虾煮熟了会变红色的,这是什么原理?

发布网友发布时间：2022-04-24 18:22

共11个回答

热心网友时间：2022-05-25 15:40

虾和蟹属于甲壳类动物，它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中，以含有虾红素的细胞为多。虾红素属于类胡萝卜素，该色素原为橙红色，可与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色，成为虾青素。当遇到加热时，蛋白质被破坏、变性，与虾红素分离，而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了，只有虾红素不怕热，不会被破坏，因此颜色即变为原来的橙红色，也就是虾蟹煮熟后的颜色。

细心的童鞋可能还会发现，凡是虾红素多的地方，如背部，就显得红些；而虾红素少的地方，如附肢的下部，就显得淡些；再如蟹的腹部无虾红素存在，尽管经过蒸煮，也不出现红色，仍然是白色。此外，随着环境的明暗，这些色素细胞还能伸张或收缩，当环境较亮的时候，色素细胞就会伸张，虾蟹的颜色就比较鲜明，环境较暗的时候，色素细胞就收缩，虾蟹的颜色看起来也比较不明显，这是因为虾青素在其腹部存量很少。

如果我们把煮熟后虾蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中，这种色素同样会把丙酮染成美丽的橙红色，壳体也开始褪色变浅了。含虾青素的动物不只是虾、蟹，许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。

活着的甲壳类动物的体色，由于种类不同，环境的差异，而有所不同，但是不论活着的“虾兵蟹将”是什么体色，只要把它用甲醛浸泡或者加热，都同样会变成红色。这是因为生物体内的色素蛋白质，遇到甲醛或在受热的时候发生变性，原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来，才显露出红色。另外，死后的虾，由于体内的蛋白质变性，色素逃离，也会使外壳变成红色。

热心网友时间：2022-05-25 16:58

虾体内含有多种不同颜色的色素细胞，其中有一种叫虾红素的红色物质，当煮沸或遇酸时，它们会从蛋白质化合物中游离出来。而虾红素的耐热性极强，在228—240℃时才能被破坏，其他色素细胞则因一般的高温加热而被破坏。最终使得虾煮熟后变红色。

热心网友时间：2022-05-25 18:33

做熟了的大虾在高温加热烹调中，虾中的蛋白质遇热凝固，虾红素也会迅速分解出来，颜色很快变红，这时的变红是正常的，与生虾发红绝不是一回事。

热心网友时间：2022-05-25 20:24

虾体内含有多种不同颜色的色素细胞，其中有一种叫虾红素的红色物质，当煮沸或遇酸时，他们会从蛋白质化合物中游离出来。

热心网友时间：2022-05-25 22:32

壳体也就褪色变浅了。这些色素，有一种颜色鲜红的色素，都同样会变成红色。

热心网友时间：2022-05-26 00:57

是因为虾中有一种叫虾红素的物质，在虾遇到高温时，虾红素就会分离出来了。

热心网友时间：2022-05-26 03:38

这是由于再煮的时候，虾红素溢出导致的，是正常现象

热心网友时间：2022-05-26 06:36

这是加热后虾红素溢出导致的

热心网友时间：2022-05-26 09:51

这是因为煮的时候一种素所释放出来的

热心网友时间：2022-05-26 13:22

虾红素是红色的，煮熟了就呈现的是虾红素的颜色

热心网友时间：2022-05-26 17:10

这是因为虾红素溢出导致的