泡菜怎么淹?
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发布时间：2022-04-25 21:49
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热心网友
时间：2022-06-17 20:23
四川泡菜：
★泡菜盐水和泡菜的制法：
1、将清水烧开，加一袋泡菜香料和泡菜盐（每1斤水加一两盐的样子），等盐溶解后，晾凉！！
2、将冷却后的盐水倒入泡菜坛中，然后放进去泡一斤泡椒、一斤泡姜。再加配料：配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。即可开始泡菜。
3、泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，让液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。
4、各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等，质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、大料、黄酒等。
5、在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，密封坛口，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用，盐水也要倒掉重新做啦！！。
6、还要注意养护泡盐水。盐水用的时间越久，泡出的菜越好吃。每次泡制新的泡菜，应适当补充些泡菜盐、泡菜香料、新鲜花椒、生姜片、黄酒（高梁酒半两左右）、冰糖。另外，随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。泡菜坛要搁放在阴凉处。
★四川泡菜问答
1、第一次制作泡菜盐水，没有泡菜母水怎么办？
第一次制作泡菜盐水，如没有泡菜母水， 则可适当加些醋或糖，来加速发酵。
2、你说的醋是指白醋还是陈醋或者其他的醋？适当是多少？
醋用白醋吧。一般是五斤水，一两醋。
3、一斤泡椒、一斤泡姜都放进去吗？青花椒放多少？
青花椒先放一两吧。一斤泡椒、一斤泡姜全放进去。用来养坛子的。泡椒和泡姜泡得久一点没有问题的。。
4、泡菜香料是在将清水烧开后放入，还是将盐水晾凉后放入？
水热时放入。
5、冬天北方给暖气，泡菜有没有温度这个讲究？最适宜温度是多少度？
温度越低越好。不容易坏。
6、酒是用白酒还是用黄酒？放多少？
用黄酒可以的。粮食酿的白酒也行。这个讲究不太多。
7、冰糖的用量是多少？
五斤水一两冰糖。
8、以后还得继续买泡菜盐吧?
是的，以后加新菜时，要适当加盐的。不然，水会越来越淡。盐份太少了，水容易坏的。
9、香料呢？
一样的。也要不断添加。但香料一包可以用上半年的。
★小技巧与注意事项
1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。坛子内绝对不能有生水。青菜洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。因为自来水（生水）中含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
2、坛子里的水绝对不能沾油，要放到坛子里的菜也绝对不能沾油，取食泡菜用的筷子不能沾油！！最好准备一双专用筷子。泡菜水特别忌油。坛口的水槽要保持清洁，并经常换水。
3、取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。
4、什么都可以泡，除了可以泡萝卜外，还可以泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮……（建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份，甜椒和叶子类的不要晒得过久）。每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
热心网友
时间：2022-06-17 20:24
