面馆高汤加什么比较浓稠香醇?
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发布时间：2022-04-25 19:05
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时间：2023-10-13 14:35
首先说一下个人观点：正常的面汤都不会有明显浓稠的感觉！而且也没有那个必要！
有明显香醇的味道，除非是牛骨汤！否则一般的面馆高汤不会有明显的香浓的感觉！
因为成本的原因，正常面馆高汤就是简单的骨头汤！一般来说就是以鸡骨架和猪筒骨为主要原料，冲净血水后焯水，然后放在汤桶里面大火熬6-10小时即可。熬至汤色变白即可。
北方面馆喜欢用牛骨熬汤，优点是汤鲜味香浓，缺点就是汤的颜色不浓不白。一般都是透明或者带一点棕褐色。这是因为熬牛骨时加了干辣椒和姜葱料酒进去去腥增香，所以是正常情况。
假如想要加食材进去，把汤熬至浓稠鲜香的话，应该加什么呢？
不用添加剂的话，只有中餐用的高级浓汤有这种效果。但这个成本就很高了！
具体的原材料为：猪筒骨、猪皮、老鸭子、老母鸡、鸡脚，基本上熬一次的成本在1000元左右，可获得高汤100斤左右。一般用作酒店高档菜的底汤里面，如果用来煮面条的话，那得卖多少钱一碗？
还有一种简易方法就是猪筒骨+鸡骨架+猪皮+鸡爪，这几种材料一起熬12小时以上，也可以达到汤色洁白浓稠的效果，但是香味肯定是不够的。
假如用添加剂的话，也可以很简单的达到效果！
因为我自己有很多年没用过添加剂了，所以对于它们的效果不太清楚。这里介绍一个大概的思路，也是08年我在甘肃工作时，一个面馆里面的做法。
就是添加【猪骨白汤】以及【浓汤宝】。调出的来可以达到问题中的【汤汁浓稠、香醇】的感觉，不过这些只是表面现象！
缺点1：用添加剂的话，调出来的汤只能当天使用！放到第二天基本就是臭的！成本算下来大概是骨头汤的1/6--1/10。
缺点2：用【添加剂汤】做的面条，客人吃了以后会口干舌燥，心情烦闷！【表现为一直口渴，喝水后还是口干】严重的话可能导致拉肚子。
最后提醒：如果你是开面馆的话，不建议用添加剂进去！煮面条用骨头汤一份面最多成本2毛钱，生意长久才是最重要的！
还有一种可能导致面汤浓稠：
煮面炉的汤煮了N多的面条，面条上的面粉溶于面汤之中，导致面汤浓稠且变黄。直接将这种汤打进面碗里面，出来的效果就是汤汁浓稠、如果调料不错的话也会很香。
这样做出来的面条大多会浓稠沾连，汤色发黄，且带有一股碱味【南方面条】。
最后一种导致面汤浓稠的可能：
面条煮的时间过久，表层煮烂掉了。或者煮好的面条泡的时间过久沾连，并且面汤较少，也是可能出现面汤浓稠的可能。
记得09年我在面馆吃过一次面条，面条煮得太烂，上桌两分钟后汤就成面糊了，粘粘的、浓得像面糊。就那一次吃了以后，腻了两天！差不多两个月看到面条就没胃口了。
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时间：2023-10-13 14:35
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时间：2023-10-13 14:36
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