正宗的五香卤肉配方
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发布时间：2022-04-19 13:51
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时间：2022-05-13 00:10
这可不是胡扯八凑，最古老最传统的卤肉就是五种香味料卤制。它们是：
八角。
茴香。
桂皮。
花椒。
丁香。
到目前为止，所有不同的卤味，不论高低贵贱，也不论天南海北，都是在这个配方上发展的，也依然以此为基本。可以说，这五香不仅是古老的卤肉配方，更是卤味的灵魂。以致于成为卤肉制作的代名词，提起五香，就知道是用来卤肉的香料配方。
说来还是因为动物肉的异味，人们不喜欢，甚至厌恶。所有动物鱼类，血腥味大，人们茹毛饮血的时候喜欢，因为血腥味意味着生命，吃它能活下去。等到食物多了，有挑选余地的时代，这个味道就不如搞熟后的味道。再发展到自然烤熟煮熟，不如放进香料，做成想要的味道。于是，香料被发现，引起争夺，引发战争，香港就是典型，因为香料叫香港，还被强国霸占多少年。
如今卤肉配方是相当的丰富了，各式各样，更有很多商家秘方。卤肉可放开买，秘方不可随便说。一代一代传下来，就有了百年老店，老牌子卤鸡卤肉。但如前所述，尽管配方千变万化，依然万变不离其中，都离不开这五味香料，最简单省事的完全可以用这五味香料卤肉。
五味香料卤出的肉，就是正宗。只是在卤肉与烧菜的发展过程中，花椒用于烧菜更多，逐渐淡化出卤配方，有了其他香料来代替。当前比较流行的基本五味香料配方是：
八角。
桂皮。
茴香。
白芷。
丁香。
卤肉香料配方无穷无尽，把握住这个最基本配方，就能应付下来，卤出的肉就那个味，正宗的味道。
但是当前“五香”的概念不是这样，就这五味香料。而是很多种，几十味香料合剂。没了解过的搞不懂为什么要这么多，不是五香就够了吗？这里就解释为什么要添加那么多的香料，它们之间有什么关系。
（一）首先，香料的世界我们要懂。
香料的作用，
一是要改变肉类食材的味道：
去掉不想要的腥、臭、*；
激发肉质的鲜香；
掩盖*味道。
二是改变食材的物理结构，大白话说就是要肉熟的快，熟到正好，符合口感的需要。
三是保质保鲜，熟好的肉正常时间内不腐坏变质。
（二）其次，香料有自己个性。
单说五香的各自个性：
八角。味甘、香，性温和。荤素菜都可用到，为所有香料配方里最基本香料，灵魂材料，只要用到香料，八角不可或缺。也可单独使用。
桂皮。味甘、香，性燥热。用于卤煮配材，只用荤菜。不可单独使用。
茴香。味甘、香，性温和。可单用，可配剂，可荤可素。
花椒。味辛、麻、香，性温祛寒。可单用可合剂，可荤可素。
丁香。味辛、苦、香，性温益肾。可单用可合剂，可荤可素。
（三）因为个性，决定作用和价值。
五香基本料，都可以单独用，为什么非要扯到一块合剂用？而且还扯进更多的香料？
我们给个比喻。香料比作军队，肉食比作城池。军队进攻城池是为了占领，据为己有。深层理解是为了改变，让这个城市变成我需要的模样。五香料好比五位大将，各自都能拿下城池，也都能改变城市。但是君主不愿这样，他要通过各位将领共同治理，融合各自特色，把城市变成所有人都喜爱的模样。
于是问题来了。单凭他五个确实能办成事，拿下城池，改变城市。可是未免单调，张三的味道李四不爱，李四的味道王*喜欢。怎样让人人都喜爱，一个办法，让这五个将领通力合作，再给每个人配个幕僚，还不够用就配两个幕僚，或者三四个。如此就人多了，但是分工明确不乱，五味将领是领导，其他幕僚是配角，帮助领导的。
把比喻翻译过来，五香料是基本料，其他香料是辅助基本料的，为了味道更淳厚，相互协作更融洽。就是这么个道理。因此，五香基本料叫“五香”，其他卤药配方，不论香料多少，也叫“五香”。再细分到很多的不同配方，都是根据卤制食材的不同而添加相应的香料，但是不得少了任一基本料。譬如要增鲜给肉蔻，要脱骨给草寇，要清香给陈皮，要去腥给白蔻，如此等等。
香料的使用是个很复杂的事情，完全体现着我们古老的哲学思想。要做好这件事，就像学中医那样，先认定五味基本香料，再明白为什么要搭配其他香料的道理，然后就知道了怎么配伍，最后做出自己想要的味道。然后就是最好的五香卤肉。
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时间：2022-05-13 01:28
香料配方总克数：128克（可以用多次的量）
八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克
香料处理：
将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量
香料使用比例：
10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤
使用方法：
香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
二、熬制老汤的操作步骤讲解
去血水方法：
准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水
原材料：
清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克
开始熬老汤：
1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。
2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。
3、盐在后面会一次性加
注意事项
1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。
2、1kg=2斤。
3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。
4、做的多，就按比例扩大即可。喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。
三、卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量
八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克
香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽
香料使用比例：
20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加
使用方法：
香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用
纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
四、调制五香不辣卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚（焦香）6克
五、调制五香麻辣味卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麦芽酚（焦香）6克、灯笼椒30克、冰糖10克
六、卤制时间表
猪头肉 45分钟 卤好，拆骨后泡半小时，生的去骨也可以。
猪蹄、猪舌头 60分钟 有的猪蹄需要卤1小时多，需要自己也用心观察判断一下，时间到了用个筷子戳一下看看，如果没有很烂，可以延长时间。卤好泡1小时。
煮耳朵 35分钟 卤完泡30分钟
猪尾巴 35分钟 卤好泡30分钟
猪肝 30分钟 卤好泡1小时
猪肠子 60分钟 卤好泡30分钟
猪肚 60分钟 猪肚卤好，可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜
猪肺 45分钟 卤好泡1小时
排骨 45分钟 卤好泡30分钟
五花肉 60分钟 卤好泡30分钟
整鸡（三黄鸡） 45分钟 去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤
整鸭 60分钟 去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤
卤鸭头 45分钟 卤好浸泡1小时
鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿 45分钟 卤好泡半小时
鸡爪、鸭爪 20-30分钟 卤完泡1小时
鸡尖 15-25分钟 卤完泡半小时
鸡脆、鸭脓 45分钟 卤好浸泡1小时
鸭肠子 10分钟 卤完泡30分钟
牛糙子肉 60分钟 卤好浸泡1小时
卤牛舌 60分钟 卤好浸泡2小时
卤豆干 15分钟 泡1-2小时
卤鸡蛋 鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在水1小时
卤海带 15分钟 泡1-2小时
以上时间都是我给的卤制标准时间，如果个人口味有偏向，可以在这个时间上调整即可。原则就是：丙的时间长，肉的成品就越软糯。
特别提醒
1、卤水用途广泛，很多肉类都可以卤，可以参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。
2、卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。
3、卤制食材分类：卤的多分开批次卤，卤的少可以混卤，腥味特别大的单独卤。
4、卤完成后卤水里浸泡的时候，卤料包B取出。
5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加，第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。
6、调味料以后按第一次的一半补充即可，可以调为边尝下味道。
7、料包b因为我们打粉的，所以每次卤换新，或第二次加个新的，和老的一起用
8、每次卤都要调色，以第一次卤水颜色标准。可以调自己喜欢的颜色深浅。
9、第一次做的卤水是新卤水，建议多卤几次猪肉类产品。
七、糖色炒制详解
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）
2、锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克开水）
3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；
4、中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，颜色也会变成棕红色，关火，用容器装起来。
八、肉类选材及初加工处理
选料：表面光滑，整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结。耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。
除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（也可以用喷灯去除）
改刀：将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头，舌苔用刀刮一刮）
九、大肠，和猪肚处理
需要用盐，可以加少许淀粉，反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻。
十、猪肺处理
首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次便可冲洗干净，猪肺由红，变白，然后沥干血水，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可。
十一、肉制品的腌制配方时间
盐水腌制香料配方比例（适用于小件食材，大件的按搓盐的方式操作）
八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克
香料处理：
将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎备用
腌制方法：
香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉
盐水比例：2斤水+40克盐+料酒5克
盐水与肉的比例：40斤盐水腌制30斤肉腌制时间参照后面脆制时间表，季节不同时间长短不同特别提醒：盐水腌制的盐水，需要调的偏咸，不然会容易把肉腌制坏掉，盐水冬天可以几天换一次的）
搓盐腌制适合大件的食材，不需要放香料粉搓盐腌制的食材
搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间
猪头肉 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水10分钟
猪蹄 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟
猪舌头 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟
蹄磅 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟
五花肉 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟
牛腱子肉、卤牛舌 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟整
鸡、鸭 春夏秋：4-6小时，冬：12小时 大火焯水2分钟
盐水腌制的产品腌制及焯水时间表
猪耳朵 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水2分钟
猪尾巴 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟
鸡爪、鸭爪、鸡尖、鸡翅、鸡腿、鸭腿 春夏秋：2小时，冬：4小时 焯水1分钟，冲一下冷水
鸡肫、鸭肫 春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时 大火焯水5分钟
鸭肠子 春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时 焯水30秒分钟
卤鸭头 春夏秋：2小时-4小时冬天6-8小时 焯水1分钟，冲一下冷水
不需要腌制的食材，不需要盐水腌制的食材的腌制码味方法
猪肝 不腌制 大火焯水2分钟
猪肠子 不腌制 大火焯水2分钟
猪肚 不腌制 大火焯水2分钟
猪肺 不腌制 大火焯水2分钟
注意：所有食材的腌制，夏天都建议放在阴凉的地方，或者冰箱冷藏腌制。
十二、腌制过的食材去除血水步骤讲解：
将经过腌制食材用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，开水煮5分钟，然后再取出用冷水洗净。（10斤肉放20斤水）
十三、拌猪头肉需要的调料（想拌的菜就可以切好拌）
1、秘制红油配方
原材料：大豆油2000克、二荆条辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味极鲜酱油50克
香料：
香叶6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克
香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用
1、将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油，一起搅拌均匀
2、将大豆油倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入香料，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10克，搅拌匀。
3、泼油浸渍辣椒面
将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，益上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。
4、油渣分离（也可以不分离）浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。
注意事项：
1、辣椒油的使用一般不宜超过30天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。
2、练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却。
2、秘制果子油（香料油）
原材料：菜籽油2斤1000克、小葱10克、香叶3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克
做法：锅内油烧到50°的时候，放入香料，香叶最后放。小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出。待香味都出来了，关火。过程约5-8分钟。然后待冷却浸泡12小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。
3、油酥花生米
选料：选用菜籽油和小花生米，我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。
做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒5-10分钟关火便制作完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。
十四、未销售完的产品处理办法及卤水保存
1、熟食切法注意事项：做熟食，尤其是肉类，需要冷了切。如果热的切，容易松散，而且，也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切。此方法适合需要切薄片的菜品。
2、菜品保存：
夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间，温度可在22-26°最佳。
未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。常时间不用，应该放入冰柜。
3、卤水消耗添加办法，及老卤传承卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗。就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水，直接用鸡架子+清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里即可，需要多少，补充多少。这样卤水就永远用不完，永远都存在。在漫长的年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。
2斤鸡架子，10斤水，熬制2小时，成鸡架子汤补充到卤水。
4、卤水的保存：
水的保存方法：选择阴凉通风的地方，打开窗户，冷却后用过滤网把杂质去除干净，解油搬去三分之二。锅盖上的水蒸气擦干净。夏天如果有冰箱，一定选择放入冰箱，保鲜冷冻都可以。这样可以长期保存，反复使用，越卤越香。
热心网友
时间：2022-05-13 03:03
您好，根据您问题五花肉切小块，加两勺酱油、一勺绍兴酒抓匀腌制，洋葱切丝，下油锅炒香，五花肉下锅煸炒，加入绍兴酒、酱油、冰糖、姜、蒜、八角、五香粉拌炒，加水焖煮，加入炒好的洋葱，小火盖盖焖一小时即可
第二步：把鸭掌简单的清洗一下，冷水下锅，加入一半生姜和料酒，焯水10分钟，捞起过凉，把鸭掌上脏东西都清理干净，把鸭掌的脚趾甲切掉，再冲洗一遍。
第六步：把剩下的卤汤过滤一遍，再倒回锅里，大火收至浓稠，倒入碗中晾凉，密封起来，放入冰箱冷冻保存即可，这就是我们卤肉时要用到的老卤水。
希望能够帮助到您，如果被您采纳，还希望您结束咨询之后点下星星赞，蟹蟹啦。[心][心]
提问卤肉10斤需要多少材料？
回答您好
卤肉需要的材料有这些：八角，香叶，姜、洋葱，酱油，老抽，盐，料酒，冰糖等，可以根据自己的口味进行添加或者删减。
如果要卤10斤的肉，按我个人而言，我的比例是10斤的肉，配40斤的香料+卤水，这样卤出来的食物会十分香，也非常入味，你也可以试试哦
热心网友
时间：2022-05-13 04:54
一、第一步猪五花肉切块状，最少5公分厚为。
二、五花肉泡在冷水中侵泡30分钟，除去鲜血，添加生姜片、麻椒。
三、提前准备调味品，用水果刀将准备好的葱切段、生姜切成片。
四、锅中烧开，往锅中放进老冰糖，文火糖色。
五、炒至老冰糖彻底溶化，色调变深，冒小泡，刚开始变浓稠，下五花肉煸炒着色。
六、把肉放进电饭锅，添加未过猪排骨的温开水、酱油、米酒，盐、葱、姜、蒜头、八角、良姜、砂仁、八角茴香、茴香、麻椒、干尖椒。
七、然后电饭锅设置蒸制作用，时间定1个钟头。
八、程序流程完毕还剩15分钟的情况下添加家乐浓汤宝，再次炖至程序流程完毕。
九、时间到后就可以端出摆盘，那样卤菜就早已完成了。
热心网友
时间：2022-05-13 07:02
五香牛肉
做法：
1. 把上述的辛香料洗净，然后备用。
2. 煮鲜汤，如果大家卤牛肉，就用牛大骨煮点鲜汤，如卤猪肉，就煮点猪大骨的汤，这样会使卤出的菜更香。
3. 把辛香料、老姜、葱段用纱布包好，放在煮好的鲜汤中，加入适量的食用油，然后不盖锅盖煮制20分钟，然后改小火煮制60分钟即可（卤菜卤的有没有味道，一半的原因在于卤水煮的好不好）。
4. 最后进行调味和调色，调料一般食盐、胡椒即可，调色可以用红曲米、糖色进行调制，不建议用老抽，使用老抽的卤水很难保存的。
5. 下入食材，一般牛肉、鸡、猪肉等比较大的食材，需要腌制3-6小时以上，进行焯水，再放到卤水中，可以让快速入味，还没有一点腥味。
6. 卤好的菜，最起码都要在卤水中浸泡3小时以上在食用（完全卤熟了的食材，需等卤水冷了在放入），最后切盘，配上适合的酱料，就成了凉菜了。
