红茶的香气主要特点是
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发布时间:2022-04-25 21:11
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时间:2022-06-17 13:34
红茶的香气一般为甜香,要求清鲜高爽。因产品种类、鲜叶品种、产地、季节等不同,有的具有特有的花香或蜜糖香。
红茶香气的芳香物质,已知的成分有300多种。含量比鲜叶稍低,但芳香成分的种类数量比鲜叶高5倍多(芳香物质组成中,富含醛类48种、酮类43种、含氮化合物41种、酯类38种,其他含量较多的有机酸类24种、杂氧化合物17种、内酯类15种等。在红茶制造中,芳香物质种类增加最多的是醛类、酮类和含氮化合物,比鲜叶增加40多种;醇类、酯类成分也成倍增加。对红茶香气有帮助的内酯类15种,杂氧化合物17种,是鲜叶中没有的)。
红茶香气形成,第一阶段,发生于萎凋发酵过程,尤其是发酵阶段。香气的由来,有酶促氧化作用、水解作用、异构化作用生成的系列产物;还由于儿茶素等多酚类的氧化还原作用生成的系列产物。第二阶段,发生于干燥过程。由于水热反应生成的产物等。鲜叶的芳香物质,制茶中大量转化或挥发逸失,仅部分参与成茶的香气组成。红茶香气形成比绿茶复杂得多,香气组成成分也比绿茶多近三倍。
红茶的香气,在经鉴定的芳香成分中,没有一种成分类似红茶的香味,由此说明,红茶的香气,是内含芳香成分的综合表达。但不同产品的红茶,由于芳香物质组成及其含量比例不同,香型表现各有特点,所以应有各自的特征性成分,(一般认为,对红茶特征香气有重要作用的成分有:沉香醇及其氧化物、香叶醇、茉莉酮甲酯、茉莉酮内酯、二氢化海葵内酯、茶螺烯酮、β-紫罗酮等)。