在家制作馒头时,发酵温度和时间应该如何控制?

发布网友发布时间：2022-04-25 17:27

共5个回答

热心网友时间：2023-10-22 10:23

馒头制作技术也叫和面和面拌粉等，它的主要作用是将各种干湿强弱的原料混合搅拌均匀相互作用即如果砂水泥与水混合和面是蛋白质淀粉水的混合骨架。面粉的吸水性小麦面筋和谷蛋白的结合，直链淀粉和支链淀粉生成面筋并形成网状结构，然后拉伸最终形成面团的某种性状有利于面团的韧性弹性可塑性延展性和延展性获得良好的工艺可塑性。

具体来说最初的不同水温下面粉中淀粉和蛋白质的变化蛋白质的变性蛋白质的吸水性与根淀粉相反。常温下不会发生变性指热变性吸水率高。水温度时蛋白质可以结合水温的左右。揉捏后成为柔软有弹性的胶质组织俗称面筋但当水温升至以上时蛋白质开始发生热变化逐渐凝固肌腱强度降低弹性和延展性降低，吸水率降低，只有粘度略有增加。

即温度越高蛋白质变性越大强度和亲水性下降越多。也就是说在面团面条阶段蛋白质喜欢的温度，它是快乐的如果温度在就不开心了。你对淀粉的温度和保暖性了解多少面粉的淀粉在常温下性质基本相同，吸水率低。水温度时淀粉只能结合左右的水，颗粒不膨胀，仍能保持硬颗粒状态水温在左右时，吸水率和膨胀率仍然很低，粘度变化不大。

但当水温高于时淀粉的性质发生明显变化即淀粉溶于水膨胀糊化。水温越高糊化度越高吸水率越大淀粉颗粒膨胀到原来体积的几倍。即淀粉溶于水产生黏性。水温越高粘度越大。淀粉在时可与的水结合在时膨胀率糊化度吸水率逐级跃升，温度高时淀粉分子颗粒膨胀到原来体积的数倍淀粉溶于水粘度更大。热粘时，冷胶凝时吸水率增加两三倍。

当淀粉分子裂变和面团符合实际情况时要保证足够的强度和时间达到面团的最佳阈值状态。面团发酵技术面团发酵具有储气形成网状组织增殖酵母蠕动面团产生风味和增加营养的作用。传统的馒头生产工艺非常重视面团发酵，要求面团完全被引发。因此许多个体馒头生产企业仍然采用旧的面条发酵技术。然而，过度发酵可能会使面团产生过多的酸。

热心网友时间：2023-10-22 10:24

馒头用酵母粉发酵的话，温度不可以超过40°C，在发酵的过程中如果温度比较高的话会使酵母菌失去活性，发酵时间在1—2小时左右就可以了。如果温度在20度左右的话，发酵3-4小时即可。如果温度比较低大约在10度左右的话，发酵5—6小时左右即可。

热心网友时间：2023-10-22 10:24

最好放在比较温暖的地方就可以了，不要选择太过干燥的地方，而且要每隔三个小时都要看一下面团的状况，这样就可以有一个很好的把握了。

热心网友时间：2023-10-22 10:25

一般发酵的时间应该是在3个小时到4个小时左右，温度要控制在七八十度，这样的话发酵出来的面就比较蓬松。

热心网友时间：2023-10-22 10:25

在家制作馒头发酵的温度不能超过40℃，一般需要发酵1~2个小时左右就可以了，这样的温度和时间是最合适的。