的！而且，主要原料是猪大肠，猪肝比较少，也就是点缀用的。可为什么叫”炒肝儿“呢？
据说“炒”是从满语音译而来的，满语中的“炒”字翻译成汉语就是煮的意思。
还有人说，制作炒肝儿的最后一步要放淀粉，因为比较浓稠，要不停的搅拌，虽然不是炒，但还是挺有炒的感觉的。最后煮出来的炒肝，汤汁晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝鲜香滑嫩，清淡不腻，醇厚味美，稀而不?省?/p>
炒肝儿配包子才最正宗
另外，喝炒肝儿有个讲究，就是不用筷子不用勺儿，直接端起碗来，沿着碗边转着圈喝。这么喝的目的，是怕用勺子搅拌，把芡汁儿搅?柿耍?瓦泼?不出味儿来了。喝的时候别忘了再搭配上包子，一口包子，一口炒肝，包子蘸着炒肝儿的汤汁，这才叫正宗！
（责编：李兆年）
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