怎样腌制泡椒咸菜？
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发布时间：2022-04-19 13:10
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时间：2023-06-25 09:43
作为川菜中必不可少的调味食材，一直以来受到当地人的喜爱。由它搭配制作的泡椒系列菜品也是蛮多的，像我们平时吃的泡椒凤爪就是其中一道。而用它单独制作咸菜，也是一道不错的开胃菜。
腌制泡椒的方法有很多种，可以是新鲜辣椒直接用盐水泡制，也可以是半干加以调料腌制，还有甚者是全干的拿来腌制。方法多样，只要方法得当，一样能腌制出好吃的泡椒咸菜。
在我们老家，有一种腌制泡椒的方法，很特别，它不是用食盐腌制，而是用酱油腌制。采摘回的新鲜辣椒，不用去蒂，清洗后直接晒半干，搭配酱油、大蒜、冰糖简单的腌制，就是一道独特风味的咸菜。长时间的腌制，辣椒充分吸收酱油的味道，汁多爽口，而冰糖能中和辣椒的部分辣味，味道虽辣却温和许多，酸甜中别有一番味道。大蒜带着一股糖醋味，嚼起来脆爽入味。就着馒头吃，越嚼越香，虽简单却很开胃。
借助今天的话题，把这道风味“酱油泡椒”分享给大家。
---【酱油泡椒】---
【主料】青辣椒500克，低盐酱油2瓶
【配料】蒜瓣200克，冰糖、白酒适量，食用碱粉
---开始制作---
(1)准备食材
● 市场买回的新鲜辣椒，挑选一遍，去掉那种带伤和不完整的，保留辣椒蒂(带伤的辣椒容易滋生细菌，影响腌菜的发酵)
●
将碱粉在清水中化开(注意：碱水要够浑浊，这样浓度高，浸泡效果好，后面会讲到)，倒入泡椒搅匀，浸泡10分钟，再用清水过两遍，放太阳底下晒至半干脱水
● 蒜瓣去掉胞衣，用清水过一遍，晾干生水
(2)准备腌菜坛
像我们家腌菜用那种老式的土质泥坛，这种坛子的密封性好，而且很接地气，长时间的腌菜，坛内已经有适合菌种发酵、生长的条件，所以不用清洗，可以直接腌制辣椒。如果家里没有这种老菜坛，用玻璃罐子也是可以的，前提是要消毒、晾干，无油渍无生水。
(3)做酱油泡椒
● 抓一把干辣椒铺在菜坛底部，铺一层辣椒再铺一层蒜瓣，撒一层冰糖(这样蒜瓣容易进味又起到消毒的作用，冰糖中和辣味才更佳)，按这种方法将辣椒放满
● 所有的食材下完坛子后，将酱油倒入坛子直至淹过食材，最后在表面倒一些白酒密封。经过一月的时间，酱油泡椒基本上就做好了，简单易做，方便快捷。
---内容制作之“答疑解惑”---
(1)新鲜辣椒为什么要用碱水浸泡呢?
不管是自己种的辣椒还是市场买的辣椒，生长过程中难免不会生虫，需使用农药杀虫，就有农药残留。如果直接食用，不卫生也不健康。
用碱水浸泡，碱粉中的碱性物质能够与农药中的有机磷物质很好的反应结合并溶解在水中。农药的残留就能大大的降低，如果再用清水冲洗两遍，农药残留基本上能消除，食用起来才健康。
(2)辣椒直接新鲜腌制不好吗?为什么要晒半干腌制呢?
新鲜辣椒腌制也是可以的，可以用盐水泡制，只要充分进味也是一道不错的美味，只是保存时间不长。
为什么要晒半干才腌制呢?有两个作用
其一，做腌菜，要保存很长的时间，很重要一点就是要减少“生水”的摄入，因为生水中往往含有过多的杂质和微生物。生水过多，腌菜容易起白沫，加快变质变味，保质期短，需要尽快食用完。新鲜的辣椒中生水比较多，晒半干就是去其部分生水
其二，干菜更容易“吸水进味”，只要腌制的“卤水”够多，干的辣椒吸饱酱油，才能充分的进味，食用起来才更有味道。但是不能晒到全干，全干的辣椒只剩点皮，很难泡发起来
---酱油泡椒之“技术Tips"---
(1)辣椒用碱水浸泡，碱水的浓度一定要高一些，这样去农药残留效果才好
(2)晒半干腌制的辣椒，口味才佳，而且保存的时间更长
(3)如果是新的腌菜坛子，一定要去生水、去油渍、晾干、消毒，一步也不能少。只有杂质和其它微生物越少，腌制的咸菜才不容易生“白沫”，品质更好
(4)如果没有冰糖可以用白糖代替，但是量要减少。用量过多，太甜就盖掉了辣椒的辣味
(5)买的酱油一定要是低盐的，腌制的泡椒才不会太咸，吃起来健康
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时间：2023-06-25 09:43
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时间：2023-06-25 09:44
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