果肉饮料有哪些?
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发布时间：2022-04-24 17:38
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时间：2023-10-27 05:40
含有一部分果浆的果实饮料。因它不是原果汁，又呈浆状不是液状，故又称假果汁，因已经稀释，也称稀果汁。
果肉饮料始于美国，1923年克鲁斯（William V.Cruess）最早提出采用果浆制汁。以后逐渐流传到世界各地。1942年果肉饮料已有较为具体的加工工艺。1950年又经改进，在果浆中加用部分去皮果实的冷冻果汁，产品质量更有提高。
果肉饮料可用一种或一种以上的果实制取，产品以桃和杏为主，李和梨次之，其他更有番石榴、西番莲、香蕉和忙果等几种，也有苹果和杏、苹果和葡萄、菠萝和葡萄柚等混合产品。果肉饮料约含果浆20～50%，可溶性固形物约10%，不溶性固形物18～20%，但其中的加糖浓缩品常作为果肉饮料或他种饮料的基质使用，其浓度约为果肉饮料的2～3倍。
供制果肉饮料的果实要求完熟，坚熟果实的制品风味和色泽都较差。
果肉饮料的加工保藏原理同果汁。其加工工艺流程如下：原料果实→洗涤→选择分级→预煮→破碎→打浆→筛滤→果浆→调整或混合（用糖液或他种果汁果浆）→脱气→均质→瞬时巴氏杀菌→装罐→封罐→冷却→产品。
以上调整中的稀释用水，或糖液配制用水都用离子交换水。脱气前加热到30～40℃，在5332～6665帕压力下脱气，其后再行高压法或超声波法均质。
果肉饮料的种类有：①桃肉饮料。选用肉质紧密的黄肉、离核、溶质品种充分成熟的果实为原料。果实洗净，对剖去核。用100℃，1%氢氧化钠溶液浇淋15秒，静置60秒去皮，清水喷洗：或用100℃蒸汽处理1～2分钟去皮。经82℃预煮后打浆，筛滤（筛孔0.05～0.08厘米）后取得果浆。加用浓度30%的糖液，调整到适宜糖浓度，必要时可加用少量柠檬酸，调节酸度到pH3.7～3.9，再经真空脱气和加压均质后，在110℃下瞬时巴氏杀菌30秒，在85℃下装罐，放置3分钟，冷却后即成产品。②杏肉饮料。选用肉质丰富，核小，色泽深的品种。取软熟的杏子，挑选后经蒸汽预热5分钟，用筛孔0.065厘米的打浆机打浆，经换热器加热到87～93℃，用糖浓度15～16%的糖液调节浓度，并用柠檬酸调节酸分，使产品糖浓度和酸分在整个加工季度内趋于一致。再经装罐、封罐、100℃杀菌和冷却后即为产品。也可在调节后经90℃瞬时巴氏杀菌，立即装罐、封罐和冷却制得产品。以上调节时若不用糖液，改用他种果汁或果浆，如菠萝汁或甜橙汁，可制得风味协调的混合产品。③番石榴果肉饮料。先按一般加工过程制成果浆，调节后使含果浆20%，糖分11～14%，酸分0.17～0.2%，pH3.3～3.5。经82～88℃杀菌60秒钟后装罐封罐，倒置3分钟，冷却后即是产品。若用瓶装，装瓶前须行9806.65千帕的均质处理。④苹果—杏果肉饮料。杏子按常法制成果浆，再按比例与苹果汁和食糖混合，制成混合果肉饮料。物料配比的一种方法是用可溶性固形物含量11.9%的混浊苹果汁180份，可溶性固形物含量12%的杏浆100份，食糖100份，混合后制品可溶性固形物含量14.5%，酸分0.51%，糖酸比29。
